川味香辣的料熬制方法：
1將所有香料準備好，比較長的剪成小段
2將香料清洗幹凈，用水泡20分鐘
3辣椒和花椒清洗幹凈，用水稍微泡壹泡，然後控去多余水分
4泡好的香料控去多余水分，用料理機打成木屑狀
5辣椒也放入料理機裏打碎，不用太細
6碎米芽菜、豆豉、豆瓣醬，放入料理機裏打細
7鍋裏倒入菜籽油，冷油下入香料，中小火慢慢熬十幾分鐘，熬出香味
8另起鍋將牛油熬出油來，去掉油渣
9將熬好的香料鍋裏的油過濾到牛油鍋裏
0加入打細的碎米芽菜、豆豉、豆瓣醬、辣椒、花椒，中火熬十來分鐘
11加入過濾出來的香料，中火熬10幾分鐘
12加入白酒、醪糟、泡椒，再熬十來分鐘
13川味香辣底料熬好了。
香辣醬的做法
原料：二金條辣椒500克，化豬油20克，鹽35克，醬油20克，味精15克，香油5克，生菜油20克，熟芝麻10克，熟花生15克。
制作：1、幹辣椒入鍋中，加化豬油，用小火翻炒5分鐘，至辣椒酥香，成褐黑色，香味濃郁時出鍋晾冷，去掉多余的辣椒粉。2、將幹辣椒入特制工具中舂細，邊舂邊加少許清水和少許鹽，成為有粘性的“糍粑辣椒”，裝入盆中。3、將化豬油燒熱，沖入辣椒中，加鹽、醬油、香油、生菜油、味精調勻，吃準口味，再加熱芝麻和搗碎的熟花生拌勻即成。隨用隨取。
特點：香辣味濃，醇香鮮美，爽辣可口。
操作要領：1、幹辣椒壹定要炒香，炒至“糊”香味濃郁為好。2、壹定要“舂”而不能用絞肉機絞，邊舂邊加水，使其有粘性。3、鹽味壹定要加夠，醬油不宜多加，宜少不宜多。4、加生菜油能產生壹種特殊的香味。
老幹媽，憑著很不起眼的壹瓶香辣醬，讓全世界醉迷。老幹媽香辣醬起初也就是尋常百姓家自己調制的豆花蘸碟，其後調制成香辣醬。巴蜀地區，尤其是鄉裏頭，這種香辣豆花蘸醬也是風味紛呈。四川豆花起源地之壹富順，其豆花蘸碟後來也打造成“美樂香辣醬”，還請譚維維做品牌推廣人。四川資陽的臨江寺豆瓣廠開發出的各種豆瓣醬，也就是香辣醬，那更是名聲久遠，最有名氣的當是香油豆瓣醬、金鉤豆瓣醬。事實上，香辣醬或辣椒醬在四川，無論是城鄉人家還是餐館飯館，都根據不同用途而調制成很多種，像：香辣醬、鮮椒醬、蒜蓉辣醬、豆豉辣醬、泡椒辣醬、麻辣幹鍋辣醬、火鍋辣醬等。從本篇開始，向老師將給親們陸續精解川味系列辣椒醬的制法及運用，耐心關註，妳定會樂不可支收獲滿滿。
香辣醬調制精解：
在巴蜀人家，無論城鄉，辣椒醬亦是必不可少的，猶如泡菜壹般，或佐餐、或調味、或打蘸碟、甚或是夾饅頭、鍋魁、吃手攤子涼粉等，硬是好吃得很哩。香辣醬也純粹是民間的，故而依各家口味，顯得是七滋八味、風味紛呈，並也廣泛用於川菜烹調。
傳統制法壹， 鮮紅辣椒去蒂、洗凈、晾幹水分，然後加姜米、蒜米和辣椒壹起剁細，加適量鹽、生菜油調勻，裝入缸缽或壇子內密封腌制兩天，再倒在盆中晾曬，中途要攪動翻露，到表面呈灰白色時，再裝進缸缽，加花椒粉、胡椒粉、五香粉、少量白糖、白酒或醪糟汁，攪合均勻後，再加進生菜油淹沒過辣椒，然後密封腌制兩三天，壹揭開蓋，那股香味喲，保管妳口水滴到腳背上。另外，還可加用豆豉醬，鄉村多用姜豆豉或水豆豉剁茸先用熱油炒香，再加進辣椒醬裏拌勻，風味更加濃郁。若是在裏面加上曬發黴的胡豆瓣子，那就成了香辣豆瓣醬。
傳統制法二、 鄉裏人家還有用黃豆或花生做香辣黃豆醬與花生香辣醬。鮮紅辣椒制法如上，黃豆則需先清水泡漲，入鍋煮熟，若是青豆則要先泡、去皮，再蒸熟，晾涼後剁成碎粒，亦可用攪拌機攪成茸，將剁細的辣椒、黃豆茸裝入瓦盆中，加適量川鹽、八角粉、花椒粉、白酒、白糖、味精，在加適量香油攪勻，最後倒進生菜油攪合均勻，裝入缸中腌漬壹周後即可食用。
香辣花生醬，則用剁細的鮮紅辣椒（鮮青椒也可）、辣椒面、油酥花生仁等制成。先將油酥花仁壓成碎末，然後鍋燒熱，下菜油、化豬油燒熱後，放姜米、蒜米炒香，再放辣椒面炒香，加進鮮椒末、花仁末，下適量川鹽炒和均勻，撒勺熟芝麻，起鍋盛入容器、再淋適量香油攪勻即可。
正宗香辣醬配方及制法
原料： 郫縣豆瓣50克 辣椒面50克 豆豉50克 酥花生米150克 白芝麻20克 大蒜25克 生姜15克 白糖25克 五香粉15克 醬油15克 調和油500克 花椒油5克
制法： 1、將郫縣豆瓣、豆豉、大蒜、生姜分別剁成細末；酥花生米壓成碎末。
2、鍋內放油中火燒至五成熱，放入大蒜末、生姜末炒香，下入郫縣豆瓣、豆豉小火炒約3分鐘至香；再放入辣椒面、白糖、五香粉、生抽炒出香味後加入酥花生碎、白芝麻、花椒油翻勻即成。
重要提醒：
1、炒制香辣醬料時火候不宜過大。火力過大容易將原料炒焦，而產生焦味。時間炒的過短郫縣豆瓣的香氣出不來。
2、辣椒面最好自己用幾個辣椒進行調配、炒制、加工成辣椒面。成菜效果、風味會更具特色。
3，鮮辣椒管反映與川菜烹調，像：串串香、幹鍋系列、冒菜、毛血旺、香辣蟹、香辣蝦、香辣田螺、香辣鴨頭、香辣兔頭等。
正宗爆料 權威解讀 多加關註 有妳好看的哈！
《四川省誌?川菜誌》編委會主編 川菜文化人 美食 作家
《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者
鄉鎮飯館大廚炒制香辣醬
香辣兔頭
香辣鴨頭
麻辣串串
毛血旺
麻辣冒菜
川菜是我國八大菜系之壹，川菜 歷史 悠久、菜式多樣、味道醇厚，麻辣鮮香，深受大家的喜歡，我也是很喜歡吃川菜，川菜中的香辣醬就是 用辣椒面加上各種香料、調料制作而成，每個人的做法都不壹樣，比例要掌握好。
川菜是我們生活中將常會吃的，不管在哪裏，走在大街上，到處都可以看到川菜館，川菜是我國八大菜系之壹，川菜 歷史 悠久、菜式多樣、味道醇厚，麻辣鮮香，也是深受大家的歡迎，相信很多人都喜歡吃，香辣醬也是很多川菜中不可缺少的調料，下面就來分享壹下川菜中的香辣醬是怎麽制作的。
壹、川菜中香辣醬的做法1、準備食材：辣椒面5斤、芝麻適量、熟花生適量、小蔥、香菜、姜、洋蔥、蒜、芹菜、八角5克、桂皮5克、香葉7克、小茴香15克、砂仁8克、白芷10克、草果8克、花椒8克、油15斤、豆瓣6斤、味精50克、雞精50克、蠔油100克、孜然粉130克
2、做香辣醬油很關鍵的，想要做出來的香辣醬味道更好，就要用各種配菜、香料來熬油，這樣做出來才香，可以根據自己的喜好放香料，把上面的香料用開水浸泡10分鐘，這樣不僅可以去除香料的異味，炸的時候還不容易炸糊。
3、把姜蒜洗幹凈切末備用，香菜、小蔥洗幹凈備用，洋蔥洗幹凈切小塊，芹菜洗幹凈切段，花生提前炒熟，搟成花生碎備用；香料泡好水後，洗幹凈撈出瀝幹水分，起鍋燒油，鍋裏加入菜籽油，油溫六成熱把香料放進去。
4、小火慢炸，炸5分鐘後，把小蔥、洋蔥、姜片、香菜放進去，榨幹水分，炸出香味後把香料全部撈出來，加入蒜末、姜末、豆瓣小火慢炒，要不停的翻動，防止糊底，炒制1個小時，再加入辣椒面繼續翻炒10分鐘。
5、再加入味精、雞精、蠔油、孜然粉、花生碎、芝麻，翻炒兩分鐘，關火晾涼，準備壹個幹凈的容器，等到香辣醬完全晾涼後，裝入到容器中，密封保存，川菜的香辣醬就做好了，香辣好吃。
二、川菜中香辣醬制作小技巧1、川菜中香辣醬的做法有很多種，每個人的做法都不壹樣，主要是比例要掌握好，用各種香料和配菜來熬油，做出來的香辣醬味道才會更好，香料可以根據自己的喜好來放。
2、香料用水浸泡壹下，不僅可以去除雜質，炸的時候還不容易炸糊，炒至香辣醬的時候，要用小火炒制，要不停的翻動，防止糊底。
3、做香辣醬炒制時間要掌握好，多炒壹會，把配料裏面的水分炒出來，這樣不僅好吃，還可以保存時間長，盛香辣醬的容器壹定要無水無油。
總結：川菜中的香辣醬就做好了，色澤紅亮，香辣過癮，用來制作川菜非常的好吃，做法也是很簡單，自己在家做，好吃還實惠，只要掌握好技巧，自己在家就可以做出香辣好吃的川菜香辣醬，喜歡的可以試試。
介紹壹種最原始的吧。原料：細豆辦醬、幹辣椒粉、五香粉、豆豉、豆醬、熟瘦火腿未、豬油摣、熟菜籽油、熟去皮白芝麻。制法：鍋制過，下油、豆辦醬小火緩炒至出色、出味，下豆豉、火腿、豬油摣慢炒出味，下豆醬慢熬至水份凈，加入辣椒粉炒出色，添加五香粉和熟芝麻拌勻即可。註意事項：1是要油足。2是要多用豆辦醬、辣椒粉。3是要小火，最忌炒焦。用途：下米飯、拌面或某些菜品、蒸魚等