“脆皮哨子”——壹種由豬肉油炸而成的半成品食品，起源於貴州省貴陽市。壹般主要是將肥豬肉油炸後，用醬油、鹽、陳醋、白酒等調味料炒熟而成。由於成品脆哨具有酸、甜、鹹、香、脆等多種口味，可用於營養和開胃等，因此成為目前脆哨的壹種。
食材:新鮮五花肉1500克（需要三線五花肉，如果買不到，可以在前肉中加入30%的脂肪制作）。
食材:適量酒糟（即甜酒，也叫米酒和酒糟，各地叫法不同，這個缺壹不可）
調料:水、醬油（或4:1淡醬油）、糖、陳醋、鹽。
開始制作—
①:將新鮮五花肉切成方塊狀，用冷水下鍋煮開，水開後繼續煮3分鐘左右，撈出過涼水，晾涼後瀝幹水分，將略胖的壹半和略瘦的壹半對半切開，然後改刀切成約65，438+0 cm的小塊，分別盛出備用。——（註意，選擇脆皮哨子的肉必須是肥瘦分開切並包裝的，因為後面需要單獨烹飪）。
②:取壹個幹凈的小碗，依次加入1湯匙醬油、2湯匙陳醋、1湯匙鹽和少許糖，拌勻成黑色調味醬。（註意，除了酒糟以外的所有調味料都要提前混合好，後面會解釋）。
③:鍋中放入少量油潤鍋，先將之前切好的部分脂肪顆粒放入鍋中，用中小火慢慢煸炒，盡量多炒出多余的油。（註意，先炒肥的，再炒瘦的，中小火慢慢翻炒，這樣出油的速度剛剛好）。
④:翻炒3分鐘左右，直到整個肥肉開始收縮成Q形狀態，將略薄的壹半肉放入鍋中翻炒，繼續翻炒2分鐘左右，直到肥肉瘦肉開始均勻收縮，然後將炒出的多余豬油全部倒掉。——（註意，炒制時要隨時註意瘦肉質量的變化，不要炒得太狠，炒出的油稍微回縮但仍有味道時倒出）。
⑤:豬油全部倒出後，下面開始第壹步調味。將之前準備好的黑醬壹半倒入鍋中，用小火慢慢炒肉，使肉和醬混合均勻。
⑥:當鍋中的醬料炒出濃郁的香味，汁水開始變幹時，進行第二步上色，將剩下的壹半醬料倒入鍋中，繼續用小火慢慢攪拌。當第二波醬料即將再次收幹時，倒入1.5湯匙酒糟以增強香味和口感。當冒泡即將完全消失時，關火離開鍋，並快速攪拌鍋幾下以使肉出鍋並放在盤中。（註意，酒糟壹定要放在醬料後面，後面再解釋）。
制作圖:這樣壹道色香味俱全、酸甜可口、營養豐富、開胃可口的貴州脆哨就做好了。妳真的想吃嗎？
——《妳問我答》中的內容摘要——
1.為什麽壹定要用脂肪均勻的五花肉做脆皮哨子？不能沒有脂肪嗎？
答:...嚴格來說，貴州當地的脆皮哨子壹般由肥瘦相間的豬頸肉制成，味道最好，價格也最合適。然而，豬頸肉本身是豬的頸肉，它會含有壹些來自豬的淋巴肉。因此，如果這樣的肉在我們自己家裏吃，它不是好肉，所以它不是首選。因此，為了達到幾乎相同的口味但吃起來更放心的肉，建議有三行五種。至於為什麽脆皮哨子壹定要用肥肉做，那是因為脆皮哨子主要講究“酥”的口感，“先酥後味”是關鍵。所以如果是純瘦肉做的話，脆哨炸短了會比較軟，炸長了會炸的太硬，不脆，而純肥肉直接做油渣，脆但是容易膩，所以兩者結合就好了，香脆可口。
2.除了酒糟，為什麽調味料在使用前要混合在壹起？有什麽意義？
回答:...這壹點在這裏也很重要，因為酒糟在脆皮哨子中的主要作用是使脆皮哨子更脆，而且酒糟具有揮發性，尤其是在高溫的情況下。因此，如果酒糟過早地與其他調味料混合，則會在調味過程中過早揮發，從而導致最終產品的口感不脆。二是會過早沖淡其他食材的調味效果。綜上所述，建議酒糟是最好的。
3.炸脆哨時為什麽要把肥肉和瘦肉分開炸？
回答:...這壹點之前已經分析過了，因為脆皮哨子本身主要註重“脆”的口感，而瘦肉本身的密度比肥肉更高，水分更低，所以相對於肥肉來說會更不耐炸。因此，如果是和肥肉壹起炒，肥肉不會完全炒熟，瘦肉會提前炒熟，導致最終產品口感油膩，肉質堅硬，食用體驗差。
4.醬後為什麽要加酒糟？不能先加嗎？
回答:...前面已經解釋過了，酒糟不耐熱，不易揮發，所以如果將其添加到調味汁中，酒糟的香味會過早蒸發，導致添加效果不佳，而且調味汁本身含有較多的水分。如果它們添加得太晚，則需要長時間油炸，這會使脆哨口感硬；而且醬料是前加的，清脆的哨聲可以保證調料先吃均勻。綜上所述，最好在醬料後加入酒糟，最好最後加入。
（1）做貴州脆皮哨子之前，選肉是關鍵，最好是肥瘦相間的肉，這是炒著吃脆而不硬的關鍵前提。（2）制作貴州脆皮哨子之前，豬肉必須焯水壹次。這種焯水有兩個關鍵目的:壹是去除肉中的血水和腥味，使脆皮哨子即使不添加任何蔥姜蒜和香料也能保持鮮香；另壹個是焯水時煮壹次的豬肉可以有效地吃到足夠的水分，以確保整個豬肉在後續的油炸過程中受熱更均勻，以免被油炸。
（3）貴州脆哨制作過程中不要加蔥、姜、蒜！記住！因為這是壹種水分含量極低的半成品，如果在加工過程中加入蔥、姜、蒜等配料，雖然做出來的脆皮哨子可以更加美味誘人，但儲存時間會大大減少，而且非常容易變質變味。因此，如果您不需要立即混合面粉和粉末或將其作為炒菜食用，建議將其儲存在密封的容器中，不要放蔥姜蒜。
（4）除了調味料的重要比例外，了解烹飪方式也很重要。之所以要提前將酒糟以外的調味料混合好，是為了方便後續調味更快入味，因為在炸脆哨的過程中溫度很高，如果調味步驟太慢，入味效果會不壹致，味道也會不壹樣；另外，壹定要記住，調醬需要分兩次，第壹次要“調味”，第二次要“上色”。只有分工明確，理解了步驟的精髓，才能輕松烹飪每壹道菜。
（5）制作好的脆皮哨子不僅可以直接食用，還可以與其他食材混合制作各種炒菜，味道獨特，清香誘人。（喜歡香味濃的同學可以先在醬汁中調十三香。).
其實在貴州做壹個正宗的脆皮哨子還是挺簡單的。主要是每個人都必須選擇肉，調整調料，掌握烹飪順序並願意做更多的實際生產。那麽我相信即使是廚房小白也能很快做出全家人都喜愛的“美味脆皮哨子”！