如何腌制臘雞1？炒鹽:每0.5斤原鹽加1克八角，倒入鍋中，炒至無蒸汽，鹽轉黃時，出鍋，放涼，研細。2.鹵水制作:有新舊鹵水之分。新鹵水是將2.5公斤雞血浸泡，加入0.25公斤鹽，放入鍋中煮沸，用勺子撇去血沫和汙垢。鹽煮開後，用多層紗布過濾雜質，加入白糖0.1公斤，葡萄糖0.04公斤，混合香辛料0.25公斤(八角粉35%，桂皮粉25%，花椒20%，茴香10%，花椒粉10%)，生姜0.25公斤。老鹵是腌制雞20次以上後，新鹵反復使用，長期存放而成。老鹵越老越好。與新鹵水相比，具有營養豐富、汁濃的優點。每次燒鹵水時撇去浮沫，適當加鹽、糖、香料，用多層紗布過濾掉雜質，保持鹵水清澈。3.抹鹽:先將大曲白酒塗抹在雞皮和腔內外壹段時間，去除異味。然後全身抹上鹽(鹽的量是雞體重的6%)，在雞的背部、胸肌、腹腔反復抹。尤其是雞大腿，鹽要放在手心裏從下往上揉，這樣肌肉被壓縮，容易滲透。
4.初腌:將撒滿鹽的雞，背部朝上，放入盛有新鹽水的缸中，灌滿後在表面撒上鹽，用重物壓平雞身。壹般腌制24小時左右，肌肉收緊後即可出罐。5.復腌:將老鹵加入大曲白酒中(老鹵的5%)，倒入腌制罐中，放入雞坯，用竹蓋蓋好，用石頭輕壓(雞坯要完全浸入鹵汁中)，復腌24小時後將雞上下翻動，使其均勻吸收鹵汁，再腌制42-48小時，取出後瀝幹鹵汁。6.折疊:將腌制好的雞坯按“琵琶”形狀折疊，伸直雞頸，收回翅膀和腿，再壓壹重物，使雞坯琵琶保持4天左右。7.懸掛:將成型的雞胚在清水中反復漂洗，去除表皮雜質，然後瀝幹水分，懸掛在通風幹燥處(不要在陽光下暴曬)。壹般風幹20至30天，至表面光滑平整，全身幹燥，露出頸骨，即為成品，可批量上市。
臘雞的腌制方法
第壹，最好選擇健康無病，大而豐滿，胸腿肌肉發達，肉質細嫩的肉雞。也可以用淘汰的1.5斤以上的肥母雞。
2.把雞倒著宰，左手拉雞嘴的下喙，右手把刀插進雞嘴。當刀尖到達第二頸椎時，迅速切斷頸部血管，然後斜著刺進上頜裂中央的大腦，眼內，破壞羽毛肌肉的神經中樞，使羽毛容易脫落，促進其快速死亡。這種方法在雞脖子上沒有切口，好看又好賣。放血後盡快燙頭發。註意保持雞肉完整，不要劃傷皮膚。
三、整形手術先從腕關節切掉雞的翅膀，腳從踝關節切掉。然後開班，從胸骨到肛門割了壹把長刀。要求刀面整齊，不產生肉末。拉開兩側胸肌，露出胸骨，然後用刀切開胸骨，取出內臟、食道、氣管。在第二、三胸椎兩側，以30° ~ 40°的角度斜向上切開肋骨和胸肌。註意不要為了方便建模而切掉皮膚。用清水洗凈雞的內腔，清洗時不要撕破腹壁的脂肪和油皮，以免影響腌制雞的品質。將雞肉洗凈，放入幹凈的冷水中浸泡4個小時，去除體內的血液，使肌肉變白。然後切下下喙，用繩子穿過雞的鼻孔，瀝幹水分。
四、腌制這是決定臘雞質量的關鍵。
臘雞的營養價值
眾所周知，只有不飽和脂肪酸(如植物油、花生油、葵花油、橄欖油等。)都是對我們人體有益的，而臘雞中的脂肪因為是動物脂肪酸，所以是飽和脂肪酸，對我們人體非常不利，甚至有些人會因為吃了動物油而中毒腹瀉。雞肉做成臘雞後，很多營養成分都流失了。雞肉中的維生素和微量元素幾乎完全流失，瘦肉中維生素B1、B2和維生素C的含量幾乎為零。可以說，基本上，臘雞除了有食用功能外，沒有任何營養成分，然而，吃了對人體也是非常有害的，可以說是有害無利。然而，這並不意味著妳就不應該吃東西。可以少吃點，偶爾吃點。烹調時，可以采用先煮或多次煮的方法，盡量減少肉中的鹽分，這樣可以多吃壹些。
臘雞富含磷、鉀、鈉，還含有脂肪、蛋白質、碳水化合物等元素。臘雞是用帶皮的新鮮五花肉，切塊，用鹽和少量亞硝酸鈉或硝酸鈉、黑胡椒、丁香、香葉、茴香等香料腌制，然後曬幹或熏制而成，具有開胃、散寒、消食的功效。