椒鹽排骨屬於家常大眾菜譜，?主要食材就是排骨，口味：鮮香，外焦裏嫩，工藝：經過腌制、上漿、用先蒸或煮後掛糊炸制，另壹種就是直接掛糊炸制的烹飪方法來做。
那麽椒鹽排骨怎麽做才能外酥裏嫩？接下來我們就來說說。
選材小排是靠近肚腩部分的排骨，因為小排的肉比較厚，而且帶有白色軟骨。所以豬小排比較適合蒸、炸、烤。
腌制，腌制的目的是去腥提味，壹般買回來的排骨我們先經過清洗、浸泡、腌制的方法來處理排骨。用清水浸泡半個小時，可以泡出排骨裏面的血水和雜質，有壹定的去腥作用。接下來腌制，放入料酒和壹些調味料，攪拌使排骨上勁，排骨變的有黏稠度（這是關鍵），表明排骨吸收了所有水分，這時放入澱粉和色拉油鎖住排骨裏面的水分讓它更好的入味。
掛糊炸，掛糊最大的目的就是為了鎖住排骨本身的水分，避免排骨在蒸制或油炸時水分的流失，造成排骨口感變柴變老。掛糊還有壹個目的，就是排骨上色漂亮。糊是什麽？就是用壹定比例的面粉、澱粉、吉士粉調制出來的。它們的比例壹般是3:1:0.5。
炸制 ，炸制也特別關鍵，主要是油溫的控制，如果油溫太低，變成了欽炸，排骨裏面吸收大量的油脂吃起來會特別膩還不酥。如果油溫過高，就會導致排骨外面焦糊而裏面不熟的現象。所以炸排骨的油溫特別關鍵，我們壹般脆炸之類的食品油溫控制在6成也就是180度左右。當排骨炸至定型，表面酥脆後，撈出，再把油溫升到7成左右也就是210度左右復炸壹遍，復炸的目的是使排骨更酥脆不回軟，保持口感，復炸的時間壹般控制在30秒左右即可。
以上幾點就是制作椒鹽排骨酥脆不硬小竅門，掌握了這些，制作的椒鹽排骨就會簡單很多，而且做出來外酥裏嫩，老少皆宜。
實踐操作椒鹽排骨是壹道比較簡單的家常菜，就是經過先腌後炸的方式，出鍋後用椒鹽和調色食材搭配攪拌均勻即可。下面就介紹壹下椒鹽排骨的做法，簡單易學哦！
～～椒鹽排骨～～特點：外酥裏嫩，色澤金黃
第壹步：準備食材
主料：排骨500克。
輔料：姜6g、蒜3g、小蔥9g、青椒、紅椒、洋蔥各少許，面粉100克、生粉30克g、吉士粉15克、雞蛋壹個、食用油適量。
調料：鹽2g、雞精3g、胡椒粉3g、蠔油6g、生抽3g、椒鹽5g、料酒5g。
第二步：食材處理
1.把剁好的排骨放入容器中清洗幹凈，再倒入適量的料酒和水浸泡30分鐘，泡出血水和雜質，減少排骨的腥味，然後瀝幹水分備用。
2.大蔥壹半切段壹半切末，生姜壹半切片壹半切末，蒜切末，香蔥切末，青椒、紅椒、洋蔥都切小粒狀備用。
3.把排骨放入容器中，放入姜片、大蔥、鹽、雞精、胡椒粉、蠔油、生抽、料酒攪拌均勻上勁，然後放入少量的澱粉和食用油封壹下，腌制20分鐘即可。（這裏澱粉裏壹定要少，它和食用油在這裏起到的作用就是在上鍋蒸的時候，排骨裏面的味道和水分不要滲出太多）
第三步：開始制作
·?把腌制好的排骨入鍋蒸制，大火上汽蒸20分鐘左右，在12分鐘的時候打開鍋用筷子撥動壹下排骨，不要讓排骨粘連，把排骨蒸7分熟即可，後面還要炸制所以不能蒸熟。
·?把面粉、生粉、吉士粉和雞蛋放壹起攪拌均勻，再放入少許的食用油調糊，糊稍微稀點，糊能裹住排骨即可。（吉士粉能夠起到增香曾脆的作用）
·?排骨蒸到時間後，把排骨挑出，和糊放在壹起，讓排骨稍稍裹上壹層糊即可。
·?鍋中倒入寬油，把油溫燒到6成熱，然後把排骨慢慢依次放入鍋中，當排骨定型焦黃後撈出，再把油溫升高至7成，放入排骨復炸30秒左右，倒出控油備用即可。
·?鍋不用洗，直接把姜蒜末放入爆香，在把青紅椒、洋蔥末炒香，放入排骨，椒鹽翻炒均勻即可出鍋裝盤，撒上香蔥末，這時我們的椒鹽排骨就做好了。