說到炒酸菜絲，首先要有好的酸菜。好的酸菜，呈微黃色。大白菜是北方的看家菜，到了秋天家家幾乎都要腌酸菜。這是因為酸菜比較好放，用壹口大缸，有壹個較為涼爽的地方就可以了。壹家腌上五六百斤菜，可以吃到來年清明。
要腌好酸菜，有兩條標準：壹是要選散棵小包心的大白菜，包心菜腌出來不好吃，不脆生。二是要用傳統的方法腌制。先要晾曬，擺放時要頭朝南葉朝北，晾曬時要註意及時翻個。將菜晾到大幫較軟，把菜的外大幫扒下壹層來來，用菜刀貼大幫坎去菜根，削去菜頭，可以生漬，也可以用開水焯壹下，晾涼後再腌。腌酸菜的時間，也不能太早。
腌制前要將酸菜缸用清水刷凈，要選用紅色的火成巖作壓酸菜缸的石頭。紅色火成巖壓缸菜不易爛。裝缸時，要把大棵菜放在底下，菜頭揆起來，朝裏呈放射型擺放。碼壹層白菜放壹層鹽，逐層碼放到最後，倒入壹些開水，坐後壓上石頭。待菜幫呈微黃色就腌好了。
吃過了好多種炒酸菜絲，諸如，酸菜絲炒粉絲、酸菜絲炒肉絲、酸菜絲幹辣椒絲炒豬肺等。但覚得都不算滿意，口味欠佳，壹個平平常常的酸菜怎樣炒得好吃壹些。
我琢磨著，平常的酸菜絲都是橫絲，切得過細，夾雜著壹些葉子，看上去也亂糟糟的，型也不美。炒出來的酸菜絲，不是過爛就是失去了酸菜味。我特意選散棵白菜漬出的酸菜，註意：不要選那種壓得已經皮幹的酸菜。那樣的酸菜炒出來，入口毫無味道。將酸菜的外皮剝去壹兩層，選中間較嫩的部分，切去菜頭和兩邊的菜耳，只要嫩幫，豎切成筷子頭壹般粗細，再切成壹寸多長短短絲。放入清水中投凈，攥壹攥水，備用。選前豬槽瘦肉，也切成二分粗細的絲。豬前槽肉以瘦中夾肥為妙。即切出肉片時，可看見瘦肉上肥肉若網。
旺火起鍋，倒入少許豆油，待油熱推入肉絲，炒至肉絲變灰，倒入壹級醬油，註意不要醬色太重的那種。這樣炒出的酸菜絲，黑乎乎的，影響食欲。有條件可以用白色醬油。隨即推入酸菜絲同炒，加少許高湯、精鹽，加少許切得極細姜絲、蠔油略炒（蠔油就是海蠣子加工時熬出的汁），蠔油要選李錦記、羅湖橋牌或是海天牌的，就可以出鍋了。當然出鍋前點入少許香油，香油要以朝陽產的小磨香油為最。這時可以倒入盤中，整理壹下，即可以上桌。
這樣炒出的酸菜絲香氣沁人心腹，吃起來艮脆，鮮香，別有壹番風味在心頭。炒酸菜絲已經端上餐桌，您給取個好名字吧！
（作者：月光下的棗樹）