100道家常菜譜

1.螞蟻上樹 原料：豬瘦肉100克、粉絲100克 調料：醬油15克，鹽1克，料酒10克，味精1克，蔥、姜各5克，濕澱粉25克。 制法：(1)將豬肉切成綠豆大小的粒。粉絲用熱水泡好。蔥、姜切末。(2)炒鍋中放油40克，燒至四成熱，放入肉粒炒半熟，放蔥、姜，再煸炒壹會，加入醬油、鹽、味精、料酒、適量水、粉絲，燒開之後勾芡，淋少許明油，翻勺即可裝盤。 2.炒蝦仁雞蛋 原料：鮮蝦仁二兩，雞蛋三個。調料：精鹽壹錢五，味素五分，花椒水、蔥末各少許。 制法：蝦仁片薄片，收入碗內，打入雞蛋，加鹽、紹酒、味素、蔥末調拌均勻。(2)炒勺放壹兩半油，燒熱後把調好的蛋汁倒入勺內，用勺不斷推炒。至雞蛋成片狀，蝦片熟透時出勺。特點：鮮香可口。 3．糖醋木耳 原料：黑木耳50克，荸薺100克，精鹽、味素、白糖、醋、澱粉、香油各適量。 制法：泡發木耳，荸薺去皮切片。大勺放香油燒熱，把木耳、荸薺壹起下鍋煸炒，加調料燒沸後用濕澱粉勾芡，出勺裝盤。 5．煎蒸大排 配料：大排骨500克，植物油60克，蔥1根，姜2片，鹽、酒、胡椒粉、味素適量，面粉25克。 做法：把排骨剁成半厘米厚的片狀大塊，放盆中加入所有調料拌勻靜置10分鐘。炒勺上火燒熱放油，把排骨的兩面拍上面粉，入油中略煎（不求全熟）鏟出，在盤中排好，上屜蒸熟。把腌漬排骨的鹵汁上火調好口味，勾芡，澆在排骨上。 6.拔絲土豆 原料：土豆壹斤，白糖二兩。 制法：將土豆去皮，切滾刀塊；炒勺放熟油，燒五層熱；下土豆塊，慢火炸，見土豆塊浮上油面，呈淡黃色時撈出；把炒勺余油倒出，加半手勺水，放糖，熬成糖漿，把炸好的土豆放入，顛翻均勻出勺即可。 7.鍋爆肉 原料：瘦豬肉四兩。調料：香油壹錢，味素五分，白糖半兩，香酥四錢，醬油三錢，紹酒壹錢，蒜片、姜末各少許。 制法：(1).把肉片切成二分厚，壹寸寬、壹寸長的片，先用精鹽、紹酒餵壹會兒，再用澱粉調糊好，或撒壹層幹面粉。（2）用壹小碗加入紹酒、味素、白糖、醬油、醋和少許水澱粉對好汁鹵。(3).大勺放寬油，燒六七層熱，將肉片下勺，炸至外皮略硬時撈出。待油溫復升七層熱時，再把肉片下勺，炸至酥脆倒入漏勺。(4).原勺少留油底，下姜末、蒜片和炸好的肉片，再把對好的汁鹵下勺，速顛翻幾下，滴香油出勺裝盤。 特點：甜酸味香，酥脆可口。 8.釀茄子 原料：茄子壹斤、豬肉二兩半。調料：醬油二錢、精鹽壹錢、味素二錢、香油二錢，面粉壹兩、蔥姜少許。 制法：(1).肉剁成細餡，加入醬油、精鹽、味素、香油、蔥姜末拌均勻。面粉用水攪成糊。(2).茄子去皮，順長切壹分五寬的夾子片，再把拌好的肉餡釀入茄子內。(3).把釀好的茄夾口用面糊封上。勺內放寬油，燒至七成熱時，把茄夾紮成虎皮色出勺，碼入碗中，再上屜蒸透後扣入盤中。(4).勺內放兩手勺鮮湯，加入精鹽、味素，調好口味，用水澱粉勾汁，滴點香油，澆在茄上即可。 10．金桶肉卷 主料：雞胸脯肉300克，雞蛋8個。配料：韭菜12棵，蝦仁80克。 調料：熟豆油500克耗80克，味素5克，鹽4克，五香粉5克，澱粉80克。 做法：（1）將雞肉切絲，蝦仁制成菱狀加蛋清2個，味素、鹽、五香粉少許和澱粉等制成餡待用。（2）將4個雞蛋和2個蛋黃加少許澱粉，攤6張蛋皮。（3）將蛋皮從中間切開，裹上調好的餡放入1棵韭菜卷成卷，***12卷。將余下的雞蛋攪散加少許澱粉制成糊。（4）大勺加油燒七成熱，將蛋卷掛勻糊下勺炸熟後改刀裝盤點綴壹下。 特點：色澤金黃，外焦裏嫩，酥香適口。