貴州紅燒肉
這款風靡全球的家常菜，在貴州這壹片好吃風中，自有其特色，有什麽東西都加的怪嚕紅燒肉，有鹹甜味的板粟紅燒肉、大白菜紅燒肉、幹筍紅燒肉、幹蕨菜紅燒肉，有辣味的豆油棒紅燒肉、折耳根紅燒肉、胡蘿蔔紅燒肉、幹豇豆紅燒肉等。主輔料變化大，無定格。如主料就有用五花肉、肘子肉的，輔料更是千變萬化。家家會做、人人喜食，經聰明廚師創新變化更是為諸多賓館、酒樓創造了大量的利潤，也深得食客的好評。
怪嚕紅燒肉
貴州民間風味中的“怪嚕味”，就是源於“怪嚕飯”，這是貴州的壹種流行食品。在炒“怪嚕飯”時，加入了當地產的各種原料，如香腸、臘肉、青紅椒絲、洋芋絲、酸菜、芹菜、蓮花白、油辣椒、甜醬及精鹽、醬油、醋等，從而形成了醇厚濃烈的獨特風味。
“怪嚕紅燒肉”就是在傳統紅燒肉的基礎上，經貴州民間廚師之手，將“怪嚕味”應用於紅燒肉的烹制，從而形成的壹款地方名肴。它不僅保留了紅燒肉色澤紅亮、火巴 軟不膩的特色，而且由於加入了許多新的原料又采用了“怪嚕”風味，從而變得更加吸引人。
原料：帶皮豬五花肉400克 豆筋100克 糍粑辣椒20克 糟辣椒15克 姜片6克 蒜片6克 蔥節10克 醪糟汁20克 精鹽6克 料酒10克 醬油8克 醋12克 味精3克 白糖10克 鮮湯200克 精煉油30克 八角3克 三柰2克 桂皮2克 小茴香1克 花椒3克
制作方法：
1.豬五花肉刮洗幹凈，切成2.5厘米見方的塊；豆筋用溫水泡發好後切成菱形塊。
2.鍋置中火上，註入精煉油燒熱，投入姜片、蒜片、蔥節爆香，倒入五花肉炒。烹入料酒，炒至肉塊吐油時，下入糍粑辣椒、糟辣椒、八角、三柰、桂皮、小茴香、花椒，炒出香味後，再調入醪糟汁、精鹽、醬油、白糖及壹部分醋，摻入鮮湯，轉用小火燒至五花肉火巴 軟時，下入豆筋燒入味時，待湯汁濃稠時，調入味精，再點入少許醋，起鍋裝盤即成。
幹蕨菜紅燒肉
貴州山多，水美，氣候溫暖。全省各地均產蕨菜，除了采取嫩莖氽水用清水漂兩天鮮食外，還有將焯水後曬、晾幹的幹蕨菜用溫水漲發烹制的。此菜蕨菜幹香，燒肉化渣，營養豐富。
用料：五花肉500克 水發幹蕨菜200克 精鹽8克 味精2克 白糖10克 醬油8克 八角3克 料酒15克
制作方法：1.五花肉洗凈，切成五分丁；幹蕨菜改刀切4厘米的段；炒白糖制成糖色。
2.凈鍋置中火煸炒五花肉至幹水分，烹料酒，加入糖色、 精鹽、醬油 、蕨菜、註入肉湯改小火慢燒至湯濃肉火巴 時調好味起鍋裝盤即可。
豆油棒紅燒肉
“貴州壹怪，辣椒做菜”。貴州氣候溫濕，人們歷來喜食辣椒以避濕。這紅燒肉也壹改鹹甜味為辣香味。加入營養豐富的豆制品家族中的豆油棒壹起燒制，吸去了大量油脂，真正做到葷素搭配。成菜辣香味厚，滋味濃郁。
用料：五花肉400克 豆油棒100克 糍粑辣椒30克 精鹽8克 白糖15克 醬油6克 味精2克
制作方法：
1.五花肉切六分丁；豆油棒用開水泡發後切菱形段。
2.凈鍋置火中，下油煸炒至水分幹，加精鹽、烹料酒，加醬油炒肉上色，下糍粑辣椒同燒至出色味焦香，加肉湯改小火燉熟，下豆棒同燒至肉火巴 時調味即成。
竹筒筍子紅燒肉
原料：豬五花肉500克 幹竹筍25克 精鹽8克 冰糖（或白糖）50克 鮮湯600克 精煉油20克 大蔥蔥白8克 芫荽葉1張
制作方法：
1.將幹竹筍用冷水浸泡24小時使其軟透，改刀成菱形節，在沸水中略煮後晾涼；冰糖（或白糖）炒制成糖色。
2.豬五花肉切成1×1厘米大小的長丁，下中火五成熱油鍋中煸炒約5分鐘瀝出余油加鮮湯、糖色、幹竹筍，調入精鹽燒沸後改小火燒煮約10分鐘，待基本無水出油時下蔥白裝入竹筒形的陶器中用芫荽點綴即可。
制作關鍵：
1.用冷水浸泡發制幹筍壹定要透，有時需根據原料而調整時間，期間可換水2～3次，以換去幹竹筍所帶的顏色和苦澀味。
2.煸炒肉時要將肉煸幹到合適；燒制時也要燒夠。
特點：筍子酥香脆爽，肉火巴 糯肥而不膩。
貴州回鍋肉
被譽作川菜第壹菜的回鍋肉不僅是川渝人家家喻戶曉的家常菜。在近鄰的貴州也有獨具風格的回鍋肉。
幹椒豆豉回鍋肉
幹辣椒豆豉回鍋肉幹香化渣，椒脆豉香，別具壹格。
原料：五花肉250克 花溪幹辣椒節15克 幹豆豉30克 蒜苗20克 精鹽4克 料酒8克 醬油6克 味精2克
制作方法：
1.將五花肉投入冷水鍋中煮至九成熟時，離火原湯浸泡至水涼，取出切成大片；蒜苗切成馬耳朵形。
2.凈鍋上火下油，下入肉片煸炒成燈盞窩時倒出濾油；鍋內留油少許，下花溪幹辣椒節慢慢煸炒至色金黃脆酥、下幹豆豉炒香，放入煸炒過的肉片，調入精鹽、醬油、味精烹入料酒，投入蒜苗顛炒均勻起鍋裝盤。
脆皮回鍋肉
壹道極具地方風味的創新菜，是將五花肉像做扣肉壹樣將皮制紅，脆後切成片，用貴州最具傳統的炒法，加糟辣椒炒制的菜肴皮脆、色紅、味厚、回酸的獨特風格。
原料：豬五花肉400克 糟辣椒35克 蒜苗段20克 蔥節10克 甜酒汁10克 精鹽3克 味精2克 白糖2克
制作方法：
1.豬五花肉煮熟，原湯浸泡10分鐘撈出擦幹表皮水分，抹上甜酒汁，下六七成熱的油鍋中將皮爆炸至金黃色脆皮，晾冷切薄片。
2.上火炙鍋，煸炒肉片起窩窩，下糟辣椒炒至色紅味出時調味撒蒜苗、蔥節顛勻起鍋成菜。
金香回鍋肉
這道菜是借用回鍋魚的壹些制作方法，將肉裹面包糠浸炸成表面金黃。然後采用川、黔味結合炒制的壹道家常回鍋肉，壹出來就受到廣大食客的喜愛，既有回鍋風格，又有獨到之味。
原料：豬二刀肉500克 生姜8克 花椒3克 豆瓣醬10克 糟辣椒醬15克 甜面醬6克 豆豉3克 青蒜苗20克 面包糠100克 精鹽3克 醬油5克 味精2克 白糖5克 精煉油1千克（約耗20克）
制作方法：
1.豬二刀肉洗凈，放入加有生姜、花椒的清水鍋中，上火燒沸，打去浮沫，煮至八分熟時撈出，切成片；蒜苗擇洗幹凈，切成馬耳朵形；豆瓣醬、豆豉均剁細。
2.凈鍋上火，入精煉油燒至六七成熱時，將切好的肉片掛勻雞蛋清，再沾勻面包糠，下入鍋中炸至色呈金黃撈出。
3.鍋留底油，下入豆瓣醬、糟辣椒醬、豆豉炒香出色後，放入炸好的肉片炒勻，隨即調入甜面醬、精鹽、醬油、白糖、再下入蒜苗節，炒至蒜苗斷生且肉片入味時，調入味精，起鍋裝盤即成。
特點：色澤紅亮，幹香酥嫩，家常味濃。
腌蘿蔔絲回鍋肉
將蘿蔔切絲晾幹、搓鹽入壇反扣密封制作的腌蘿蔔絲與回鍋肉合炒，不用加調料而腌鮮是地道農家風味家常菜。現已走進大雅之堂，許多城市人還爭著去吃這道菜呢！
原料：豬二刀肉400克 腌蘿蔔絲100克 幹辣椒節20克 蒜苗30克
制作方法：
1.肉洗幹凈煮熟切大片；腌蘿蔔絲用溫水淘洗幹凈。
2.凈鍋置火下油，炒肉至起窩窩，倒入多余油，下幹辣椒炸至金黃焦香，下腌蘿蔔絲煸炒至香味出，下蒜苗炒勻起鍋成菜。
民間粉蒸肉
粉蒸肉是壹款家喻戶曉的家常菜，各地均有制作，尤以四川、重慶、貴州、湖北等地最為普及，但同中有異，各有特色。多用五花肉拌米粉子加上麻辣、五香、鮮鹹等調料蒸制而成。
在貴州黔南布依族苗族自治州。聚居著漢、苗、布依、水、瑤、侗、仡佬、毛南族等民族。這裏四季如春、風光秀麗、民風淳樸，獨特的地理環境和純樸的民族風情為烹飪文化創造了優越的條件。現介紹幾款具有民族特色的粉蒸肉給大家，以供參考。
玉米粉蒸肉
少數民族大多聚居在遠離城鎮的山上、溪邊，沒有冰箱，趕集買回的肉食不易儲藏，為防止腐爛變質，聰慧的山民把肉切割腌漬，裹上炒香的玉米粉保鮮，效果極佳，後來此方法在流傳下來的同時，經改進制作方法成為今天的傳統佳肴，具有獨特的地方風味。
原料：豬腿肉500克 玉米粗粉75克 精鹽10克
制作方法：
1.玉米粉在凈鍋中小火慢炒至出香味，色略黃（不加任何調料和油脂）
2.豬肉燒皮刮洗幹凈，入鍋煮熟後晾冷，切成5厘米長、3厘米寬、1厘米厚的肉片。
3.凈鍋置中火上，下肉加精鹽煸炒至冒油撈出，與炒香玉米粉攪拌均勻裝碗，上籠蒸40～80分鐘即可。
黃豆粉蒸肉
此菜主要用於待客宴賓。成菜肉質酥軟、肥而不膩、舒心爽口、異香撲鼻。
原料：豬肥肉750克 黃豆100克 精鹽10克
制作方法：
1黃豆入凈鍋小火炒香，石磨磨碎，去殼待用。
2.豬肥肉燒皮洗凈，切厚片，拌精鹽裹粉整齊裝入碗中，上籠小火蒸1小時即可翻碗上桌
豆芽粉蒸肉
既講究原料，又講究輔料和調料的這款菜粉味十足、香味濃郁、不辣不辛、肥而不膩、輔料香濃。
原料：五花肉400克 黃豆50克 大米30克 黃豆芽50克 精鹽5克 醬油8克 五香粉3克 米酒10克 老姜5克 味精2克
制作方法:
1.黃豆、大米加老姜入凈鍋小火炒熟後磨成粗粉。
2.五花肉燒皮刮洗幹凈，切成5厘米長、4厘米寬、1厘米厚的肉片，用鹽、米酒、醬油、五香粉、味精腌漬12小時，加入磨好的粗粉攪拌均勻。
3.碗底用墊黃豆芽，鋪上拌好粉子的肉片上籠蒸60～100分鐘即成。
貴州的辣椒菜
貴州菜是以本地民族風味菜和家常菜為基礎，並吸取部分其他菜系尤其是川菜的壹些烹飪技術和調味方法發展而來的。
在吃辣方面，貴州人吃出了自己的經驗。創出了許多具有特色的辣椒菜，正如有句順口溜所說的，“貴州壹怪，辣椒是菜”。
貴州出產的辣椒品種繁多，如朝天椒、小青椒、小米椒、牛角椒、柿子椒、燈籠椒等等，這就給制作辣椒菜奠定了豐厚的物質基礎。貴州辣椒菜辣香味濃，輔以異酸和壹些地產香辛料，野趣天然
白菜炒肉片
主料：白菜350克
輔料：豬肉(瘦)50克 香菇（鮮）50克
調料：料酒10克 醬油5克 鹽4克 味精2克 醋2克 白砂糖3克 大蔥8克 姜8克 八角8克 胡麻油15克 花生油40克 澱粉(豌豆)5克
烹飪方法
1.將白菜洗凈，抹刀片成薄片，入沸水中焯壹下撈出，投涼，瀝凈水。
2.將豬肉洗凈切成薄片；香菇（水發）洗凈片成小片；蔥、姜、蒜均切成米粒大小。
3.鍋內加油燒熱，放入蔥、姜、蒜熗鍋，放入肉片略炒至呈白色，放入香菇片、白菜片、料酒、醬油、精鹽、白糖炒勻，烹入醋，加味精，用濕澱粉10克（澱粉5克加水）勾芡，淋入花椒油，出鍋裝盤即成。
黃瓜拌肉絲
主料：黃瓜(300克)
輔料：豬肉(瘦)(100克)
調料：香油(15克) 醬油(15克) 鹽(3克) 味精(2克) 大蔥(15克) 芝麻醬(15克) 大豆油(50克) 澱粉(豌豆)(10克)
制作工藝
1.將黃瓜洗凈，切成均勻的細絲，鋪在盤內。
2.將豬瘦肉洗凈，切成細絲，用濕澱粉15克（澱粉10克加水）抓勻上漿。鍋內加油燒至四成熱，放入肉絲滑炒至熟，出鍋盛在盤內黃瓜絲上。
3.將醬油、精鹽、味精、麻醬、鮮湯、香油調勻澆在肉絲上，再放處蔥絲，食用時拌勻即成。
蒜薹炒肉絲:
主料：豬肋條肉（五花肉）(200克)
輔料：蒜苔(150克)
調料：姜(3克) 料酒(15克) 甜面醬(3克) 醬油(30克) 鹽(1克) 味精(2克) 澱粉(豌豆)(8克) 花生油(30克) 香油(10克)
類別：私家菜 貧血調理 健脾開胃調理 便秘調理 單身食譜
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制作工藝
1.將姜洗凈切成末；澱粉加水適量調勻成水澱粉，待用；將肉洗凈，切成6厘米長，0.3厘米粗的絲；蒜薹擇去老莖和花，切成3厘米長的段。
2.將蒜薹用沸水焯透，撈出過涼水，控幹。
3.旺火坐凈炒勺，放入花生油燒至七成熱，下入肉絲、姜末、面醬，煸炒至肉絲變白斷生；烹料酒、醬油，煸幾下，再放蒜薹、高湯、鹽、味精、找口，翻炒，用水澱粉勾芡，翻炒均勻，淋香油，出勺裝盤。
再介紹幾道簡單好做的湯：
豆腐海帶湯
主料：豆腐(100克)
輔料：海帶(鮮)(20克) 菠菜(50克)
調料：鹽(3克) 香油(1克) 味精(2克) 大蔥(3克) 胡椒粉(1克)
制作工藝
1. 將豆腐切丁，菠菜切段，海帶切絲；
2. 鍋內放入開水，加豆腐丁、海帶絲、蔥花；
3. 水沸放菠菜；
4. 煮片刻加鹽、味精、胡椒粉、香油即盛入碗內。
紫菜蝦皮湯
主料：紫菜(幹)(10克) 蝦皮(10克)
輔料：雞蛋(60克)
調料：植物油(5克) 料酒(5克) 醋(5克) 醬油(5克) 味精(3克) 香油(5克)
制作工藝
1.將紫菜洗、撕開備用。
2.雞蛋打開，在碗裏攪勻。
3.蝦皮洗凈，加料酒浸泡10分鐘。
4.旺火將植物油燒熱，倒入醬油熗鍋，立即加水1碗，放入紫菜、蝦皮煮10分鐘，再放入蛋糊、醋略加攪動，蛋熟起鍋，加入味精、香油即成。