每個周末，我都在尋找各種我從未吃過的浙江風味，但幾年後，我最喜歡的仍然是最家常和平民的西梅。
都說梅幹菜是浙江人的宿命，但在很多人的印象中，梅幹菜是腌制的蔬菜，非常鹹，可能會有致癌物質亞硝胺。此外，它們經常與肥膩的五花肉成對出現，所以盡管它們喜歡吃，但它們不敢吃。
事實上，我們不應該妖魔化壹種食物，而是應該學會合理地享受它。
問杭州的朋友，他們說什麽都可以修剪。梅幹菜不是壹道菜，而是壹種加工方法。所有的蔬菜都保存在陽光下曬幹，這就是梅幹菜。
當然，這是壹種誇張的說法。最常用的西梅是雪裏蕻、芥菜和油菜。
挑出漂亮的雪裏蕻，去根，清洗，瀝幹，加入8% ~ 10%的鹽腌制，然後自然幹燥。每次看到這壹系列手法，都覺得和泡茶差不多。
正是經過時間、風和陽光的打磨，西梅幹中的蛋白質和氨基酸發生了變化，形成了西梅幹的獨特風味。
1梅幹菜的生產工藝為弱酸性發酵工藝，以乳酸發酵和少量醋酸發酵為主。
有研究人員利用Illumina MiSeq高通量測序技術（聽起來很先進，其實是技術分析）對梅幹菜進行分析，其中含量最高的是乳酸菌，可以分離出12種乳酸桿菌，多樣性程度很高。
發酵食品的保健功能是近年來的研究熱點。如今，許多益生菌正在蓬勃發展，用於促進腸道健康、改善便秘和改善敏感腸道。在益生菌沒有出現的時代，發酵食品是益生菌的天然來源。
無論是我們熟悉的酸奶、豆瓣醬、豆腐、饅頭、面包、鹹菜、梅幹菜，都屬於發酵食品。隨著時間的推移，食物的分子結構發生了變化，產生了豐富的菌群和可以替代味精的風味物質。
幹西梅含有高鈣、鉀和鎂。
對杭州蕭山區的梅幹進行了分析研究，其鈣、鎂和鉀的含量分別為65438±0565、248和38282mg/65438±000g。
因此，梅幹並非壹無是處。
梅幹菜除了含有鈣、鉀、鎂等營養物質外，還含有較高的膳食纖維，與肉類壹起烹飪時可以吸收肉類中的油脂。
3西梅幹具有壹定的抗菌和抗氧化作用。
研究表明，西梅提取物可以延長豬肉的保質期，這可能部分歸因於西梅中某些活性成分的抗菌作用。
1梅幹菜的維生素C含量較低。
新鮮雪裏蕻中維生素C的含量相對較高，但在這樣壹系列工藝下，經過清洗、腌制和幹燥。維生素C非常脆弱，經過空氣和光線的洗禮幾乎檢測不到活性維生素C的存在。
解決方法:同時吃富含維生素C的食物。
比如中午的壹道素菜:素菜是梅菜燒肉，素菜可以搭配炒心、炒芥藍、涼拌彩椒，或者飯後吃1個獼猴桃，或者幾個冬棗。
2梅幹通常用8~10%的鹽腌制。烹飪前，即使浸泡和清洗後，它們仍然含有非常高的鈉。
解決方法:在烹飪過程中不要額外添加鹽，或使用梅幹菜作為鹽和調味料。
例如，梅菜燜肉時不加鹽。同時搭配淡水煮西蘭花和水煮秋葵食用，控制壹天的鹽總量。
例如，切碎少量幹西梅後，將其與豆角和茄子壹起炒，不加鹽。幹西梅不僅能提供鹽，還能提供風味物質。
用梅幹菜代替鹽和味精做炒飯也是極好的。
畢竟西梅幹是腌制食品，其中含有壹定量的亞硝酸鹽，會轉化為致癌的亞硝胺，所以壹些科普博主建議，這樣奇葩的食物應該扔掉。
但汽水不是必須的，市場上的西梅幹亞硝酸鹽含量普遍低於標準，安全性可以放心。
解決方法:控制美味西梅的數量（例如每周1次）、每次食用量（每次不超過10g），並搭配富含維生素C的新鮮蔬菜和水果（維生素C可以抑制亞硝酸鹽轉化為致癌物質亞硝胺）。
浙江省經典的梅菜燒肉，將五花肉切成紅燒肉大小的塊，加入大量梅菜幹，放入鍋中蒸熟。梅幹菜的脂肪滋潤了梅幹菜，梅幹菜的香味使五花肉具有特殊的味道，無需加鹽或更多的調味料。連湯都很棒。
汪曾祺這樣描寫魯迅對梅幹的愛:
這是紹興菜，全國各地都有，但不像紹興人三天吃壹次，魯迅大概壹輩子都離不開西梅。《風暴》中寫的蒸黑幹西梅非常吸引人，這可能意味著沒有肉。
周作人關於梅幹菜的寫作有“壹種舊雨的感覺”。
每次吃西梅幹，我都覺得這種人間美味不應該被放棄，而應該被賦予合理的利用價值。
很多時候，我們不僅要避免神化壹種食物，還要避免妖魔化壹種食物，享受健康美味的生活。怎麽吃和吃什麽壹樣重要，甚至更重要。
50%的人沒有攝入足夠的這種營養素，失眠、抑郁、偏頭痛和肥胖都與此有關。
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