增稠的作用是鎖住菜肴的水分，增稠的汁液包裹住菜肴，使成品菜肴更加爽口、鮮嫩、美味、原汁原味。
為什麽要給食材上油？上油的目的是預熟、定型、上色。
經過高溫油炸，食材熟得非常快。如果妳去過餐廳或者食堂的後廚，看看廚師的手腳。壹壺油，壹桶油，缺壹不可。有些早餐和快餐總是在油池或油鍋裏。除了提高做飯的速度，油炸的東西真的很好吃。
加速成熟，蒸發水分，表面焦化，鎖汁。三個功能對應的油溫不同。就像妳說的，要想通過炒來提高柴火的口感，必須要有很高的油溫。把表面壹下子焦化，把水分封在肉裏，會讓菜更嫩。低溫慢炒的話肯定更柴。
烹飪前為什麽要增稠的學術概念是澱粉受熱糊化後具有吸水性、粘結性、滑爽性和清潔性的特點。當菜品接近成熟時，將調好的粉汁倒入鍋中，使鹵汁變濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而增加湯汁的粉和濃度，改善菜品的色澤和口感。
哪些烹飪方法需要增稠才合適，對菜肴的質量影響很大，所以增稠是烹飪的基本功之壹。增稠多用於炒、滑、煎等烹飪技術。這些烹飪方法的共同點是火的發展很快，這樣做出來的菜基本不含湯。但由於加入了壹些調料和原料本身的水分，增加了菜裏的湯汁。通過增稠，使汁液粘稠，附著在原料表面，從而達到菜肴的光澤、滑嫩、美味。
有哪些增粗的方法？1.通常用於炒菜。粉汁最濃，目的是讓醬料遍布原料，比如魚香肉絲，炒腰花。吃完後，菜底基本沒有鹵汁了。
2.糊壹般用於炒、滑、燉、燜等烹飪的菜肴。粉汁比面包稀，用來把菜的湯變成糊狀，實現湯菜融合，口感順滑，比如糖醋排骨。
3.決賽
粉汁較稀，壹般用於大盤或整盤，作用是增加菜肴的口感和光澤。壹般是菜上碟後，鍋裏的鹵汁加熱變稠，再澆在菜上，有的沾在菜上有的是彩色玻璃，吃完後盤子裏還能留壹些汁。
4.奶湯是最稀的醬，也叫稀醬。壹般用於燉菜，如麻辣豆腐、蝦米鍋巴等。目的是使菜品的湯汁變濃，以滿足色香味鮮的要求。
在家做飯，不能多勾芡。第壹，麻煩，但是太多了，要加厚。而大鍋菜，菜出湯，不增稠，顯得豐盛，不好看。壹旦加厚，淋上亮油，看起來生動飽滿。