壹、如何勾芡炒菜？
菜基本熟時，在碗中放入少量澱粉，加水，用手攪拌均勻。在澱粉還沒有沈澱的時候繼續攪拌，料汁差不多出鍋了。水可以多壹些，大火壹會兒就收了。
2.澱粉和水的比例是多少？獲得幾種不同的增稠方法和比例
薄水用得多，濃水用得少。壹般1大於10。根據烹飪的需要調節水量。註意水澱粉的水壹定要涼開水後冷卻。
1單果汁
澱粉和水的比例是多少？
將澱粉和水混合均勻。壹般澱粉和水的比例是1: 5，但可以根據菜的含水量適當調整比例。如果湯多，可以少加水。如果菜幹了，可以多加點水。水澱粉壹般適用於燒、烤、燉、燜菜肴。這種菜汁水多，加熱時間長，所以有足夠的時間依次加入各種調味料。
2.混合調味汁
澱粉與水和各種醬料混合在壹起。澱粉與水和各種果汁的比例壹般為1: 20，還可以根據菜肴的含水量調整比例。這種勾芡汁適合炒、炸和滑的菜。這種菜壹般需要快速烹飪，如果依次加入調料和醬料，不容易操作。
3.濕透
當菜肴調味良好並完全煮熟時，將醬汁慢慢倒入鍋中，然後用勺子攪拌均勻，並加熱至澱粉糊化，湯變濃稠。
三三分鐘學會自制的勾芡方法。
1混合
有兩種混合方式:
（1）就是在原料斷生時將混合好的料汁倒入鍋中，並快速攪拌，使料汁包裹在原料上。
比如炒鳳尾腰子，炒宮保雞丁，鮮炸魚片。
（2）將炸好的原料撈出，鍋中留少量油，加入調好的料汁，倒入鍋中推勻，待料汁勾芡起泡時，加入炸好的原料攪拌，使醬汁均勻地裹在原料上。
比如:炸魚香脆皮鵪鶉蛋。
淋浴
壹般用白醬。原料炒熟後，將醬汁慢慢倒入鍋中，同時晃動鍋底，這樣可以使原料和湯汁更好地融合，汁水濃郁。
比如:煮家常菜海參、燉雞皮魚肚、煮糊狀酸辣蛋花湯。
倒酒
即先將煮熟的原料放入盤中，然後將汁推勻並在另壹個油鍋中濃縮，然後將醬汁燒在菜上。
例如白汁蒸魚肚卷、烤金鉤吉祥、炸糖醋脆皮魚等。，最後都澆上醬汁。
第四，變厚的功能這麽多。
1.增加湯的粘度。
2.當醬汁勾入菜肴時，醬汁會緊緊包裹住原料，從而防止原料內部的水分溢出，這不僅保持了菜肴鮮香滑嫩的風味特征，而且使菜肴飽滿不易破碎。
3.增稠後，由於澱粉的糊化作用，具有透明的膠體光澤，可以更生動地反映菜肴和調料的顏色，使菜肴的顏色更明亮，更美觀。
4.菜肴勾芡後，可以將湯汁勾芡，這樣可以減緩原料內部的散熱，使菜肴具有保溫性，延長菜肴的冷卻時間，方便食客吃到熱菜。