中國餐飲文化的主題與中國餐飲業的全新管理理念
第壹，中國大眾餐飲的積累和中國餐飲的歷史局限性。
中國是人類文明史上最早有“餐館”文字記載的國家，也是壹個城市餐飲。
工業曾經是最發達的國家。這種城市餐飲的繁榮在自漢唐以來的世界文化史上以及漫長的中世紀都是獨壹無二的。這種勢頭甚至壹直持續到20世紀30年代。在隨後的半個世紀裏，中國的城市餐飲業雖然仍有歷史文化的輝煌，但卻無法發展時代的文明品味，而且明顯落後。這種落後不僅表現在國內餐飲業的結構地位和社會作用上，更重要的是將世界餐飲業的發展進程與自身在世界餐飲市場中的地位進行比較。
從歷史角度看，中國城市餐飲業的繁榮是傳統的，屬於民族餐飲文化；但從社會的角度來看，它並不是大眾意義上的國民美食生活。因為在中國歷史上，基本上沒有占全國人口80%到90%以上的農民。在中國歷史上，社會飲食文化的基層是廣大農民。不僅如此，即使是“小康階層”的成員也很少成為城市餐飲業的消費者。以上兩個群體的成員基本上與城市餐飲業脫節，偶爾也是例外，消費力很強。作為中華民族的主體群體，農民堅守鄉村，很少踏出村莊，也很少遠離賴以生存的土地。他們中很少有人會出入酒店和酒吧。他們的生產分散而獨立，與自己的耕地結合緊密。他們的食物來自他們自己的耕地和大自然，他們可以盡可能通過自己的雙手直接解決他們的胃問題。他們的生產生活空間遠離城鎮，城市是他們壹生難得去的地方。他們既沒有去餐館“花錢”和“奢侈”的客觀條件，也沒有主觀意願。這是他們家庭和社會代代相傳的傳統習俗，也是長期以來幾乎失去源頭的傳統心理。
然而，酒店和酒館是中國歷史上餐飲業的主要部分，它們壹般位於各個城市和港口或交通區。至於農村和山區的“集會”和“市場”，它們只是臨時的食品攤位。因此，中國歷史上的餐飲業首先是城市，尤其是大都市和中心城市；其次，中產階級以上的成員是基本消費者。這種只面向城市和高層次消費者的餐飲業，不能算是大眾。
中國歷史上的餐飲業結構發生了巨大變化，大約經歷了11世紀，尤其是15世紀之後。隨著手工業和商業的發展，中國的城市特別是壹些中心城市得到了發展，以商業和各種手工業、服務業或歷史上的“第三產業”經營者為主要群體的市民階層的形成和力量不斷壯大，使中產階級及其以下的社會。事實上，企業結構意義上的中低檔食品店在中國歷史上存在已久，漢代都城長安和唐代大都市都有不少。然而，中產階級以下的廣大公民並沒有成為決定性的外國食品消費者。直到20世紀末，中國的餐飲業基本上是自15世紀以來的傳統模式。我們這樣說，不僅是因為中國人“手工操作、掌握經驗”的烹飪傳統沒有根本改變，還因為“普通人”在基本消費群體中的比例仍然很小。誠然，隨著時代的進步，社會生產的發展和城市化的進程（規模和功能）永遠無法與今天的歷史相提並論。然而，新中國成立後的很長壹段時間裏，民生經濟發展的遲滯以及政府的低工資和消費抑制政策從根本上制約了社會餐飲業的正常發展。統購統銷政策實行了幾十年，直到20世紀80年代初才逐步取消糧票制度。在過去的30年中，“幹部”和“員工”的出差將給家庭收入平衡帶來緊張的後果。那些“出差”的人每天開始時根據政府規定獲得的“食物津貼”，然後逐漸增加到幾元錢，無法彌補他們每天在“員工食堂”“招待所”“工農兵”或“人民”“大眾”等普通餐館低標準消費的赤字。當時整個社會都是普通工人幹部級別的“清流”，沒有所謂的免費“招待”“接待”“送別”。與當時盛行的送宴、接宴之風相比，那真是兩個不同的世界。
20世紀中國大陸改革開放後，從中心城市的高星級酒店到普通城鎮的普通餐館，壹夜之間迎來了千載難逢的商機。中國的餐飲市場在完全放開的政策和相當寬松的環境中肆意發展。以大中城市為首的人們的飲食生活和民族飲食文化，已率先在國民經濟其他部門和社會文化其他領域進入深刻變革的漩渦。中國餐飲業20多年來的繁榮不僅中國人民有目共睹，而且舉世矚目。正是中國餐飲業的繁榮，以秦俑出土的驚喜和原子彈爆炸的興奮“促進”了“中國烹飪”。然而，透過餐飲業的大肆宣傳和自由食客的鼓吹文章所制造的烹飪或飲食文化泡沫，我們不難看出這樣壹個嚴酷的事實:所謂“烹飪王國”下的中國餐飲業基本上仍在傳統的經營理念中運作，“中國烹飪”數百年甚至兩千多年來都沒有跳出這個結構框架。根本原因是消費群體結構沒有發生根本變化，服務對象在相當壹段時間內仍是公務招待、禮遇招待等傳統特殊消費類型。壹個基本特征是，所有這些消費類型的主要經濟支撐不是個人錢包的定期工資。因此，豐盛的奢侈品自然成為這種特殊消費類型的有意特征，超越了人類營養和衛生的意義。在此期間，我們可以從無數的烹飪書籍，酒店和餐館的豪華宴會，各種煤體對“飲食文化”和“飲食藝術”的宣傳，以及報紙上大量批評鋪張浪費、公款吃喝的文章中了解其重大意義。日本學者經過廣泛而深入的調查研究，正確地指出:“要了解當代中國的流行飲食，不能以餐館裏的菜譜為主要依據。”這種觀點是正確的，因為有以下兩點考慮:第壹，餐館（而不是粥店）只為少數族裔人口比例中極少數的特定消費群體服務；其次，餐館的菜肴和其他食物在原料（主料、輔料和調味料）、工藝、風格和風味方面與普通家庭的日常飲食有很大不同。因此，從基本特征來看，它仍然是傳統的延續。
我們上面所說的只是基本趨勢，是國家文化秩序思想所表現出的某種趨勢。它反映了當代中國社會飲食生活方式的文明程度和人們飲食文化的普遍理性水平。這種延續了數萬年甚至更長時間的飲食文化秩序，是由民族飲食生活方式和民族飲食文化傳統積澱而成的。然而，這並不是說最近20年來中國的餐飲業和少數民族飲食文化完全是對傳承下來的傳統和習俗的簡單重復。當然，事實並非如此。事實是，在保持傳統、舊秩序沒有改變的運行狀態下，變化與發展並存。然而，這種變化和發展尚未突破舊的模式，因此大眾餐飲業正在以暗流湧動的形式增長，但它尚未形成主流。
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