首先，老式工藝門檻高
在餐飲老字號洪長興的廚房裏，入行30年的李師傅正在施展獨門絕技:搟面團、包肉餡，以拇指為支點，食指和中指默契配合，包成圓形然而，在三秒鐘內，壹個牛肉煎包的原型就完全站在了掌中。
李師傅說他從65，438+05歲開始當學徒。他註重水溫、配料和面團。以和面為例，妳需要將冷熱水反復交替倒入壹個大盆中，然後用手指測試水溫。“溫度沒有具體的標準。妳要根據溫度來控制水溫，像現在的天氣，50℃左右就夠了。”
在蝴蝶酥技能比賽中，來自杏花樓等上海老字號餐飲企業的面點師也在展示自己的絕活。上海西點高級技師周誌剛說，作為上海西點的典型代表，蝴蝶酥對工藝的要求很高:“即使是經驗豐富的師傅，也無法保證最終產品在烘焙前質地層次的清晰度。”
第二，許多年輕學徒半途而廢。
工作環境是老字號傳承的難點之壹。不少師傅感嘆:“現在很少有人願意做這個生意了，太辛苦了。
洪長興的工作人員說，廚師們每天早上10開始工作，下午2點結束工作。休息兩個小時後，他們繼續從下午5點工作到晚上8點。很多年輕學徒願意在零基礎的時候進入老字號學習。“但時間長了，他們吃不了硬的，很多人都離開了。”
老大廠的面點師苗師傅說，他每天都要在廚房待七八個小時。有壹次他很忙，連看手機的時間都沒有，這樣的工作時間和工作量帶來的月收入只有4000元。“在上海，我覺得收入有點低。”苗師傅說。
第三，學習技能絕不是壹朝壹夕的事。
壹個小小的煎包，壹個蝴蝶酥，其中可能凝聚著壹代代匠人留下的寶貴經驗。想要觸摸這些老字號小吃的精髓並非壹朝壹夕之事。
周誌剛說，掌握制作蝴蝶蛋糕的技能至少需要八年時間:“新學徒必須清洗碗碟三年。”
洪長興的李師傅說，根據行業規定，老師傅帶徒弟需要三年時間，從傳承、幫教到傳授，才能使這門手藝基本成熟，而這個“成熟”只是指徒弟能獨立操作壹些基本的東西。對於壹個學徒來說，三年學到的是基本技能，而不是老字號餐飲的精髓。
第四，有些老師不願意為對方付出壹切。
上海中華老字號企業協會副會長邵玉玲表示，目前全市共有“中華老字號”180家，其中“上海老字號”42家，但數十家老字號企業面臨壹個共同的問題:壹些老師傅不願意傳承技藝，導致傳承難度越來越大。