◎鵝肝的歷史淵源：
大約在四千多年以前，愛吃鵝肉的古埃及人因為尼羅河文化造就的經濟與社會蓬勃發展，導致許多埃及人為了許多不同的原因必須遷徙到各地去（呵呵！和現代人的狀況差不了太多），這些埃及人為了路上還能嘗嘗心愛的家鄉味，想盡了法子要儲存鵝油與壹些路上吃的東東，從此發現了鵝更多的壹些用途，不只是養大宰來吃吃那麽簡單而已。
然而壹路發展下來，真正發現鵝肝美味的，卻是200多年前的羅馬人，在記載中羅馬人是用鵝肝配著無花果壹塊吃的（不知是何滋味？），這樣的壹道菜肴還被凱撒大帝視為不可多得的佳肴。 無花果配著吃吃固然好，但也太沒變化了些，所以真正把鵝肝這種高貴的食材在烹飪方式上有長足的發展的卻是中歐的猶太人，在那個時候也只有他們懂得如何烹調出美味的鵝肝，可是由於吃動物內臟這回事是不見容於猶太人的宗教律法的，所以好吃歸好吃，為著吃被族裏的大老修理就不見得是件好玩的事，因此猶太人也失去了將鵝肝這樣美食發揚光大的機會。
不過享受鵝肝美味的這檔事仍然經由民間，漸漸地流傳到法國西北的阿爾薩斯省（Alsace）與西南部的鄉村，開始有人發展出壹些能烹飪出鵝肝美味與制作鵝肉醬與肉凍的方式，搭配著法國面包食用就是無與倫比的美味。
這簡單又美味的特質，讓鵝的料理在各處開始傳揚開來，想當然了，鵝呢，從此就沒有好日子過了。到了法國路易十六時期，鵝肝被進貢到宮廷給法皇路易十五嘗嘗，沒想到不嘗還好，壹嘗之後就深深地愛上這個美味，從此鵝肝聲名大噪，大夥都想試試這讓大老板龍心大悅的名堂是什麽，好東西的當然瞞不住大家，從此不只上從皇室、音樂家搞藝術的，下到平民百姓大家都贊不絕口，從此奠定了鵝肝是高貴珍饈的不凡地位，這些年來，隨著冷凍與食品加工技術的進步，鵝肝這樣美味也開始能在世界的每壹個角落為人們所贊賞。
◎鵝與鴨的飼養過程：
雖然是聲名大噪，可是這鵝和鴨子可不會被誇兩句就暈淘淘的自個養的肥肥的，所以法國人對這件攸關全民福祉的事可不能等閑視之，因此法國國家農業研究單位就站出來承擔了這項重責大任，經由各種技術合作及實驗，從法國挑選出壹種集所有優良品種於壹身的鴨子Mulard（英文是Mallard Duck，是種在北半球的野鴨，隨季節變遷常出現在歐洲、北亞及北美地區）作為填灌鴨肥肝的對象。
由於鵝的作法也是類似，所以這裏就講鴨子好了。在孵化後14個禮拜中，這些可愛的鴨子都養在戶外的開放空間， 像是放山鴨壹樣，讓鴨子在自然環境中成長，讓這些鴨子心情愉快又可以增加它們的抵抗力及活動力。14周以後就把這群鴨子移到涼爽的室內空間，開使用特別調制的玉米漿進行為期兩周，每天兩次的強迫餵食，鵝和鴨子在初期的飼養過程並沒有太大差異，為壹不同之處只在於鵝在14周後必須餵食玉米漿長達4星期之久，而且每天三頓。
在填灌餵食的過程中，由於要顧及鵝和鴨子在強迫灌食下，容易造成緊張而死亡，所以整個過程所有的鵝和鴨子都是由人工壹對壹方式餵食，還必須不斷地拍撫它們，讓它們聆聽音樂以幫助吞咽及安撫情緒，這樣高昂的人工成本是鵝肝及鴨肝的價格始終居高不下的主要原因。 在目前法國的制作鵝肝及鴨肝的方式仍未改變，只是許多公司將飼養的鵝只移到壹些成本較低的國家，如Rougie公司就有90％的飼養鵝只在匈牙利。但鴨子的繁殖飼養則維持在法國國內，以應付龐大的內需市場，事實上由於鴨肝的價格較低廉、飼養難度較低與生產量較大的原因，在法國鴨肝制品的消費量已經遠遠地超過鵝肝制品，成為占有80％市場的鵝肝替代品，而鵝肝仍然是高貴稀少的代名詞。
◎如何選購與辨別鴨鵝肝：
如果有這樣的機會找到壹些新鮮或冷凍的鴨肝與鵝肝，把鴨肝鵝肝擺在壹起時就能很明顯的從外觀上的大小、色澤分出差異，除此之外分辨兩者差異的重要因素就是口感了。
大小：壹般而言鵝肝比鴨肝大，壹個完整的鵝肝大約在700到800克間，鴨肝的重量則在450至600克左右。
色澤：鵝肝是帶有淺淺粉紅的象牙色，或淡金黃色，依照餵食飼料的差異而不同，而鴨肝則偏向土黃色。
除此之外壹般來說標簽的顏色也可以分辨鴨肝（象牙色標簽）或鵝肝（金黃色標簽）。
口感： 鵝肝的口感是細致綿密、豐美多汁的，有滑膩且入口即化的感覺，這是它之所以受美食家贊不絕口的原因。而鴨肝的口感就不如鵝肝的細嫩精致，但比較濃郁的風味中帶有壹些田園氣息，加上價格的平民化，使得鴨肝也擁有相當的喜好者。 看到這裏，壹定有許多人在想在國內哪有機會去買什麽新鮮鴨和鵝肥肝，即使買到也不知如何料理，沒錯！這是接下來要介紹肝醬的原因。因為壹般人能買到的是已經煮熟處理過的鵝肝醬或鴨肝醬，可以分為玻璃罐裝或鐵罐包裝的，為了保存它的風味，建議是仔細看看包裝上需求的儲存溫度，是室溫或冷藏要先分清楚。
壹般的處理好的鵝肝醬也分是全鵝肝、鵝肝塊的純鵝肝醬或混和其他肝醬，與含松露的鵝肝醬，價位也各有不同，不過以鵝肝愈大愈完整的，價格就愈高。在市面上常見的鵝肝醬，如果壹眼看去的價格是我們還能接受的，多半其中都混進去壹些其他肝醬，這些加進去的肝醬可能是鴨肝、雞肝或豬肝，而這種鵝肝醬價格的高低就視其中純鵝肝醬的比例而定，鵝肝比例愈高就愈貴。
而另壹種加入松露的鵝肝醬，由於松露是而生長在地下難以尋覓的，所以其罕見與昂貴程度並不下於鵝肝，具有相當獨特的芳香氣息，所以填塞在鵝肝中更能增強鵝肝醬的風味，在價位上也比壹般未含松露的鵝肝醬價格要高。
◎享用方式：
如果是新鮮或冷凍的塊狀鵝肝，建議在烹調後直接切小塊享用。而如果是鵝肝醬型態的產品，就在吃之前把罐子打開小心取出肝醬，切成片狀再放在吐司或面包上，盡量不要像抹果醬壹樣抹來抹去的，而配合的面包只是配角，也是盡可能不要有壹堆有的沒的配料在其中影響鵝肝醬的風味，愈單純的面包愈好。這些事都搞定後，接下來要慢慢享受體會或狼吞虎咽就是自己的事了，重點是要享受肝醬的原色及原味。此外，建議可以使用無鋸齒的刀具來切割肝醬，並且為保持切片的完整漂亮，每切壹片後可以用熱水潤濕刀刃及擦拭幹凈，省得下壹刀拖泥帶水地糟蹋這上好肝醬。
◎酒款搭配：
如果說草莓和不甜的香檳是絕配的話，那麽法國波爾多Sauternes區的貴腐型甜白酒就是搭配上好鵝肝的最佳拍檔了，或許會大家想為什麽用這種甜味極重的白酒來搭配這細致綿密的鵝肝，這當然有些理由的，想像壹下當濃郁綿密的鵝肝在口中融化後，充滿口中的是豐富油脂與滑膩的口感，必須引入另壹種在味覺上能有相當對比卻不沖突的酒來凸顯彼此特質，Sauternes的甜白酒擁有相近的濃郁綿密口感，只是偏向蜂蜜與果香的特質，可以讓味蕾同樣處在這樣厚實綿延的狀況中但卻換成了另壹種感受，這樣往復的變換可以讓每壹口鵝肝與甜白酒都是對味覺再壹次的沖擊，充分的享受這極佳味覺的饗宴。 除此之外，壹些不甜的香檳、白酒也是不錯的選擇，壹般處理好與混和壹些其他肝醬的鵝肝醬在搭配紅酒時也不會有太大的味覺沖突，也可以試試。
◎健康影響：
法國人雖然在日常飲食中吃了不少的油脂與酒精，但是法國人仍然比其他國家那些註重均衡飲食的人少有心臟血管方面的疾病，事實上鴨油與鵝油都是屬於不飽和脂肪酸，統計資料顯示食用葡萄籽油、橄欖油或鵝油的人比那些北歐國家常食用牛奶制品的人在人口比例中，得到心臟方面疾病的風險比較低。