自古以來，我國黃河流域、長江流域的人民在飲食習慣中就有明顯的差別，“南米北面”的飲食生活，壹直是我國人民的習慣飲食方式。至此，我國的烹飪制作，無論是在選料上、口味上，還是在制法上、風格上，都形成了各自不同的濃厚的地方特色。大體上可分為“南味”和“北味”兩大類型。
1、主食：自然環境差異——南米北面
自古以來，北方盛產小麥，南方盛產稻米。產小麥者，面是主食，北方人民善於烹制面食，有“壹面百樣吃”之說。在面食制作方面，蒸、炸、煎、烤、烙、燜、燴、澆鹵、涼拌等，任意制作，都別饒風味。
從遠古開始，北方的勞動人民在源遠流長的家事活動中，經過長期的定向培育，發展起壹大批適應北方水土的農作物品種：小麥、玉米、高粱、蓧麥、蕎麥等，為北方面食制作提供了豐富的主食原料。所以，北方人民以面粉、雜糧為主要原料的各種食品，豐富多彩。北方人的日常食品是花卷、面條、糖包和大餅。其面食不但制作技術精湛，而且口味爽滑，筋抖，被稱為北方四大面食的抻面、刀削面、小刀面和撥魚面，受到北方各族人民的喜愛。他們不僅天天要吃面食，而且幾乎家家會做。
長江、淮河以南，襟江臨湖，盛產稻米和水產。長期以來，這裏的勞動人民多以大米為主食，米粉、糕團、湯圓、煎堆等風味食品都用米制成。南方人認為面食只能當點心。他們制作的食品隨季節的變化和群眾的習俗應時更換品種。如各式湯圓、方糕、拉糕、松糕、年糕、蘿蔔糕、糯米糕、油炸糖環等，是當地人們的最愛。
在民俗節令方面，除夕守歲吃團圓飯也有很大的差異。北方不可以沒有面食的餃子。餃子，形如元寶，音同“交子”，除夕子時進食，有招財進寶和更歲交子的雙重吉祥含義；而南方守歲必備年糕和魚，年糕是粳米和糯米混合制成粉後而成，寓意“年年高”，魚含有“連年有余”吉祥之意和辟邪消災的雙重含義。
2、烹調：社會環境差異——南細北粗
壹方水土養壹方人。南北自然氣候的影響，使得南北方的社會環境形成了壹定的差別。從整體上說，南方飲食比較細膩，北方飲食比較粗獷。生物品種多樣性有地帶性變化。北方溫度下降，生物品種減少。南方溫度上升，生物品種增多。生物品種豐富的地方，食物種類也比較豐富。我國北方冬季漫長，群眾主要靠越冬儲存的大白菜、蘿蔔度日。東北十大怪之壹是“大缸小缸腌酸菜”。腌酸菜是儲存白菜的好方法。南方四季常青，沒有“死冬”。豐富的食物原材料是精工細作的基礎。南北經濟生活、文化生活以及性格上的差異對飲食上南細北粗也有較大影響。
在東北常聽到壹個大字。滿族民謠：“背長弓，騎大馬，大酒葫蘆腰上掛。”環境是大森林、大草原、大油田、大工廠。人稱是大丫頭、大小夥子、大老爺們。與吃有關的是大蔥、大醬、大餅、大饅頭、大白菜，大口吃肉，大碗喝酒。“饅頭有200克壹個，油條長的有半米，土豆大得像嬰兒腦袋，粉條粗得像筷子。餐館的菜碼都很大。不僅盤子大，而且量也足。同樣的壹盤菜，哈爾濱能大南方3倍以上。” 東北人到江南，對那裏的小碗、小碟看不慣，吃不飽。燉是東北常見的烹調方式，什麽都燉，沒有煩瑣工序，沒有色、形講究，省心省力。連湯帶肉壹起吃下，痛快淋漓。
陜西農民常用的海碗，容量可以達到2升，形如半個籃球。潮州人飲功夫茶用的茶杯，薄如紙，白如玉，響如磬，容量只有4毫升，形如半個乒乓球。兩者相差50倍。南方飲食在精細上下工夫，肉切得薄薄的、細細的，碼得齊齊的。東南壹帶的點心小品，玲瓏剔透，街頭小吃，花色繁多。在江蘇，鱔魚可以做100多道不同的菜肴；壹尾刀魚可以制成刀魚全席。《隨園食單》記曰：“作饅頭如胡桃大，就蒸籠食之。每箸可夾壹雙。揚州物也。揚州發酵最佳，手捺之不盈半寸，放松隆然而高。小餛飩小如龍眼，用雞湯下之。”
3、口味：人文環境差異——南甜北鹹
我國各地自古以來就有不同口味特色的差異。從中國烹飪史上看，最早的地方菜只有兩大派，即南方菜和北方菜。《詩經》中反映出來的食品原料，主要是豬、牛、羊，水產僅有鯉魚、魴魚等少數幾種，代表著西起秦晉、東至齊魯，以黃河流域的北方風味。而《楚辭·招魂》中反映出來的食品原料，則以水產和禽類居多，具有長江流域的南方風味，這就是明顯的分野。南北的差異，不僅僅局限於原材料上，人們在飲食口味上也有相當大的差別。清朝錢泳在《履園叢話》中說：“北方嗜濃厚，南方嗜清淡。”在我國各地，流傳著好幾個版本的《口味歌》。如“南味甜北味鹹，東菜辣西菜酸。辣味廣為接受，麻辣獨鐘四川。少者香脆刺激，老者爛嫩松軟。秋冬偏於濃厚，春夏偏於清淡。”
南甜北鹹已是我國人民飲食的自然特色，這主要反映了環境對人們飲食口味的影響。南方濕度大，人體蒸發量相對較小，不需要補充過多鹽分，又盛產甘蔗，所以南人愛用甜食。北方幹燥，人體蒸發量大，需要補充較多鹽分，性喜鹹味。另外，北方氣候寒冷，人們習慣吃味鹹油重色深的菜；南方氣候炎熱，人們就偏向吃得清淡些；川湘雲貴多雨潮濕，人們惟有吃辣才能驅風祛濕。這些都是自然條件影響促使人們在生理上的要求，只有這樣，才能達到身體平衡，保障健康。
山西人愛吃酸味。黃土高原水中含鈣量大，醋酸可以幫助鈣質沈澱，防止體內結石。山西人愛吃酸菜，雁北尤甚。“什麽都拿來酸，降了蘿蔔、白菜，還包括楊樹葉子、榆樹錢兒。有人來給姑娘說親，當媽的先問，那家有幾口酸菜缸。酸才缸多，說明家底子厚。”
4、習俗：民族環境差異——南糯北奶
從我國眾多少數民族的飲食來看，各民族所處的地域環境和氣候條件的影響以及在特定環境內的生活方式的差別，使我國各民族在飲食上形成了不同的風格特色。盡管各個民族之間的飲食千差萬別，但從總體上看，各民族之間的分布還是有壹個***同的分野的，這就是以奶食品為主的民族與以稻米為主食的民族的分布，從東北到西南，似乎有條斜線把他們分開，而從東北的朝鮮族地區到雲南和西藏南部，恰好形成壹個上弦新月形。以奶食為主的民族基本分布在北方，而以稻米（古代主要是糯米）為主食的民族基本上分布在南方，“北奶”和“南糯”可以概括中國少數民族的飲食特點。而在這兩種地區交界地帶，則有在奶中加煮谷米的“奶粥”吃法 [6]。
現今中國比較典型的畜牧民族主要是哈薩克族和牧區的蒙古族了。古代文獻記載中曾說哈薩克族、蒙古族等遊牧民族的飲食特點是“不粒食”，即飲食中沒有壹粒糧食。現今在這兩個民族的飲食中，奶和肉仍占較重的比例。北方民族食用奶食的品種豐富多彩。奶食分為食品和飲料兩類。奶制食品有奶皮子、奶酪、奶油、白油、奶豆腐、奶餅、奶果子、乳餅、酸奶疙瘩、奶粥等。奶類飲料則有酸奶、奶茶、酥油茶、馬奶酒、奶酒（牛奶酒）等。
中國飲用奶食的民族還有鄂溫克族、達斡爾族、土族、裕固族、塔吉克族、藏族、俄羅斯族、維吾爾族、塔塔爾族、柯爾克孜族。這些民族所食用的主要是牛奶，其次是馬奶，也有駱駝奶。
在中國南方以稻米為主食的民族有：朝鮮、畬、壯、毛南、仫佬、苗、瑤、黎、彜、哈尼、拉祜、基諾、景頗、阿昌、白、羌、佤、德昂、傣、布朗、布依、侗、水、仡佬、土家、京、高山等族。這裏除了朝鮮族分布在東北之外，其余民族均分布在長江之南。考慮到朝鮮半島的稻作文化是從長江下遊傳播去的，因此這也是“南糯”飲食的發展。在這些民族中，壯族、布依族、侗族、傣族等壯侗語民族的“糯食”最有代表性。這些民族歷史上屬於“百越”，百越分布地區是我國野生稻發現的地區，也是栽培稻起源的地區。代表食品有打年糕、各式糯米飯、二合飯、糯米糍粑等。