削面
刀削面對和面的技術要求較嚴，
各式刀削面（1）(21張)
水、面的比例，要求準確， 壹般是壹斤面三兩水，打成面穗，再揉成面團，然後用濕布蒙住，餳半小時後再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削時容易粘刀、斷條，在全國各地做刀削面的，大多采用勁面王的制面工藝，這樣做出的面穗，壹出面多，二是面勁道。另外刀削面之奧妙在刀功。刀，壹般不使用菜刀，要從特制的弧形削刀。操作時左手托住揉好的面團，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，嚓、嚓、嚓，壹刀趕壹刀，削出的面葉兒，壹葉連壹葉，恰似流星趕月，在空中劃出壹道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又像銀魚戲水，煞是好看，高明的廚師，每分鐘能削二百刀左右，每個面葉的長度，恰好都是六寸。吃面前，能夠參觀廚師削面，無異於欣賞壹次藝術表演。[2]
調料
刀削面的調料(俗稱“澆頭”或“調和”)，也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉湯、金針木耳雞蛋打鹵等，並配上應時鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上點老陳醋，十分可口。[2]
鹵汁
壹般地說，刀削面是面條的壹種，適合用各種澆頭做鹵，但是根據人們的習慣，刀削面壹般用湯汁比較多的鹵汁較為合適，比如西紅柿雞蛋鹵汁，酸湯臊子鹵汁。現將山西的三種鹵汁的做法錄寫如下，以便於妳來參考：
肉鹵
制作方法：
豬肉：沫肉.分兩種，瘦的是肥的三倍，瘦肉要最大
各式刀削面（2）(15張)
塊，肥的要最小塊。
鍋裏倒點色拉油，先把肥肉的油煉出來，煉的稍幹些，撈出來。
將香葉，花椒，大料，白寇，肉寇，香果…這些放的油裏炸壹下，小火。這些東西有壹點就夠了，別太多，壹兩顆就行。火越小越好煉出香味後，把這些調料都撈出來。
放壹勺左右豆瓣醬，炒到裏面的油都成了紅色，滿鍋都是紅色的泡。再把瘦肉放進去炒壹會，再放鮮姜沫，蔥沫，蒜沫。要註意的是蔥加蒜的量等於姜。按順序放<姜，蔥，蒜>。每放壹種就炒十幾秒鐘。炒後再放料酒，老抽，生抽，還有少量醋。醋要少，味精十克左右，再炒壹會兒。
倒高湯，湯是肉的3.5倍。剛加好湯的時候要先嘗湯的鹹度，主要是給肉塊入味兒。開大火，湯開後，改小火。還有最主要的兩步，放香料包，按壹定比例放在料包裏。這個妳自己得調放的鍋裏，人不能走開。煮壹會兒，有兩分鐘左右，嘗壹下湯，會出得香味，取出。再放另外壹個料包，各煮壹定時間取出。
三鮮鹵
主料：水發海參100克，水發魷魚100克，熟雞肉100克，雞蛋500克。
刀削面
輔料：豬油50克，蔥結50克，精鹽適量，花椒2克、蒜瓣5瓣、味精5克、料酒25克、醬油50克、姜末5克。
制作方法：
1．將海參、魷魚改刀成小片狀，沸水焯過待用，熟雞肉改刀成小片，蔥切段。
2．豬油上火燒熱，投入花椒、蔥段炸出香味成蔥油，去掉蔥和花椒待用；將魷魚片、海參片、雞肉片投入鍋中略炒，加調味原料調拌均勻取出備用；
3．鍋上火放入骨頭湯2500克燒開，將海參等物料放入調好口味，用水澱粉勾芡，雞蛋打散，放入湯中即成三鮮湯鹵。
番茄雪菜鹵
主料： 番茄2只雪菜500克。
刀削面
輔料： 豬油50克，蔥結50克，精鹽適量。
制作方法：
1．將番茄切小塊，雪菜切末待用。
2．鍋上放2500克水，將番茄和雪菜放入其中，並加豬油，燒湯。
3．在鍋中放入調味料調好口味，即成番茄雪菜鹵。
總之，湯鹵的做法千變萬化，壹條原則就是以鹹鮮口為主，這比較符合北方人的口味。[2]
茄香牛肉
材料
中筋面粉400公克，水180公克，鹽1/2小匙 ，牛腩300公克，蕃茄1顆，小白菜2顆，酸菜1大匙，紅燒湯頭 ，蔥花1大匙
做法
1.將水與鹽加入中筋面粉中混合拌勻，揉至光滑的稍硬面團即可。
2.煮壹鍋滾水，將面團削入滾水中煮熟，即成刀削面，裝碗備用。
3.將牛腩及蕃茄切斜厚片，壹同加入紅燒湯頭燉煮約50分鐘至入味。
4.將作法3的湯與料加入刀削面碗中，並加入氽燙過的小白菜、酸菜，撒上蔥花即可。