中國烹飪大師終身成就獎獲得者、前聯合國中國代表團廚師長、德高望重的川菜儒廚張中尤曾言：“傳承不應墨守成規，創新不能丟掉根本“。當下，對傳統和傳承，傳承與創新的誤導和曲解，已造成傳統川菜與川菜創新的斷裂，成為制約川菜發展和提升的瓶頸。在當今川菜新市場化，新消費結構下，川菜需要依據市場結構之變化，對傳統生產資料和新品主輔料，像食材、調味品、原輔料、烹調方式和加工器具進行比較和試驗，依據市場消費模式和川菜日漸走向國際化趨勢，對傳統的東西進行合理的梳理，傳承對川菜市場發展，能推動市場經營，能提升川菜品質，炫耀川菜獨特技藝和文化內涵的部分。在發展進程中，部分傳統工藝與菜品的丟失或者說是淘汰那是必然的，壹個產業總是在與時俱進，優勝劣汰中獲得創新，在創新中謀得發展的。
2017年，張中尤老師在大蓉和酒樓義務教學（圖片為張老師提供）
對川菜而言，自清末民國初年川菜風味體系的形成和確立，就壹直在不間斷的傳承和創新中發展。過去，在行業“幫會”中，餐館酒樓每月都有“轉轉會”，各店老板、大廚匯聚壹起，輪流在各餐館品嘗各自的創新菜、熱賣菜，互相品評交流，取長補短，啟發思路，促進創新。但絕無任何壹家去照搬模仿，那既破壞了行規，又會遭到同行嘲笑。如此而形成各家特色獨具，市場百花齊放的經營優勢。
即便到七、八十年代，無論是炒菜館、便飯鋪、大餐館、名餐館，甚至豆花飯、豆湯飯館，不僅有自己的名師大廚、更有自家的系列招牌名菜和獨家特色。像竹林小餐的蒜泥白肉，朵頤食堂的溫泡菜、涼粉鯽魚，枕江樓的豆瓣魚、脆皮魚，味之腴的東坡肘子、棒棒雞絲，陳麻婆之麻婆豆腐，努力餐之生燒什錦、燈籠雞，竟成園的生燒筋尾舌、奶湯大雜燴等，像榮樂園、成都餐廳、芙蓉餐廳、蜀風園等這樣的川菜名館，那就更不用說了，不僅名菜層出不窮，更是川菜名廚的搖籃。且省、市飲食公司及當時的東西城區區公司，也經常舉辦教學觀摩，技藝培訓，烹飪示範表演等交流活動，提升川菜的傳承創新的整體水平。
80年代川菜大師王開發做傳統川菜教學演示
再說川菜中的調味料和調輔料。壹個地域菜系，要保證其地方風特色與飲食習俗，展現地方風味魅力，應盡量運用地方特色原輔料，以達到正宗屬性。過去，傳統川菜的調味料，無論在餐館還是家庭，品種不多，且很講究調味料的出產地。像飯館裏的常用調味料不外乎就是：自貢井鹽、中壩、德陽、溫江、犀浦及成都的各種醬油，郫縣豆瓣和原紅豆瓣、甜面醬、黃酒，閬中保寧醋、渠縣三匯醋，內江白糖、紅糖、冰糖，潼川、永川及成都太和豆豉，漢源花椒及花椒油，二荊條紅辣椒、朝天椒及辣椒紅油，加上壹些調味輔料：五通子姜、川南黃姜及香蔥，溫江紅皮獨蒜、彭州大蒜、新繁泡菜及泡紅辣椒、宜賓芽菜、資中冬菜、涪陵榨菜、宜賓小磨香油、五通橋牌豆腐乳、成都金玉軒和大足醪糟、富順香辣醬等，這些被統稱為“川菜特色調味品”，起著決定川菜“色香味”是否傳統、正宗、地道的重要作用。這些調味料和調輔料加上黃菜籽油、化豬油、豬網油、雞冠油、豌豆芡粉等，也不過二三十種，既不復雜也不繁瑣。但在現今川菜餐館酒樓，廚房裏各種調味料和調輔料加上各種色素、香精、增鮮品、合成湯料等添加劑不下二三百種，其中2/3都是粵菜海鮮類所用，以李錦記調味品居多。如此，所出品的川菜，無論美其名曰“新派、創新、融合”，也是不倫不類，傳統正宗之川菜風味自然面目全非了。
川人說川話，川味用川料
而現今的餐館酒樓，姑且不說風味味道，大都沒有自家的特色創新名菜，通常是跟風趕潮、胡亂模仿。市場上大小餐館都是辣麻壹大片，加上火鍋，串串香，諾大個成都不見川菜之“壹菜壹格百菜百味”，完全就是非紅即綠辣椒花椒大觀園。即便是中高檔酒樓，十有七八，翻開菜譜基本大同小異，不湘不川或川不川粵不粵。壹家餐館自創菜肴壹當賣火，成為熱點，第二天即普及市場。這種抄襲主義、拿來主義，不僅嚴重傷害了川菜及經營的多樣性、特色性，也制約了川菜可持續發展，同時也傷害了酒樓之元氣和廚師之發展。更重要的是川菜烹調技藝之精華，像“小煎小炒”，“幹燒幹煸”幾乎就斷了帶，其經典菜品如魚香肉絲、宮保雞丁、肝腰合炒、火爆腰花、幹燒鯽魚、家常海參、幹煸魷魚、麻婆豆腐等，即便在成都幾乎也很吃到正宗地道風味。壹些所謂的意境菜、概念菜更是不倫不類，完全就是孤芳自賞，嘩眾取寵。
另外，壹些把餐飲視為金礦的投資老板，都想立竿見影，賺錢心態浮躁，生意不見起色，就怪廚師換廚師，或者是似懂非懂、不懂裝懂，要不就就假打臭坤，對菜品，對烹調亂加指摘，要求廚師胡亂追風，盲目模仿，缺乏系統全面提升和堅持，廚師的思路和傳統烹調意識被老板破碎的跳躍思維打亂而無可奈何。使餐飲經營和川菜發展誤入歧途。
川菜名匠張元富親自到漢源貢椒產地精挑細選優質花椒
實際上，川菜行業所亟需傳承的是老壹輩川菜大師所踐行的：“物到料到火候到，物真料足出味道”這壹精準理念，以及壹代代優秀廚師所沈澱凝結而成的德藝雙馨的匠人精神、職業操守、職業修養、職業素質。只有對傳統認真的了解和梳理，在傳承中加以融合改良，在弘揚中謀求進步與發展，這才是川菜可持續發展的光明大道。令人欣慰的是，面對當下川菜發展的壹些問題和市場現狀，壹些老師傅和資深名廚，像張中尤、王開發、陳廷龍等老壹輩川菜大師，以及新東方烹飪學校教授舒國重、寬巷子軒軒小院、翡翠裏松雲澤川菜館、川菜名匠張元富、玉芝蘭掌門人，川菜藝術大師蘭桂均、成都旅遊烹飪學院副院長名廚李紅等，都不僅努力堅守川菜優良傳統、技藝與品位，同時也不遺余力地傳幫帶，為傳承和弘揚默默奉獻。
老壹輩川菜大師陳廷龍言傳身教
提到川菜，就不得不提壹個地方，四川成都！而成都已經被聯合國教科文組織授予了世界美食之都的稱號！足以可見川菜在全世界各地的地位和影響力！在中國，要說哪種菜系的菜老百姓家喻戶曉，那壹定是川菜！而在國外，讓外國人細數壹下有哪些隨口就想起來的中國菜，他們也壹定會提到川菜！沒錯！川菜就是這麽樣有魔力！那麽有哪些川菜是最最有名的呢，小編為您盤點壹下：
第五名，毛血旺。
毛血旺這道川菜誕生於近代，還是在1940年左右。在重慶碼頭邊有壹個姓王的屠夫，每天賣完肉總要剩壹些雜碎之類的。王屠夫總是把這些雜碎以非常低廉的價格處理掉。久而久之，王的媳婦覺得太可惜，想把這些雜碎都利用起來。於是就在街邊不遠處開了壹個賣雜碎湯的小攤。雜碎湯的做法是用豬骨，豬頭肉，豬肺片，肥腸等作為食材下到熱鍋裏煮，再加入豌豆，姜片，料酒，花椒等用小火熬成湯。就這樣賣了很長時間。壹天，王的媳婦偶然將生豬血旺下到鍋裏，沒想到血旺下到鍋裏，越煮越嫩，而且熬出來的雜碎湯更是鮮上加鮮！壹個不經意的動作卻誕生了壹道名菜的雛形，這就是初期的毛血旺！為什麽叫毛血旺呢？因為這道菜是將生血旺壹邊燙壹邊吃，再加上裏面有毛肚，雜碎等，故名毛血旺！直到今天，這道菜已經成為人們印象中的著名川菜了！
第四名，回鍋肉。
回鍋肉的大名相信不用介紹各位都已經耳熟能詳了！回鍋肉被譽為川菜之化身，川菜之首。足以可見回鍋肉在川菜中的重要性！回鍋肉的歷史很悠久了！據說在宋朝，就已經有初見雛形的回鍋肉了。只是當時郫縣豆瓣醬還沒有發明，所以少了壹個靈魂調料。而到了清末，郫縣豆瓣正式出現的時候，回鍋肉也正式開始出現在人們的視野中！所以要說回鍋肉真正成型的時期應該還是在清末。回鍋肉的意思就是再次烹飪的意思。是因為要把五花肉先用水煮半熟，然後再回鍋烹飪。這道菜色香味俱佳，是下飯菜的首選！將回鍋肉的湯汁澆在白米飯上，大口吃肉，大口吃飯，真是香極了！四川人做這道菜的時候，每家的配方都不同，可謂各有各的風味，不過壹個***同的特點就是：好吃！
第三名，水煮肉片。
這道菜誕生於1930年左右，由四川名廚範吉安根據傳統菜肴滲湯牛肉改編而成。範廚師是壹位善於摸索，善於總結的壹位大廚，改進了很多傳統菜肴，使菜品得以與時俱進。他發現滲湯牛肉這道菜是將牛肉煮好之後蘸著配制的蘸料來吃，何不將味道與食材融為壹體呢。於是他摸索鉆研。終於想到在煮熟牛肉後，再在上面淋上麻辣熱油的做法。用此種方法做出來的牛肉麻辣鮮香，肥而不膩，肉質細嫩，美味可口。是吃酒下飯的絕佳搭配！真個好吃啊！
第二名，魚香肉絲。
說到魚香肉絲這個名字，可能很多人就已經流口水了，沒錯！說魚香肉絲是這個地球上最好吃的炒肉絲，壹點也不為過！魚香是川菜的壹種復合味型，並不是真的用魚汁來調味。其配料有醋，鹽，醬油，糖，辣椒等，跟我們吃的魚肉壹點關系都沒有！雖然是這樣，卻比魚肉好吃數倍！相傳魚香肉絲的發明來自壹位民國年間的四川廚師，他制作出這道菜的靈感則來自四川的傳統菜泡椒肉絲。但是當時並沒有把這道菜確定名稱。直到抗戰時期，由蔣介石的隨身廚師定名為魚香肉絲，這才有了名字並壹直流傳下來。成為老百姓非常喜歡的家常菜！現在的名人中提到魚香肉絲最多的恐怕就是郭德綱了，在他的相聲中，反復出現魚香肉絲這道菜。也許老郭不只是為了藝術，他是真的很喜歡這道菜吧！
第壹名，麻婆豆腐。
沒錯！第壹名就是麻婆豆腐。關於麻婆豆腐，還有壹個很美好的故事。據傳那還是在清朝同治年間，約1862年，在四川成都，有壹家飯店，店名叫陳興盛飯鋪。男老板不幸去世了，飯店就由老板娘壹個人打理。由於老板娘臉上有麻子，所以大家都叫她陳麻婆。陳麻婆擅長烹飪各種菜肴，尤其擅長烹飪豆腐這種食材。她做的豆腐，不但細嫩爽滑，而且醇香美味！是經常光顧這家店的食客們最喜歡的菜。久而久之，人們就以陳麻婆豆腐稱呼她做的豆腐了。後來這道菜幾經改良，就成為了後來家喻戶曉的麻婆豆腐！現在，這道菜已經跟隨華人漂洋過海，落地生根，成為世界各地的外國人最喜歡的中國菜之壹！
好了，說了這麽多，相信每個人心中都有自己的川菜TOP5，那麽，妳喜歡吃的川菜上榜了嗎？哪道菜又是妳最喜歡的川菜呢？相信每個人都有自己的答案。不管怎麽說，我們都是熱愛川菜的人，我們對川菜的愛還要繼續延續下去。作為壹個吃貨，這個世界上有川菜這麽壹種食物，真是好幸福的事啊！
川菜是中國八大菜系之壹，調料主要辣椒、麻椒、花椒、等重度刺激味覺，歷史悠久，又美妙絕倫，快來刺激下自己的味蕾吧。
1、成都人的最愛：四川火鍋
火鍋是成都人的至愛，成都街頭餐館最多的是火鍋店，到當地人家裏，招待妳的還是火鍋。來到四川，不吃牛油火鍋就對不起這片火辣辣的土地。四川牛油火鍋品種繁多，有紅鍋、白鍋、鴛鴦鍋；有滋補火鍋、魚頭火鍋、香菇火鍋、排骨火鍋、肥腸火鍋、酸菜魚火鍋；有火鍋雞、火鍋鴨、火鍋兔等。
2、天府美食之奇葩：夫妻肺片
夫妻肺片是成都地區人人皆知的壹款風味名菜。相傳在30年代，成都少城附近，有壹男子名為郭朝華，與其妻壹道以制售涼拌牛肺片為業。他們夫妻倆親自操作，走街串巷，提籃叫賣。因為他們經營的涼拌肺片制作精細，風味獨特，深受人們喜愛。為了區別壹般肺片攤店，人們稱他們為“夫妻肺片”。設店經營後，在用料上更為講究，以牛肉、心、舌、肚等取代最初單壹的肺，質量日益提高。為了保持此菜的原有風味，“夫妻肺片”之名壹直沿用至今。如今，“夫妻肺片”已成為中華老字號，在成都市擁有大型酒樓、小吃中心、餐館、熟食外賣、酒樓等多種經營模式的店，歷史最悠久的距今已有50余年。
3、中華老字號：麻婆豆腐
正宗的麻婆豆腐，色澤淡黃，豆腐嫩白而有光澤。有人用“麻、辣、燙、鮮、嫩、香、酥、活”等八個字來形容這道菜，形象地概括了它的特點。如今麻婆豆腐已成為國內外川菜館的招牌菜。據說做麻婆豆腐的所有的花椒非常考究，要用漢源進貢朝廷的貢椒，這才麻味純正，沁人心脾。30年代初，軍閥割踞，漢源花椒告罄，店鋪除向外縣重價購買漢椒外，還在鋪門貼出告示聲明無上好花椒，麻婆豆腐寧停不賣。這壹經營做法，成為同行佳話。
4、成都明星菜：二姐兔丁
二姐兔丁是成都的壹道明星菜，它最有名是兔丁肉多骨頭少，不加兔頭。在用料上講究下個“精”字，選用肥嫩的兔肉和上好的佐料，只選用成都二筋條的海椒和朝天椒，還有漢源花椒，加上二姐特殊的配法兔丁麻辣適口，香嫩回甜。1990年12月被成都市人民政府命名為“成都名小吃”，另外，二姐的“兔”系列中還有五香鹵兔、紅板兔、麻辣兔丁，還有紅油雞塊、蒜泥白肉、涼拌肺片、五香蹄筋等多種涼菜。
5、500年不衰：九尺板鴨
彭州市九尺的人們歷來就有養殖鴨子的習慣，在1986年被四川省譽為“板鴨之鄉”。早在明朝，九尺板鴨已頗有名氣，是當地待客宴賓的必備菜式。九尺板鴨分幹板鴨、鹵板鴨兩種，做工講究。活鴨宰殺去毛後，利用當地的泉水反復漂洗，清除淤血和臟物。幹板鴨加精鹽、香料浸漬、煙熏、風幹。鹵板鴨則曬幹水分後，用優質鋸末煙熏，然後選用八角、茴香、花椒、老姜、陳皮、醬油、白糖、胡椒、蘋果、冰糖等多種香料下鍋鹵制。現年產量達300多萬只。
山椒鳳爪
山椒鳳爪用的辣椒是黃色小米辣椒，而泡椒鳳爪的辣椒是紅色泡椒，辣椒的不同再加上制作工藝上的不同，因此，口感也是完全不同的。
價格便宜，既好吃又過癮，簡直辣的不可壹世。
老四川牛肉幹
老四川牛肉幹配料獨到，精工細作，風味獨特，品質優良，回味綿長，乃居家、旅遊、饋贈之佳品。金角牌老四川牛肉幹，含蛋白質高，營養豐富；而且選料精，無盤頭、無脂肪，並用桂皮等多種名貴中藥材，輔以白糖等五香原料，經過名師十余道工序精工制作而成。食後有祛風、開胃健脾、除濕禦寒的功效，長期食用，益於延年益壽。
四川臘肉
在保持臘肉傳統腌制的基礎上，用最新配方腌制浸泡，並以科學方法配大巴山多種有益植物樹葉輪換熏烤減少腌臘制品中的有害物質，極大地提高了老臘肉的健康指標。臘肉均是經過40天左右的熏烤而制成。
在鄉村即用松樹枝椏進行熏烤，臘肉表面呈深黃色即可。
宜賓黃粑
宜賓蜀南竹海黃粑色澤晶瀅黃潤，香氣濃郁，味道清香柔軟，它的黃潤與香甜，完全依賴於漫長蒸煮發酵，使糯米飯的色澤由白變黃，同時越發的香，而這也是黃粑的最大特點——本色本味，其獨到之處就在於包料選擇的是在蜀南地獨特的地理位置和氣候下生長的良姜葉，它們都生長在山林中，純野生的，葉子很厚，營養豐富，味道獨特，蒸出的黃粑味道簡直壹絕。
射洪牛肉
射洪牛肉的嫩、酥、脆適度，色、香、味、形、質、器調配獨具匠心，或厚重醇濃並重，或清淡素雅見長，視之形色可人，聞之香氣撲鼻，食之膾炙人口；它選用由阿訇沐浴念經後宰殺的健康活黃牛的上乘精肉為主要原料，加上射洪特有的回民秘制香料，根據不同菜品需要在鹹、甜、酸、麻、辣、香、鮮七個基本味中選擇最佳口味組合，經過各種工藝精制而成，頗具回民名族特色，肉色紅潤，醇香化渣、回味悠長，成為佐酒、饋贈賓朋之佳品。