（1）上菜程序和規則
中國有許多地方美食，宴會也有很多種，如燕翅宴、海參宴、全鴨宴、全羊宴、素食宴和滿漢全席。不同的宴會桌和不同的地方美食會導致不同的菜肴設計和安排，在上菜程序上不可能完全相同。例如，整個鴨墊的主菜是北京烤鴨，但它不能作為第壹道菜。取而代之的是，先上壹些用鴨內臟和其他部位烹制的特色菜肴，然後再上烤鴨。人們稱之為“然而在她向我們走來之前，我們叫了壹千次，催了壹千次”。再比如上點心的時間，因地而異。有些穿插在宴會中，有些在宴會結束時供應。有些鹹甜點是壹起上的，有些是分開上的。這取決於宴會的類型、特點和需要，取決於人、時間和事件，但必須按照中國宴會相對固定的上菜程序進行。
1，上菜程序:壹般中式宴會的上菜程序是:第壹道菜是涼菜或涼菜，（約8分鐘後）第二道菜是開胃湯，（分湯後，換菜和碗等。）第三道菜是第壹道菜（壹般是宴席的代表菜），第四道菜是主菜（名門望族的名菜），第五道菜是壹般的熱菜（壹大把，壹大把）壹般來說，桌上的菜不應超過六道，除非客人要求把菜留在桌上，但菜不能放在底座上。壹個盤子放在臺面中間-除了盤子和轉盤之外，兩個盤子相對放置，三個盤子是三角形的，四個盤子是正方形的，五個盤子是五角星形的，等等。），第六道菜是湯（正式的湯，或兩道湯，如婚宴上的兩道湯、四道湯或六道湯），第七道菜是甜菜（加點心），最後在主菜後上水果。
中式宴會將分為老式菜肴和新式菜肴，順序略有不同。
（1）老宴上菜順序:第壹道菜上水果（上第二道菜時撤菜）；第二道涼菜；第三種方式是熱煮；第四道菜是第壹道菜；五路上的第二大盤；第六道菜是鹹湯和鹹點心；第七道菜是魚；第八車道上的甜菜；第九道菜供應甜湯和甜點；第十道菜（燉菜）；第十壹道菜是用壹小碟食物端上來的；最後上飯，然後上水果。
（2）上新宴席的順序:第壹道菜上涼菜；第二道菜上來了；第三道菜是烤肉；第四道菜是油炸；第五條路上的甜菜；第六道菜供應甜湯和甜點；第七道菜是魚；第八道菜上素菜；第九道菜（燉盆）後面是點；第十道菜上壹小碟食物；第十壹道菜是水果。
2、上菜規則:中餐宴席上菜的基本規則是:先冷後熱、先菜後點菜、先鹹後甜、先炸後燒、先葷後素；先幹後湯，先菜後湯；先淡後濃，先優質後壹般，遵循壹般風俗習慣。如果客人對服務有特殊要求，他們應該靈活處理。中國粵菜的上菜順序與其他菜系不同，即先上湯，再上菜。
壹般來說，上菜時宣布菜名，離桌退壹步後宣布菜名；回答客人提出的問題。在世界上不同種類的菜肴之間，需要更換骨盤和湯碗等餐具，配料盤，遞送小毛巾（如果沒有壹次性小毛巾）和洗滌杯，牙簽和其他物品。
3.上菜的方式。上菜的方式主要有三種:壹種是將壹大盤菜端上桌，客人將菜夾起或互相贈送（大盤菜）；另壹種是服務員把菜壹個個端著，分給客人的菜碟（大盤分菜）；另壹種是主客桌的上菜，上面擺滿了碗或小碗，放在每位客人的桌子前（稱為獨自用餐）。宴會上如何上菜可以根據宴會的規格、出席人數和組織者的要求來決定。不同的菜和菜有不同的要求，視具體要求而定。
（2）發球時機和速度。
1.上菜時機:為了保證菜肴的質量（溫度、顏色等。）並使客人吃得可口和滿意，服務員應能恰當地把握上菜的時機和速度。如果菜很慢，菜就會太冷。如果菜上得太快，會讓客人吃得不好。為了恰到好處，我們必須知道不同餐飲方法的服務時間。
點菜涼菜應在客人點餐後10分鐘內上桌，熱菜應在20分鐘或15分鐘內上桌。當客人很少時，通常需要大約30-45分鐘才能上完所有菜，或者您可以根據客人的要求靈活掌握。
宴會要求冷菜應在宴會前5分鐘上桌。客人入座開席後，當涼菜約為1/2或1/3時，第壹道熱菜即上桌。壹般來說，客人應註意就餐情況並控制上菜節奏。如果是結婚，所有的熱菜都應該在30-45分鐘內快速上桌。同時，還要看有沒有演講或祝酒詞。如果有演講，什麽時候講（我國壹般習慣是坐下來講），有多少嘉賓和主持人發言？妳有演講嗎？需要多長時間？您可以在宴會開始前向主辦方的工作人員了解清楚這壹情況。如果您在宴會前不確定，請讓組織者的工作人員直接詢問主賓和主人，並在宴會開始後告訴他們。有些宴會由於各種原因不能確定發言的情況，因此服務人員需要註意觀察並靈活掌握。有時在宴會前，妳被告知不要在宴會期間發表正式講話，而是在宴會中途臨時發表講話。這時，如果廚房裏的菜是正式制作的，妳應該立即通知師傅暫停制作；如果菜已經煮好了，應該采取臨時措施來保溫。
其次，要及時與廚房溝通，將宴席上的發言和席間吃飯的速度告知廚房，以便掌握廚藝。服務人員要熟悉各種菜肴的烹飪要求和烹飪所需的大致時間，做到心中有數，及時服務。如果客人沒有吃食物或吃得很慢，他們應該通知廚房推遲下壹道菜。如果客人很快吃完，他們應該通知廚房盡快上菜。兩桌以上的宴席，上菜要統壹，不允許各行其是。對於小型宴會，上菜應根據客人的動作進行。對於大型宴會，可以在大廳安裝指示燈，黃燈信號用於更換食物盤以準備上菜，綠燈信號用於開始上菜，紅燈信號用於停止上菜。
2.上菜速度:如無特殊情況，上菜速度大多根據客人用餐情況而定。上菜速度不能太快或太慢。如果太快，服務員沒有時間分發，客人也沒有時間品嘗。如果太慢，桌子上的菜不豐富，或者客人是空的。因此，我們應該把握上菜的速度。壹般來說，宴會上菜時間應控制在10~15分鐘左右。
⑶發球位置
1，餐廳服務員在為客人上菜時應選擇合適的位置。點菜的服務方式比較靈活，服務員要註意選擇寬敞的位置上菜，以免打擾客人。不要在老人、兒童和女士旁邊提供食物。
中式宴會通常在陪侍和次席客人之間，或在次席主人的右邊（這有利於次席主人向客人介紹菜肴），並始終保持在壹個位置。註意宴會的整體氣氛和不同餐桌之間的上菜位置。
2、菜、湯等。壹般應在客人右側，且壹道菜只能為壹位客人分食；客人優先，客人優先，普通客人優先，女士優先，男士優先，或根據客人的指示，順時針依次進行。
⑷服務行動和要求
1.上菜前的準備。先看壹下菜單，記下菜名和用餐特點，以便回答客人可能提出的問題，將前壹道菜的盤子拿走，根據要上的菜的種類更換合適的餐具（用盤子代替普通菜，用小勺子盛湯或不方便用筷子夾起的菜）。如果需要直接用手拿取食物，如烤鴨、手抓羊肉、烤全羊等。，妳應該先放壹條毛巾（在右邊）讓客人擦手。上有配料的菜時，上菜後應及時跟上，或先上配料再上菜。
2.服務員把托盤裏的菜端到桌上，左手托著托盤，右腿放在前面，站在兩位客人的椅子之間，左腿放在後面，右手橫著上菜，把菜送到轉盤上，宣布菜名，然後順時針轉動。客人看完菜後，轉向主人，讓他們品嘗。下壹道菜上桌時，把上壹道菜移到另壹個位置，並把新菜放在主賓面前。吃剩的菜要隨時拿走，但不要太多。盤子要及時調整，註意盤子之間的距離，保持桌面整潔美觀。
3.如何操作客桌上的菜肴？對於規格較高的宴會，主桌和客桌通常通過單獨用餐來提供食物。上菜的基本方法是:從客人右手邊拿走上壹道菜的盤子，然後用托盤盛出相應數量的菜。在客人的右手邊，將右腿放入兩把椅子之間的縫隙中，用右手拿起盤子，輕輕地、穩穩地放在客人面前。上菜過程中，端盤子的左手要向外伸，並註意保持身體平衡。
中餐放在寬松的座位上基本上與宴會上的食物相同，但需要註意的是，上來的位置不要由老人或兒童選擇，以免發生意外。
（五）服務規範和安全要求
1.壹般要求。桌子上的菜應該擺放整齊。要註意造型藝術，尊重客人和客人，註意禮貌和方便飲食。
2.服務規範的具體要求。
（1）主菜的觀賞面應朝向主題，其他菜肴的觀賞面應朝向周圍。菜肴的面條是適合觀賞的面條，例如塑料頭的面條，如寒流中的孔雀開屏，梅花中的喜鵲等。誰的頭是面條。而且烤鴨、八寶雞等隱藏頭像的菜品都很有牌面。杯盤圖案雕刻最精美的部分是外觀。
面條。在壹般菜肴中，刀工精細、色澤美觀的部分是面條。
（2）擺放各種菜肴時要註意造型藝術，根據原料的顏色、形狀、味道、素菜、容器和形狀對稱擺放。原則是註意造型和配色。
（3）如果壹桌有幾個客人，他們的菜肴應相對集中並相互保持壹定的距離，上菜時應核實菜單，以免出錯。
（4）上菜時，要註意防止空盤子和空桌子的現象；還要防止食物上得太快太勤，出現積食現象；也要防止退出太快，客人還沒吃完就匆匆離開。
（5）第壹道熱菜應放在第壹位主持人和主賓的前面，未吃完的菜應移到副主持人的旁邊。以下菜品可以遵循同樣的原則。
3.安全要求。餐廳服務員應確保晚餐服務期間的安全操作。
（1）上各種菜時要平平穩穩，輕拿輕放。
（2）上菜時忌諱“推”“墩”“拉”“拽”，並註意盤底和邊緣的清潔。
（3）盛湯的菜肴要用雙手送上桌，以免濺到客人身上。
（4）上菜時，千萬不要越過客人的肩膀或頭部，以免發生意外和不禮貌。
（5）上菜時不要將拇指伸入盤中，註意上菜衛生。
4、發球的基本步法。服務員必須掌握行進的步伐，以確保安全和保障。在取菜過程中，服務員常見的步法要求是:壹般菜品走正規步；火候菜走得快；湯菜都碎了；遇到障礙時采取巧妙的步驟。（有關詳細信息，請參閱委托服務壹節）
（6）特色菜肴的上菜要求:
1，上菜大菜的操作方法:上菜前，將最後壹道菜移到副主人壹側，餐桌上有三道菜（熱菜）略偏主人壹側，留出足夠的空間放下菜。菜品送到工作臺時，先用右手拿兩套spork，然後用左手拿起菜品（手指不要碰到菜品），從陪同人員或翻譯之間的位置將右腿伸進兩把椅子之間的縫隙中，身體微微前傾，將菜品捧出並安全放在桌子上。然後在主人和助手右手邊的大盤子邊緣放上兩套叉子（上面是勺子，下面是叉子）。端大菜時，應註意的註意事項:①保持盤子平放穩放，不要讓湯汁濺到客人身上、桌面上或地上。如果妳不小心把湯灑在客人身上，妳應該道歉“給妳添麻煩了”，並使用毛巾。（2）菜端到準備上菜的位置後，不要急著上菜。讓座位上的客人意識到服務員應該在為他們服務之前從這個位置為他們服務。否則，客人在行動或相鄰而坐時可能會打翻盤子。（3）在餐桌上提供食物時，要小心伸展或收縮手臂。不要讓妳的手肘碰到客人或在盤子上摩擦袖口，也不要把東西倒掛在桌子上。
2.在上菜時，服務員必須掌握快速行動的技巧，以免耽誤時間，使菜肴失去未完成菜肴的特點。他還應該及時向客人介紹，他們應該及時品嘗，以避免失去菜肴的焦，脆，脆和嫩的風味特征。
3.上湯的時候。不要用抹布墊湯，用茶托；端湯時，手指不應浸入湯內；如果湯裏有油或蔥花，用勺子撇去，不要用嘴吹掉。
4.桌子上有包裝好的菜肴。比如花燈蝦、荷葉粉蒸雞、紙包豬排、叫花雞等菜品都是先打包再烹飪。菜肴應放在餐桌上供客人觀看，然後拿到工作臺上，或直接在客人面前打開包裝，以方便他們用餐。
5.供應燉菜。燉肉應在開蓋之前食用，這樣可以保持燉肉的原始風味，並使菜肴的香氣分布在餐桌上。打開蓋子後，將蓋子翻過來，然後取下蓋子，以防止湯滴落在客人或他們自己身上或餐桌或其他菜肴上。
6.端上鐵板菜。餐廳的鐵板菜種類很多，比較常見。上菜時，鐵板菜的聲音可以烘托宴會的氣氛並保持溫暖，但上菜時應註意安全，以免燙傷。
7.上拉絲菜。拔絲的蘋果、香蕉、土豆等。都容易燙傷嘴。這類菜肴通常在宴會結束時作為甜點供應。其服務要求是速度和敏捷性。上這種菜的時候，因為白菜的表皮覆蓋著壹層糖漿，溫度高，外觀不容易看出來。壹定要快速跟上冷水，防止燙傷客腔。因此，為了方便客人食用，應提前在小碗中裝滿冷開水，並分別放在主副主人中，讓客人先將撈起的白菜浸泡在水碗中，這樣可以使糖稍微冷卻並凝固後再食用，這樣糖脆而不粘牙，既可以品嘗味道，又可以避免燙傷的痛苦。此外，服務員還應提醒客人盡快用完這道菜，因為白菜的果肉是高溫融化的糖，冷卻後會形成壹個大塊，吃起來很不方便。
8.帶骨帶殼菜的服務程序:用刀叉上菜→上菜→洗杯子→上小毛巾和茶→撤餐具。
9.當供應燕子蔬菜時，您應該供應銀耳湯。“燕子菜”是壹道珍貴的菜肴。如果不提前仔細拔毛，很容易留下細毛，吃了對人體有害。銀耳湯中的銀耳可以帶走隨白前進入和進入人體並粘附在消化器官上的細毛，並將其排除體外。因此，不要忘記把銀耳湯和燕子菜壹起端上桌。
10，皮蛋和螃蟹要配姜醋汁。皮蛋腌制過程中加入了茶葉、石灰、苯酚、單寧、氧化鈉等物質，這些物質會滲透到蛋體中，使皮蛋腌制後會有壹股氨味。此外，在固化過程中，沒有壹定量的黃鉛粉，這是壹種有毒物質。姜醋汁中含有揮發油和醋酸，可以祛寒、改善口感、殺菌解毒。螃蟹是人們最喜歡的美味佳肴，但它們很冷，有魚腥味。當用姜和醋汁作為調料食用時，它們可以殺菌，驅寒，去除腥味，使人們更好地品嘗。
11.如何上火鍋菜？火鍋是中國人最喜歡的壹種飲食方式。目前各地使用的火鍋有三種:壹種是燒炭；壹種是燃燒酒精和液化氣，另壹種是使用電加熱。火鍋的用餐方法與普通中餐不同，因此上菜時有壹些特殊要求，服務員應特別註意。
火鍋端上桌時，應做好以下工作:
（1）商祺調料。根據客人的口味和火鍋的習慣，首先是各種“基料”壹起上桌，壹般包括芝麻醬、腐乳、香蔥、椒油和鹽、味精等不同種類的基料。用餐時讓客人自己動手。
（2）檢查湯料和木炭（燃料）是否裝滿。火鍋壹般用木炭做燃料（現在也用酒精和液化氣做燃料）。為保證火足，應根據火足提前添加木炭塊，並大力點火。鍋裏的水（湯）也要裝得足夠多，離鍋邊的距離為1 cm，既不能太少，又要防止湯燒開後溢出鍋外。此外，在火鍋的風口底盤中倒入適量的冷水。
（3）加壹個茶托，在火鍋和桌面之間放壹些水。因為火鍋是金屬制品，用炭火長時間燒烤後鍋的溫度會升高。因此，為了防止燙傷餐桌，經常在火鍋和桌面之間添加壹個茶托和壹些水。
（4）應使用竹筷。如果使用象牙筷子，應更換為竹筷，以避免受熱變形和損壞。
（5）及時加入湯汁和泡沫。因為吃飯時炭火壹直在燃燒，鍋裏的湯壹直在沸騰，客人們不停地向鍋裏添加各種菜肴並取出，所以鍋裏的湯在減少。服務員要經常觀察火鍋的湯汁量，及時補湯，敲掉鍋裏出現的泡沫。
⑹註意衛生。火鍋中的木炭在燃燒時應及時添加。木炭燃燒後，會留下壹堆極輕的灰燼。為了避免添加木炭時煙灰飛揚，服務員應該將火鍋從桌子上拿下來，蓋上蓋子，添加木炭，並在再次上菜前將其扇開。千萬不要把木炭直接放在餐桌上。炭火太慢時，可以放壹個小火鉗管。壹般不要在餐桌上扇或者用嘴吹，太不衛生了。當火很旺時，妳可以把小火鉗拿下來。相反，當炭火太旺時，妳可以在煙囪上坐壹個小水碗或其他東西，將火向下壓壹點，然後在火減弱時再取下來。
⑺註意安全。吃火鍋最重要的壹個問題就是註意安全。整個操作過程要平穩，當事情發生時要冷靜，不要驚慌，並盡快處理問題。使用以酒精為燃料的火鍋時，應在上菜前加入酒精，以防止酒精溢出引起火災。壹旦酒精溢出，不要驚慌。可以用浸濕水的濕毛巾捂火，不要用嘴吹。妳吹得越多，燃燒的表面就會越大。生菜下鍋前，要提前在菜裏倒入壹些料酒，輕輕搖晃，讓生菜順著菜滑入鍋中，以免因為幹燥而粘在菜上，入鍋時濺水燙傷人。壹定要註意在火鍋和桌布之間加壹個茶托，防止桌布被水烤焦，茶托缺水時要及時補充。
如何提供水果。有些宴會需要水果。在過去的宴會中，水果是第壹道菜，但現在，通常在客人吃完後才上，因為水果含有大量的營養物質，可以促進消化器官的活動和消化腺的分泌，水果含有大量的維生素和礦物質，可以使人體生理功能旺盛。因此，飯後食用水果對解酒、消化和營養吸收有明顯效果。餐廳服務人員應根據水果品種提供服務。楊梅、葡萄和荔枝都是有枝葉的水果。在供應這些水果之前，應提前去除枝葉，並挑出有缺陷的水果。清洗後，它們應該放在幹凈的果盤裏，由客人自己食用。
橙子、橘子、橙子、蘋果、梨、桃子和香蕉壹般都配有原味水果。首先，根據客人的數量設置菜肴和水果刀叉，選擇幹凈的水果，清洗並消毒，然後將其放入果盤並端上桌，客人將自己去皮食用。有時當您需要服務員幫助去皮時，您應該註意推刀的方法，並要求刀刃向內，而不是向外。
西瓜和哈密瓜應提前洗凈、切塊並端上桌。菠蘿有刺，所以要提前去皮和刺，否則會讓人感到很不舒服，而且上菜時要同時上壹碗淡鹽水，客人在鹽水中浸泡菠蘿的同時吃菠蘿，這樣味道更好。
如何為客人奉茶？在我國，招待客人的過程中，茶是不可或缺的。在餐廳服務中，客人到達宴會廳並坐下後，服務員立即遞上芳香的毛巾，然後沖第壹杯茶，這是歡迎他們的禮貌茶。之後，服務員應該經常檢查客人的杯子，並及時續杯以顯示他的熱情。第二次上茶和倒茶是在客人吃完鹹菜、油膩的菜肴或燉菜後上壹杯熱茶，以使客人清口並去除鹹、酸、腥和油膩的味道，然後上甜食、點心和水果。因為茶可以幫助消化和解酒，所以在用葡萄酒和美味佳肴招待客人時，在適當的時候敬茶更有禮貌。服務員要先泡好茶，泡茶時要註意水的溫度。如果水溫太高，茶就會變得又苦又澀，如果水溫太低，茶就很難沖泡。茶會浮而不沈，茶不會香醇無味。泡茶的最佳溫度為70~80℃，可以保護茶葉的口感、香氣和營養。泡茶和沖水壹次不宜過多，半杯為佳。茶葉散開後，用水煮，俗稱“第壹口”，味道最好。沖洗後立即蓋上蓋子，以防止香味擴散。陶瓷杯（壺）更適合泡茶。
端茶時，茶杯的把手應該向右傾斜。倒茶時，妳應該壹手握著把手，壹手按著壺蓋給客人倒茶。服務員要掌握給客人上茶的適量，以八分滿為佳。倒茶後，註意茶壺嘴應朝外放置，不要正對客人。給客人倒茶時要註意衛生，不要用別人用過的杯子給客人倒茶。茶要有壹定的熱度，不能給客人倒涼茶。此外，上茶時應遵循“先客後主”和“先老後幼”的順序，註意禮貌，雙手捧茶放在客人面前，並說“請用茶”、“酒滿則敬客，茶滿則欺客”，不要給客人倒太多茶，否則會對客人不敬。茶的品種很多，分為紅、綠、青、黑、白、黃六大類，各具特色。不同的地區、不同的民族、不同的國家和人民有不同的飲茶習慣和不同的愛好。因此，服務員在上茶時應註意客人的喜好，盡量“合其口味”。壹般來說，大多數亞洲人喜歡喝紅茶、綠茶和花茶；大多數歐洲人喜歡喝加牛奶和糖的紅茶。在中國，北方人普遍喜歡喝花茶，南方人喜歡喝綠茶和紅茶，中國南方崇尚烏龍茶，中國西南喜歡沱茶，中國西北喜歡磚茶。
14，精鹽燉冬瓜杯，不加醬油。冬瓜水分多，瓜本身也清淡。“冬瓜杯”是將鮮湯食材填入瓜中制作而成。由於瓜肉厚大，水分多，味道不易滲入瓜內，所以第壹輪吃冬瓜杯後會出現口感清淡的感覺。吃第二輪的時候，壹般客人都習慣加點味。配精鹽食用是為了補充鹹味。但是，如果冬瓜杯中加入了醬油，就會產生酸味。因此，在燉甜瓜杯時，壹般應配以精鹽而不是醬油。
15.烘烤過的菜肴應配有大蔥和甜面醬。烤雞、烤鴨等菜肴油膩味淡，有的有毛或鴨腥味。搭配大蔥、甜面醬等調味品，可以起到解悶、去腥、調味的作用。如果配上荷葉餅、家常餅、千層餅等面食，會促進客人的食欲。
16，涮羊肉的配料和調料。食材壹般需要酸菜、大白菜、菠菜、粉條等。調料需要腐乳、辣椒油、芝麻醬、蔥花、醬油、蝦油、香蔥、紹興酒、香菜粉、雪莉紅、香油、味精等等。
17，白切雞，肉上法。水煮雞、水煮肉等。必須配芥末和芝麻醬，因為“水煮雞”和“水煮肉”是冷的，油膩的，味道清淡。當與芥末和芝麻醬壹起食用時，它們可以暖胃，使其變香並增加葉子。
18，法律上的其他菜品:
香菜配魚翅；酥脆的炒菜應配以姜汁和精鹽；清湯魚肚要配浙江醋；燒鵝要配梅子醬；麻雀應配檸檬汁食用；鹵水脆炸蝦油；姜醋汁蒸白魚；芥末汁燜肚；蔥絲面醬春餅；火鍋和油鍋應該帶腐乳和香蔥。
（7）擺盤要求:
1、擺菜的壹般規則:尊重主客、講究禮貌、方便就餐、註重造型、協調擺放和用餐規範。
根據數量和形狀的要求，壹般為:壹個中心、兩個層次、三角形、正方形、五個俱樂部、六個正六邊形等。，使托盤在桌面上的位置總是形成壹個美麗的圖案。
2.具體要求:
（1）放涼菜，分主涼菜和壹般涼菜。什錦菜、工藝涼菜等主要涼菜應擺放在餐桌中央，並根據菜肴形狀選擇最佳觀賞面。或者按照壹般要求放在轉盤上轉到主題。壹般涼菜都是圍繞著主涼菜。註意肉、色、味的搭配，盤與盤之間的距離相等。
（2）放置熱菜，熱菜分為主菜和壹般熱菜。主菜應放在餐桌中央，並根據菜肴的形狀選擇最佳觀賞面。或者按照壹般要求放在轉盤上轉到主題。高檔菜肴或具有特殊風味的菜肴應首先放在主賓的位置。其他壹般熱菜也應根據口味、肉、顏色、容器和形狀對稱或和諧地擺放。每道菜上桌前，必須對餐桌上的菜肴進行調整和更換，以使臺面始終整潔美觀。
（3）熱菜上全雞、全鴨、全魚時，中國的傳統習俗是“雞不獻頭，鴨不獻掌，魚不獻脊”；上雞鴨魚肉菜時，不要把雞頭、鴨尾、魚脊對著主賓。相反，雞頭和鴨頭應該放在右邊。上整條魚時，魚腹可以對著主人。因為魚的腹部刺少，肉吃起來又香又嫩，所以魚的腹部應該指向主賓，而不是魚的脊背，以表示對主賓的尊重。魚眼要面向主人，魚尾要面向第二個主人和第三個或第四個客人（如果是轉盤，服務人員要把上面的魚零件轉到位）；妳也可以根據宴會是否用酒以及飲酒習慣或習俗來確定魚的位置（壹般上魚時，魚頭沖向客人以示對客人的尊重。此時客人要喝魚頭酒，尾部方向的人要喝魚尾酒，壹般是“三尾四尾”“擡頭”“五嶺六胃”。
（4）將其放在轉盤邊緣，然後順時針轉動轉盤，讓每位客人觀看菜肴的形狀，最後停在客人面前，然後後退壹步（為了幹凈起見）宣布菜肴的名稱，讓客人先品嘗。如果沒有轉盤，菜肴應放在主人座位壹側的餐桌中央，菜肴的觀看面應與主人座位相對。如果是高檔菜，應先放在主賓的位置，以示尊重，並便於主人為客人分菜。每次上新菜時，妳都需要把前壹道菜移到旁邊，然後把新菜放在主人和客人面前。
（5）如果某些熱菜使用長菜肴，菜肴的最佳觀賞面應為水平主題和主題，但魚除外。
（8）
為了避免發生意外，許多廚房有兩扇門，入口和出口，服務員在上菜時應遵守規則。上菜是連接廚房和餐廳的重要環節，也是上菜和跑菜的前道環節。服務員上菜時應註意以下幾點:
1，檢查菜品，不要誤拿其他客人的菜品；
2、碗碟擺放要可愛，裝飾品要漂亮；
3.如果妳發現菜有錯誤，妳不能確定，妳應該咨詢廚師；
4.將菜品均衡擺放在托盤上，並協助送菜員將菜品送到餐廳；
5.及時溝通餐廳和廚房之間的信息。