Vide所示，真空烹調法這項技術聽上去就是個舶來品，並且我們有充分的理由來證明這壹點：上世紀七十年代，法國大廚喬治.普雷拉斯（George
Pralus）將該技術引入了廚房。起初在國外，它既不復雜也不神秘。最簡單的壹種真空烹調法是將食材浸入壹個精確溫控的容器中進行水浴，水的溫度就是待烹飪食材的最終目標溫度。需要解釋壹下嗎？嗯，也可以叫做超低溫水煮法。正是由於水浴的溫度不可能比最終的目標溫度高，因此就不可能把食物煮過頭。真空烹調法的本質即是要鎖定“時間乘以溫度”這個公式中的溫度變量。
水浴法中所選擇的溫度恰好能觸發食物中的某些化合物發生化學反應（也就是說蛋白質變性，水解），而別的化合物則保持其本來的特性。這是最偉大的廚房革命之壹，它讓過去幾個世紀裏的商業烹飪場景發生了巨大的變化，但是直到最近，美國才出現這項技術。如果在整本書中，我只能向妳推薦壹種新的烹飪方法的話，那麽毫無疑問，它就是真空烹調法。之所以這麽說，是因為以這種方法煮的肉，其熟的程度沒有梯度變化，而放在水浴盆外的部分則會煮過頭，這多麽令人驚奇。整塊食材具有統壹的溫度與熟度。
這種方法的名稱sous
vide（意為在真空中）代表了烹飪過程中的壹個步驟，就是將食物放在壹個抽成真空的塑料袋裏並密封好。使用真空包——也就是壹個塑料袋，當其中的空氣全部抽出後要進行密封——其目的是讓浴盆中的水將熱量傳遞到食物中，但同時又不讓水直接接觸食物。換句話說，這意味著水不會與食物化生化學反應，食物的風味變得更濃郁，因為水無法溶解將食物中的化合物並將其帶走。（真空烹調法的名字很有趣；但我認為它應該被叫做“水浴烹調法”，因為實際上的熱源通常是盆中的水。我想大家應該都使用過雙重蒸鍋。但是，如同叫做“分子美食”的玩意兒壹樣，壹旦某樣東西變得流行起來，它反而會止步不前了。）
真空烹調法並不壹定要用到水裏的密封袋。有些食物在煮的時候就不需要這個袋子。舉例來說，蛋本身就已經密封了（當然此處我們忽略了蛋殼上的微小氣孔），此外我們可以使用這項技術作壹些輔助處理，比如白菜之類的蔬菜在蒸煮之前需要進行預加熱，這些情況下將食物放在密封袋裏反而有害無益。
真空烹調牛排沒有“牛眼”形狀——也就是說，從中央到邊緣，它呈現為均勻壹致的三分熟度；而第二塊牛排的邊緣已經熟了，可中間仍然是生的。
妳也可以用其他液體來代替水：比如說油，熔化了的黃油也可以。此外，由於肉並不吸收油脂，同樣也不吸收水，因此當使用其中某種液體介質時，甚至可以不密封。這樣，那些難以密封的食材就能用這種方法來處理了。舉個例子，大廚托馬斯.凱勒（Thomas
Keller）創造了壹個水煮龍蝦尾的食譜，就是用黃油和水進行水浴的（即所謂的懸濁醬，將熔化的黃油和水混合攪拌在壹起作為水浴介質，沸點溫度比純黃油更高）。
溫度可控的空氣從技術上說也能夠奏效，但是其熱轉換效率要比水浴法低得多得多——大概是後者的1／23。在給予低溫的情況下，比如說在140°F/60°C的“空氣浴”中，雞肉之類的食材要耗費大量時間才能熟，這時，細菌的生長就成了我們不得不考慮的嚴重問題。使用水等液體就能夠保證熱量通過接觸——當然指的是液體接觸塑料容器，容器接觸食物——滲透到食物中，這樣就快許多。水很便宜，也易於取用，因此妳看到的真空烹調法基本上都用它，當然壹些大廚偶爾也會用其他液體。