麻婆豆腐
主料：偏嫩的膽水豆腐400g，2肥8瘦的牛肉100g
配料：蔥、姜、蒜、適量（其中蒜的比例大些），長蒜苗葉若幹片，高湯1杯半（約360m1，沒有可用清水）
調料：豆瓣醬壹湯匙，二荊條海椒面壹湯匙，現舂花椒面依口味1-2湯匙，醬油、料酒、花椒油適量，鹽少許，水澱粉1/4杯（約水60g+2小勺澱粉10cc）
麻婆豆腐的做法
1、現舂花椒面：a、花椒揀去雜質，取出殘留椒目，在鍋中微火炒香炒脆；
b、降溫後倒入石舂舂成粉末
c、以下過篩步驟非必須，壹般做椒鹽最好再過壹道，口感更細，普通的花椒面直接使用也可；
但如果家人的舌頭比較敏感，不過篩的話，花椒粉會帶大量如圖這種殼殼，粘在口腔裏會體驗不會好
小陶碗裏裝的就是過的比較細的椒鹽，連鹽壹起完全成細粉狀
2、豆瓣醬和豆豉在使用前分別用刀細細的鍘碎，蒜苗切1.5cn小節備用；
3、牛肉洗凈後最好手工剁碎（開始我肥瘦分開剁的，之後再混合感覺更好操作）；
4、豆腐切1cm方塊，冷水入鍋，加半茶匙鹽，開火加熱；
5、大火煮到即將沸騰之前（約80度）關火，撈出備用；
6、鍋中加略多的油（喜麻的這步可加部分花椒油），下入牛肉末，肉煸酥，水分煸幹後將肉末推至鍋邊，用余油煸炒豆瓣醬；
7、炒至豆瓣香而酥，由略粘鍋變得不粘鍋，加入豆豉；
8、再加入辣椒面和蔥姜蒜末炒出香味；
9、繼續煸炒之後和肉末混合炒勻；
10、烹入少許料酒和醬油；
11、轉大火炒出香氣，倒入高湯或水；
12、大火煮開後下入豆腐；13、再次煮開後轉小火咕嘟著慢燒3分鐘；
14、先分兩次倒入部分水澱粉，每次加入後都用鏟背輕輕撥動湯汁讓芡汁混合均勻；
15、加入蒜苗後倒入剩余水澱粉，轉勻後關火；
16、將豆腐連湯汁壹起倒入容器，在表面撒上壹層現舂的花椒粉便大功告成。
美食小提示
1、豆腐：以偏嫩的南豆腐為首選，成都膽水豆腐很多，也是有老嫩之分，選偏嫩的膽水豆腐即可。第壹步對豆腐的處理，主要是為了在去除豆腐的膽水或其他鹵水帶來的異味的同時，保持豆腐的嫩度和完整性，避免燙老及出現細孔；
2、調味：豆瓣、豆豉、花椒面、蒜和蒜苗都是必須的，此外二荊條辣椒面可以提色提辣，花椒油可以增麻，蔥姜去腥，都可按需要準備適量；
3、肉末：要用去筋膜的黃牛肉而非豬肉，這樣的豆腐味道更香更正宗，但肉末必須先炒酥炒幹水分，既保證口感也去除異味；
4、湯汁：這個比例下的湯汁略寬，是為使豆腐保持細嫩，後期勾芡也能使芡汁厚薄均勻；
5、火力：豆腐最後要用小火燒制，更入味也保持口感不老；
6、勾芡：業內流行三次勾芡，用於控制芡汁的厚薄，但我給的湯汁和芡汁比例基本全部用完，其實勾芡幾次也不太重要了，但蒜苗順序還是最後放為好；
7、麻婆豆腐的成功標準：麻辣鮮香酥嫩燙渾（捆，即豆腐形態完整不碎），制成後可以對照。
健康飲食網小提示
黃魚和豆腐能壹起吃:豆腐中蛋氨酸含量較少，而黃魚體內氨基酸含量非常豐富。豆腐含鈣較多，而黃魚中含維生素D，兩者合吃，可提高人體對鈣的吸收率。豆腐煮黃魚還可預防兒童佝僂病、老年入骨質疏松癥
西紅柿和豆腐能壹起吃:大大發揮維生素B1的作用和延長其在體內的時間，從而增加吸收機會