成分詳情
牛肉適度
芹菜適量
適量土豆粉
適量胡椒粉
醬油適量
黃酒適量
適量的鹽
大蒜適量
生姜適量
適量鮮紅的辣椒
眾拉美味
油炸技術
需要十分鐘。
1
切牛肉絲的方法，我從老陽學到了壹個垂直切牛羊的技巧，現在我學會了銷售它。感謝老陽用土豆粉（因為我母親的家庭通常用土豆粉來鮮肉）、鹽、黃酒、醬油和胡椒粉混合兩分鐘。
2
芹菜切絲備用。
三
紅辣椒、姜和蒜切絲。
四
將油底殼燒至2100瓦（270度）的高溫。
五
迅速跳過淹沒牛肉的過熱油，撈起備用，這樣可以保持牛肉的準確和鮮嫩。
六
留底油，將蒜和姜炒香，然後倒入牛肉，再次鏟出備用。
七
另起鍋放少許油，放入芹菜和紅辣椒炒至八成熟。
八
最後，將炒好的牛肉和芹菜翻炒幾下，放入盤中。
技巧
事實上，春天和夏天不適合吃牛肉，因為牛肉是壹種滋補食品，在秋天和冬天可以暖身，在春天和夏天可能容易上火。
如果說夫妻肺片是最受食客歡迎的川菜，恐怕舉手的人也不少。與其他幾道受歡迎的川菜（如麻婆豆腐、宮保鼎、水煮肉片、辣子雞等）相比。），夫妻切肺顯然更難。雖然我不敢說其他川菜沒有技術含量，但至少有很多人能讓這些菜看起來像模像樣。夫妻肺片不壹樣。即使在大城市最好的川菜館裏，妳也可能吃不到讓妳滿意的肺片，但最正宗的還是成都的百年老店。以下僅供參考。如果妳想吃正宗的，我建議妳親自去成都品嘗。
“主要成分；牛肉、牛雜（肚、心、舌、頭皮）、輔料:紅油、脆花生、白鹵水、復制醬油、芝麻、花椒面、鹽、味精、八角8個、花椒5克、10克桂皮用紗布包好。做法:在牛雜中加入75克鹽水、鹽和白酒，直到牛雜熟而不爛。晾涼後切成4厘米長、2厘米寬的薄片。加入紅油、鹵水、復曲醬油、鹽、味精、芝麻辣椒面和芹菜片，拌勻即可。”據說這段話是根據川菜大師陳松如的處方寫成的。每個人都可以在網上尋找或拿壹本川菜書來閱讀。我認為這個食譜很好，但它缺少許多重要的細節，尤其是關於紅油和風味果汁的制備。那麽做好這道菜的關鍵是什麽呢？
根據我的仔細研究和反復嘗試，總結出這道菜的調味有三個關鍵環節:紅油、復合醬油和腌料的使用。
讓我們從紅油開始。這個問題很多朋友都討論過。有人認為這種紅油的制作除了辣椒之外不需要任何調料，也不需要長時間熬制。我認為這是把紅油和油辣椒混淆了。我個人認為這種紅油是制作很多麻辣川味涼菜的第壹關鍵，比如夫妻肺片和蒜香白肉。這種紅油應該含有各種香料的復合香氣，濃郁而令人難忘，但簡單的油性辣籽無法滿足這壹要求。順便說壹下，我其實是油辣味的忠實支持者，我壹直認為簡單的油辣味（當然它需要新鮮和高質量的辣椒）真的是貪得無厭。只是對於夫妻肺片來說，油和辣都不合適。
除了氣味，紅油的另壹個關鍵在於“紅”字。鮮紅的油給人感官刺激，大大增加食欲。如果您混合的“紅色”油不是黃色，白色或白色，那麽混合肺片的味道將大大降低。
再談復合醬油。所謂復合醬油，是將多種香料和調味料與醬油混合熬制而成的再加工醬油。這個不能直接從商店買，所以妳需要自己做。盡量選擇優質醬油（廢話！）且鹽度較低。因為經過長時間熬制後的復制醬油是濃稠的，如果生抽本身太鹹就不合適。復合醬油是這對夫婦肺片調味的另壹個關鍵。如果妳只使用簡單的醬油（包括醬油），妳將很難大力咀嚼這種肺片。除了調味，復合醬油還在配色方面起到額外的作用。
川菜館裏的壹盤夫妻肺片，往往是紅油浸泡的半個牛雜。不用說，這是誘人的，但這是我們想要復制世界上所有美味的家庭廚師最痛苦的問題-有多少人想過在吃完那盤裏的肉塊後把半盤紅油帶回家？反正我有。
那麽所有的亮紅油真的是紅油嗎？
當然不是。不用說，每個人都知道這壹點——菜單上不是寫得很清楚嗎？“加入白鹽水。。。"真正的問題是:我應該在鹽水中加入多少？知道這壹點的人恐怕不多。
經過我的反復實驗，鹽水和紅油的比例可以控制在1: 1左右（當然這個比例是建立在紅油有壹定絕對量的基礎上）。希望這個消息能減輕妳壹半混肺片時的心痛。）然而，盡管壹半的水是混合的，但您看到的半盤紅油幾乎都是紅油，因為大部分鹽水都吸附在牛雜上。使用更高量的鹽水有兩個優點:1。使肺片充分入味；2。避免肺片太油膩，因為它吸收了太多紅油。
好了，說了半天，我們終於可以進入正題了:具體方法。為了方便大家掌握，我特意“準確”地測量了各種原料的用量註:“大勺”指餐桌勺子，比家裏喝湯用的勺子大壹點；“勺”是茶勺的意思。
1.將夫妻肺片放入紅油中煮沸；
原材料:
為此選擇高質量的辣椒面是正確的。我在網上看到有人說紅油要和幾種不同的珍貴辣椒，比如四川的二進酒吧雲南的小米辣椒，按照壹定的比例壹起煮。這些東西在中國可能沒有，所以我們不敢奢望:-）從實用的角度來看，韓國辣椒面是壹個不錯的選擇，它的優點是色澤紅潤自然，辣度適中，隨處可見。
除了胡椒，我還使用大約十種香料/調味料，其中大多數是家裏常用的，妳通常可以在中國的超市裏買到。在下圖中，從左到右和從上到下的順序是:
花椒（1湯匙）、丁香（4-6粒，味道很重，不宜多放）、肉桂（2-3粒，小指大小）、茴香（1湯匙）、白芝麻（1湯匙）和草果（1-2）
除了紫草，它基本上是中餐最基本的調味料。新疆紫草是壹種常用於制作四川紅油的天然色素，可以增強紅油的紅色。壹般可以在中國的調料店或者中藥店買到。幾年前我讓我的朋友從中國帶來這個。沒有紫草也沒關系。單獨吃韓國辣椒面也可以有很好的效果。
別提肉桂了。記住，千萬不要用肉桂代替。
煮沸:煮沸2.5杯植物油（約500克，菜籽油是首選，可以用大豆色拉油代替），將其放在陰涼的地方，加入蔥和姜塊，當您看到姜周圍升起細泡沫時將火調至最小，然後加入胡椒，丁香，肉桂，茴香，草果，八角，香葉，紫草和辣椒面，攪拌均勻並煮沸。30-40分鐘後，加入白芝麻，繼續煮30-40分鐘，關火。將煮好的紅油晾涼，倒入壹個大玻璃量杯或其他帶口的玻璃或瓷器容器中，用保鮮膜密封後放入冰箱24-48小時，以進壹步將辣椒面的辣味、紅色和香味溶解在油中。同時，找壹些清洗幹凈並晾幹的帶蓋玻璃瓶備用。
1-2天後，取出紅油。這時，妳會看到除了香葉、洋蔥、花椒、八角和少許芝麻浮在油面上之外，其他所有調料都像胡椒面壹樣牢牢地沈在油中用筷子挑出漂浮在上面的香葉、洋蔥和八角，然後就可以輕松地將紅油倒入事先準備好的玻璃瓶中。杯子低的“淤泥”被丟棄。補充說明:
1.剛煮出來的新鮮紅油味道最好，所以壹次煮出來的紅油可以和肺片混合4-5次（每次是酒店壹盤量的3-5倍），吃剩的最好放在冰箱裏保存，半個月內盡量避光。我看到壹本由西方人編寫的制作精美的中國烹飪書，其中白紙黑字寫著四川紅油煮沸後將在瓶中密封60天，我不禁笑了。作者可能不太明白這種紅油和紅酒的區別:）
2.三奈是提升紅油香味的重要香料，又名山奈、生姜、幹姜。看起來像老姜，壹般分為三種:新鮮的、切片曬幹的或磨成粉的。如果妳有幸在超市看到它，不要猶豫，買下來，煮紅油時放壹點。
3.紅油香料的使用可以很靈活，但壹個重要的原則是那些味道濃烈和怪異的香料應該少放或不放，例如孜然和咖喱。
2.夫妻肺片復合醬油的制備方法:
配料:優質醬油或醬油1杯，醬油2湯匙，白糖3湯匙，紅糖3湯匙，其他調味料與紅油調味料相似（辣椒面、紫草和芝麻除外）。
做法:將醬油等各種原料放入小鍋中，中火煮沸後燜煮40-60分鐘。冷卻後，取出調料，倒入幹凈的玻璃瓶中備用。
補充說明:
1.抄醬油和煮糖很重要。成品應該是鹹的，但又鹹又甜。紅糖起到著色作用，使被鹵汁稀釋的復制醬油變得紅潤。白糖可以用冰糖代替。
2.煮的時候不要蓋鍋蓋，這樣醬油中的部分水分可以蒸發掉，使成品變稠。例如，我煮了大約1小時的1杯醬油後，還剩2/3多壹點。
3.我向您推薦兩種優質醬油。第壹種是臺灣省生產的“萬家香”牌陳年醬油。請註意，這種醬油有幾種不同的包裝，質量也不壹樣。妳應該買桶容量為64液體盎司（1600毫升）的那種。這種醬油色味俱佳。第二種是美國產的龜甲萬醬油，好市多有售。1加侖鐵桶包含6-7把刀，非常劃算，質量也不錯，但缺點是有點鹹。
3.夫妻肺片中的鹽水:
這裏的鹵水是指用來腌制牛雜的湯，沒有加醬油，所以是白鹵水。因為我平時用的牛肚比較多，鹵制後的鹽鹵氣味比較重，所以我在拌肺片的時候改用豬骨和整雞熬制的肉湯，效果更好。如果沒有高湯，妳可以用1杯水，壹勺雞精和鹽，加姜片和小蔥煮。
4.好了，我們終於可以進入夫妻肺片的正式制作了:
1.牛雜切成大塊，洗凈飛散。鍋中加水，沒過牛肉，加入料酒、姜、蔥、八角、花椒、桂皮、茴香和其他香料，大火燒開，然後轉小火燉至牛肉和牛肉更熟並略微腐爛（稍後將詳細介紹這壹點），取出，晾幹，切成薄片備用。
2.關鍵部分來了！取壹個大碗或壹個小鍋，將1/2杯肉汁或肉湯放入其中，加入1/2茶匙雞精和精鹽（如果是現在燒的簡單肉湯替代品，則不需要加入雞精和鹽），復制3茶匙醬油，1/2茶匙胡椒面和1紅油。攪拌1湯匙花椒油，加入250克剁碎的牛雜，混合均勻，放在盤子裏（最好放在深盤子或碗中），撒上香脆花生（去皮花生炸/炸至酥脆和黃色，然後用刀壓碎或用攪拌機打碎）、炸白芝麻、切碎的香蔥、芹菜粉（帶中國芹菜）和香菜粉，即可食用。
總之，只要紅油、復合醬油和鹵汁的準備以及紅油和鹵汁的比例處理得當，妳壹定能拌出專業的夫妻肺片。每次請三五好友來家裏吃飯，宰兩斤牛雜不成問題。下次別忘了和妳的朋友壹起吃夫妻肺片。我保證妳會是那天聚會上最受歡迎的人！
後記:
其實很早之前就想寫這個夫妻肺片和大家分享，但是時間不多，就挖了壹些零碎的時間慢慢寫。結果不小心編了這麽壹篇又臭又長的文章。其實我在寫菜譜的時候就有這個臭毛病，我總是想盡可能細致地描述我自己的經歷，所以難免會顯得有點像婆婆（不要擔心我的女同胞，我用這個詞只是因為它是壹種約定俗成的說法，所以我同意它）。