職業技能全國統壹鑒定高級營養師論文（國家職業技能壹級） 文章題目：沒有不好的食物，只有不好的膳食 姓名：XXX 身份證號：XXX 所在省市：XXX 工作單位：XXX 沒有不好的食物，只有不好的膳食單位：XXX 姓名：XXX摘要：任何能提供我們身體所需營養素的食物，可以說都是好的食物。然而並不是只要用上好的食物，就能吃出健康來。有好的食物，也要配上適當、合理而均衡的膳食安排，才能吃得健康、吃出健康。現今社會經濟繁榮，人民生活富裕，對食物的要求已有提升，不僅僅是只限於填飽肚子這麽簡單的層次，而是要通過精挑選材、適當加工，要吃得滋味之余，更要吃得營養、吃得健康。隨著社會步伐變得急速、生活節奏日趨緊張，不良的飲食習慣和不好的膳食安排往往是導致「都市文明病」的主因。懂得選擇好的食物，堅持合理而均衡的膳食安排，才是我們追求的健康之道。 關鍵詞：食物，營養 ,健康，平衡膳食 壹、食物與膳食人類的食品 類有許多，不同的食物有不同的營養成分，每種食物含有的營養素都不可能是全面的，人體只有通過吃多種食物才能獲得需要的各種營養素。因此可以說人體從食物中獲得營養，並通過新陳代謝轉變成自身的營養，食物中的有些營養素在是體內互相轉化後，才能被人體利用的。因此任何能提供我們身體所需營養素的食物，都可以說是好的食物。至於食物的「好」與「不好」，我個人認為，它只是體現在食用者個人的生活上的。任何食物，都含有不同成份、不同含量的營養物質，對人體都有裨益，所以大體而言，是沒有不好的食物。食物和膳食，是兩個完全不同的詞兒、他們有著截然不同的概念，然而它們卻密不可分。如果要用「好」和「不好」來衡量判斷它們，我本人覺得有流於片面的感覺。因為某些認為「好」的食物，可能對某些消費者來說卻是「不好」的。例如許多補藥人參、鹿茸，有些人吃了會引起血壓升高、鼻腔或者牙齦出血、胸悶、腹脹等不適癥狀。1因此對這部分消費者來說它「不好」,然而他對於大多數人來說卻是的的確確的「好」；再比如痛風癥病人，因為其病患影響，絕對不能攝取含有核蛋白質食物如動物臟腑、禽類和魚類等；然而這些食物，卻往往是壹般普羅大眾日常必不可少的營養攝取來源。2不說別的，即使是現代人公認的容易導致動脈硬化、冠心病、中風的動物脂肪也是如此，例如肥肉對於我國自然災害年代及壹些能量攝入不足者來說是壹種非常好的營養食品，可彌補因能量攝入不足而產生的壹系列癥狀，提高人的工作能力及預防疾病的免疫力，所以對這類人群肥肉是很好的食品；而肥肉對於能量過剩的人來說則是應該避免食用的。又如高蛋白飲食在幾十年前“糠菜代糧食”的時代是被向往的高級營養食品，但是對現代營養過剩的人及患有腎臟、肝臟疾病的患者來說則是必須控制的。當然這只是壹兩個例子，但是無可否認地說明，食物「好」與「不好」只是相對而言，沒有絕對性。膳食卻不然，它是由不同種類的多樣食物所構成，主要是以能提供人身體每天所需、適當含量的各種營養素為目標的膳食安排，就是我們說的「合理膳食」。反之，不管是營養過剩或營養不足者，皆視為「不好的膳食」或「不良膳食」。根據我國「中國營養學會」的食物營養寶塔3數據提供，成年人每天大概需要食用250克到400克的谷類薯類及雜豆類，300克到500克的蔬菜類，200克到400克的水果類，50克到75克畜、禽、肉類，75克到100克魚、蝦類，25克到50克蛋類，30克到50克大豆類及堅果類，300克奶及奶制品，油脂類要控制在25克到30克之間，鹽要控制在6克之內外加上1200毫升的水和6000步的身體活動便能達到平衡膳食的目標。既然「食物」和「膳食」是如此密不可分，那麽如何選擇食物、如何制定合理而均衡的膳食安排，就是我們不容忽視的問題。2000多年前，黃帝內經即提出“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補養精氣。”的飲食模式，這是我們祖先根據實踐經驗，加以總結而形成的營養學說，迄今仍為國內外營養學家所稱道，認為這是理想的營養模式，應加以推廣。4也就是說由於各種食物的營養成份均有其特點和相應營養價值，故在組織膳食時，必須將各種食物進行合理搭配才能符合人體營養需要。二、食物選擇技巧雖然說任何食物都是好的食物，可是我們還是要懂得怎麽樣去選擇取舍，才能為合理而均衡膳食提供合適、合量的營養所需。食物在運輸、儲存、銷售過程中，由於各種原因，都有可能受到各種各樣的汙染，導致出現衛生問題，最終影響人體健康，因此需要我們學習和掌握壹定的食品衛生常識，從而減少食品汙染的危害。5選擇食物的基本技巧：(壹) 基本原則1. 不要購買沒有受到適當保護的食物。2. 不要購買異常食物。3. 註意包裝標簽上的有效日期及貯藏方法。4. 不時不食，特別是生果及蔬菜類。5. 選擇信譽良好供貨商。(二) 各類食物的選擇1. 魚類（1） 不可有異味（2） 魚眼睛要有光澤（3） 魚腮要鮮紅（4） 肌肉要有彈性，有光澤，顏色鮮明（5） 表皮要濕潤，無破爛，粘液無混濁（6） 魚鱗要緊密，不容易脫落2. 肉類（1） 顏色要鮮明正常，牛肉為深紅色，羊肉為粉紅色、豬肉為淺粉紅色，脂肪皆呈奶白色或白色。（2）越小的動物越好。日常生活中的最佳肉食當數蝦肉、魚肉、鵝肉、鴨肉、雞肉，其次才是羊肉、豬肉和牛肉（3） 觸摸肌肉時，感覺幹爽而有黏潤，富有彈性（4） 表面不要呈瘀傷色（5） 不可有異味3. 禽類（1）胸脯豐滿及柔軟（2）肌肉表面無瘀傷，富有彈性（3) 腿步易彎曲（4）脂肪呈白到黃色（5）不可有異味4. 蔬菜類（1） 要配合時令，不時不食。（2） 綠葉菜要青綠，葉要脆嫩，不可有焦黃。（3） 椰菜及生菜類，內部要緊實，不選外皮被剝掉的。（4） 豆類要脆和實，沒有皺皮紋。（5） 根莖類基本上選取沈且實，顏色鮮明，表皮沒有汙點。5. 油脂類(食油)脂肪由甘油及脂肪酸所合成，脂肪酸可分為：（1） 飽和脂肪酸 (Saturated Fatty Acid)（2） 單元不飽和脂肪酸 (Monounsaturated Fatty Acid)（3） 多元不飽和脂肪酸 (Polyunsaturated Fatty Acid) 6大部份飽和脂肪酸來自動物脂肪和肉類、全脂奶、蛋黃和部份植物油如椰子油和棕櫚油等，會增加血液中膽固醇含量，應盡量少食用。單元不飽和脂肪酸多來自植物油，可以降低血液中有害的膽固醇而留下有益的膽固醇，可以適量食用。多元不飽和脂肪酸來自魚類和大部份植物油，能幫助降低血液中膽固醇含量，故烹調宜用，但註意份量要適當。然而有了合適的食物，並不意味著已經達到均衡膳食的目標。均衡膳食是壹個綜合概念，在不同的情況下，有著不同的內容和要求。合理的均衡膳食，要求膳食中營養素種類和數量搭配比較平衡、合理，適合用膳者機體的生理需要，其中食物的營養搭配無疑是最重要壹環。三、營養搭配食物是壹種生物，因此難免受到地區、季節等因素影響，以致出現食物配伍不當。這樣膳食中就會存在營養缺陷，呈現某些營養成份過多、不足，甚至缺乏。時日壹久，這種搭配不當的膳食，就會導致人體生理失常或形成疾病。長期的實踐和研究證明，世界上尚沒有壹種單壹食物能夠全面滿足人體對各種營養素的需求。如母乳對嬰兒來說是壹種十分理想的食物，但是其所含的營養素也不完全，必須借助其它輔助食物來加以彌補。(壹) 粗細糧合理搭配
細糧搭配含有兩層意思：壹是要適當多吃壹些傳統的粗糧，即相對於大米、面粉這些細糧以外的谷類及雜豆，包括小米、高粱、玉米、蕎麥、燕麥、薏米、紅小豆、綠豆、蕓豆等；二是針對針對目前谷類消費的主體是加工精度高的精米白面，要適當增加壹些加工精度低的米面。不同種類的糧食及其加工的合理搭配，可以提高營養價值。如谷類蛋白質中賴氨酸含量低，是其限制性氨基酸；豆類蛋白質中含豐富的賴氨酸，但蛋氨酸含量低，是其限制性氨基酸。若將谷類和豆類食物合用，他們各自的限制性氨基酸正好互補，從而大大提高了其蛋白的生理功效。7粗細糧合理搭配混合食用可提高食物的風味，有助於各種營養成分的互補，還能提高食品的營養價值和利用程度。(二) 主副食品合理搭配
主食是指含碳水化合物為主的糧食作物食品；副食主要為動、植物性食物，它們在營養價值及感官性狀上各有特點。主食可以提供主要的熱能及蛋白質，副食可以補充優質蛋白質、無機鹽和維生素等。所以如果進行適當的副食搭配，如增加魚、肉、蛋類和豆類等，可使主食的營養價值獲得較大的提高。當然如果通過適當的烹調加工來改善、提升風味的話，其營養價值和人體吸收利用率也會有很明顯的提升。(三) 葷素食品合理搭配
葷食是指肉、魚、蛋、奶及其制品，它們富含蛋白質、脂肪和多種無機鹽。特別是動物肝臟中脂溶性維生素、B族維生素和微量元素含量豐富，適量食用可改善我國居民維生素A、維生素B2等營養欠佳狀況。8素食主要是指各種蔬菜、水果和豆類。蔬菜中的維生素、礦物質、膳食纖維等含量豐富；水果則含有豐富的碳水化合物、檸檬酸、蘋果酸、果膠等物質，其中的碳水化合物主要是葡萄糖、果糖、蔗糖，這些糖多是多糖，可以直接為人體吸收，因此水果中的碳水化合物容易被人體吸收；豆類中含有豐富的優質蛋白、不飽和脂肪酸、鈣、維生素B1、維生素B2、煙酸等。9因此兩者搭配烹調制成成品，味美口香，不僅富於營養，又能增強食欲，有利於消化吸收。（四）酸堿搭配 我國勞動人民在與自然界的長期鬥爭中，留下了很豐富的飲食文化，有待於用現代科學理論和技術去發掘、提高。比如，南方有些地區講究把鱔魚與藕合吃。原來鱔魚含有粘蛋白和粘多糖，能促進蛋白質吸收和利用，它又含有比較豐富的完全蛋白質，屬酸性食物；藕則含有豐富的天冬酰胺和酪氨酸等特殊氨基酸，以及維生素B12和維生素C，屬堿性食物。這壹酸壹堿，加之兩者所含營養素的互補，對維持機體的酸堿平衡起著很好的作用。實際上，我國人民長期以來所形成的烹調習慣，有很多是屬於酸性食物和堿性食物搭配的。總的看來，動物性食物屬酸性，而綠葉菜等植物性食物屬堿性，這兩類食物的搭配對人體的益處是顯而易見的，也是葷素搭配的優點所在。因此，壹些西方的科學家極力推廣中國的菜肴搭配和烹調方式。 在社會物質比較豐富、科技水平日益提高的今天，怎樣吃得更科學或者說更有益於健康，是當前人們關註的話題。有人將當前人們在飲食方面的追求，概括為“吃雜”“吃粗”“吃野”和“吃素”四大特點。從營養學角度來看，還是應該將這四大特點結合，合理搭配，因為各類食物有其特點、優點和不足處，我們應該充分利用各種食物的各自特點和優點進行配伍，務求使互補有缺而臻完善。這更能符合人們對各種營養的需求，對中老年人來說，合理搭配顯得更重要。四、膳食基本結構結合當今膳食結構類型我們可以分為以下幾類：（壹）日本膳食模式(第壹種類型) – 動物性食物消費量均衡，蛋白質、脂肪、能量的攝入基本符合營養要求。這壹飲食結構主要以日本為代表，但由於第二次世界大戰後受西方文化的影響，動物性食物逐年上升，碳水化合物的攝入不斷減少，從而導致目前第壹位的死因為惡性腫瘤。（二）經濟發達國家膳食模式（第二種類型） – 這中類型的主要特點是“三高壹低”，即高蛋白、高能量、高脂肪、低膳食纖維。這種飲食結構主要存在於西方國家，正由於這種飲食結構導致這些國家的心腦血管疾病為死亡的主要原因之壹。（三）東方膳食模式（第三種類型）– 動物性食物攝入不足，蛋白質和脂肪較少，但能量基本可以達到人體的需要，膳食質量不高。這種飲食結構以中國為代表的亞非國家，該飲食特點造成的最主要問題是營養缺乏。10（四）地中海膳食模式 – 主要以地中海周邊沿海國家如西班牙、意大利、希臘等，食用大量海產食物、新鮮蔬菜、少食紅肉，食用橄欖油(不飽和脂肪酸)，和經常飲用適量葡萄酒，既符合營養要求，更減低國民患心血管疾病的風險。由此可見，偏食葷和素皆不可取，皆因會造成體內營養失衡，進而引發種種疾病，損害健康，只有葷素之間的合理搭配，才能提供較為全面的營養成份。五、結論隨著社會經濟急速發展，我國人民生活水平不斷提高，對食的要求已有提升，不僅僅是只限於填飽肚子這麽簡單的層次。飲食中存在魚、禽、肉等高動物蛋白、高脂肪、少蔬菜、少主食的弊病日益明顯，以致肥胖為核心的高血壓、高血脂、心腦血管病、糖尿病等「都市文明病」的發病率急劇飊升，全與不良的飲食習慣密切相關，這些疾病及其並發癥已成為當今威脅人類健康的主要殺手。所以說，「文明病」是吃出來的病，壹點都不為過。因此我國的當務之急，應當是合理調整飲食結構，供給營養合理的平衡膳食，從而降低「都市文明病」的發生率。如何才能吃得健康、吃出健康，堅持合理而均衡的膳食安排，這才是我們追求的健康之道。我國是壹個多民族國家，各地區、各民族的生活習慣與條件不壹，不需要、也不可能制定單壹的膳食模式，而應該在繼承各民族習慣與地方習慣的合理部份基礎上，逐步使膳食結構更加完善合理。希望大家能夠遵循“平衡膳食”的原則，享受美食，享受健康，享受人生。 參考文獻：1雙紅，這五種要少吃J長壽，2009，（11）：452石新，怎樣預防痛風J長壽，2009，（10）：73劉立強、葛可佑、楊曉光、程義勇，中國居民膳食指南M拉薩：西藏人民出版社，2009，首頁4吳嘉、王惠卿，營養師培訓教程（上）M，長沙：湖南科學技術出版社，2009，245吳嘉、王惠卿，營養師培訓教程（下）M，長沙：湖南科學技術出版社，2009，926劉立強、葛可佑、楊曉光、程義勇，中國居民膳食指南M拉薩：西藏人民出版社，2009，307劉立強、葛可佑、楊曉光、程義勇，中國居民膳食指南M拉薩：西藏人民出版社，2009，58劉立強、葛可佑、楊曉光、程義勇，中國居民膳食指南M拉薩：西藏人民出版社，2009，449吳嘉、王惠卿，營養師培訓教程（下）M，長沙：湖南科學技術出版社，2009，4610吳嘉、王惠卿，營養師培訓教程（下）M，長沙：湖南科學技術出版社，2009，45~46