燜煮是北方農耕文明物盡其用的延續。北方不像南方那樣豐富，也不像漁獵和遊牧民族那樣容易獲得新鮮豐富的肉類。它會更加珍惜食物，包括動物內臟。
現在，妳已經知道紅燒肉的兩個重要特征。首先，它屬於老北京人的壹道重要美食。第二，它是由動物內臟制成的，因為妳永遠不能在穆斯林餐館裏提到它的名字，那麽妳就會知道它是由豬內臟制成的。那麽，燉肉是怎麽來的呢？
很多年前和壹個北大歷史老師去吃鐵鍋燉，邊吃邊聊。他給我出了壹個主意:早些時候，前門外有壹塊供駝隊休息的土地。這些人沒有太多錢去餐館吃喝。他們通常在休息的地方設置需要隨身攜帶的罐子，然後從周圍的商店購買壹些便宜的腸子和肺頭。在路上的人總會帶壹些死餅去做幹糧。為了味道更好，他們還把它們切成塊放進去煮。黃豆豆腐和韭菜花混合在壹起，這麽大的碗配上兩角的白酒賣，很符合過去北京城外的風沙，滄桑中帶著壹點原始的滿足感。
我喜歡這種說法。至於它是否真的屬於歷史的壹部分，似乎並不那麽重要，因為它有沙漠落日的浪漫主義，也從壹開始就奠定了燒煮的平民色彩。然而，隨著對紅燒肉起源的深入了解，人們發現它實際上來自上層建築。
溥傑愛新覺羅的日本妻子伊娥浩曾寫過壹本書《宮中飲食》，她在書中提到了壹道名為“蘇棗肉”的菜肴。這道菜由上等五花肉和近十種香料制成，由廚師張東官專門為乾隆制作。因為張東關是蘇州人，所以這道菜叫蘇竈肉，煮肉的湯叫蘇竈湯。時間長了，八旗子弟漸漸喜歡上了這壹口，蘇州產的肉也傳到了宮外，開始受到京城食客的欣賞。
歷史的洪流是事物變化最有力的推動者，食物也不例外。隨著八旗子弟的沒落，好的豬肉在他們眼裏太貴了，已經不容易吃到了。這時，過去經營蘇州制造的肉的商店開始烹飪不太昂貴的豬頭肉，甚至非常便宜的小腸和肺頭，用稍微簡化的蘇州制造的湯來滿足這些掙紮的旗人的孩子。就這樣，“蘇棗肉”不再像最初那樣昂貴，而是成為了大多數平民都能吃得起的“鹵味”。
經濟實惠，並不意味著壹碗就能滿足半天工作的體力消耗，所以火燒就成了最好的搭配。作為壹種幹糧，粉條幹而難燒，也不耐煮。放在鍋裏和小腸、肺頭、豆腐沫壹起煮，吸收濃稠的湯汁。入口依然硬挺，在這樣的季節裏，壹定會給工人們帶來壹天的滿足感，溫暖他們的身心。
不要燒傷。壹碗小腸、肺頭和豆腐被稱為“盤底”。味道略重，但鹹香。如果妳喜歡其中壹個，或者對烹飪時間有要求，壹定要告訴那些忙於大案子的家夥，通常他們會滿足客人的這些要求。畢竟，無論客人是平民還是美國總統，受歡迎的食物都需要客人和商店之間的某種默契和理解。