所謂重慶新火鍋是相對於重慶老火鍋而言的。
重慶火鍋興起於上世紀90年代中期，在2000年前後達到頂峰。比較典型的是臨江門老火鍋和橋頭火鍋的廳堂有:磚砌竈、煤球爐（後改為煤油爐和液化氣爐）、大磁碗、長木凳、碗碟（毛肚、鴨腸等）。）是稱重而不是按重量出售的，大廳裏沒有空調，最多只安裝了幾臺電風扇。更原始的是，店主把它們分給每位食客。生意好的商店不賣小桌子。如果有兩三個人來吃飯，老板會提前告訴妳，“妳得安排他們！”“如果有另外兩三個人吃飯，大家必須在同壹張桌子上吃壹壺，不管妳們是否認識。”美食狗”（不註意它的貪婪的人）異口同聲地說:“得到它，得到它。”..."
老火鍋的底料主要是黃油、植物油、花椒、辣椒、生姜、大蒜、豆瓣菜等。，而且沒有放香料。由廚師知道烹飪時間來確定底料是否油炸。網站上披露的重慶火鍋的配方很詳細，我就不贅述了。）底料炒好後，開始下鍋。首先將花椒、辣椒、雞精、味精、姜籽、蒜瓣、酒醅、料酒、冰糖和精鹽放入鍋中，然後按照6: 4的比例將油和水（白湯）舀入鍋中，然後盛出上桌供客人享用。
這種老火鍋用料簡單，炒制精細，體現了原料的“原汁原味”，追求火鍋的“真味”、厚重、回味悠長。但是它的致命缺點是太油膩和缺乏香味，其風味和新鮮度都是通過回收的舊油來實現的。最近，重慶火鍋的老油問題被重慶以外的食客所詬病，也成為其他流派火鍋的“軟肋”。
隨著社會的文明進步和人們消費觀念的改變，特別是對自身健康的重視，對食物的要求越來越高。
重慶火鍋的改革勢在必行。
新重慶火鍋由此進入市場。
壹、拋棄舊油:推廣和普及壹次性鍋底。
二是開展了香辛料（簡稱香料）的研究，可作為火鍋底料，與鍋混合使用，達到增香、增香、調味的目的。
香料由種子、果實、花蕾、皮、葉、莖、根塊等制成。指植物或者從植物中獲得的物質。它們有刺鼻的香味，在賦予火鍋風味的同時，還能增進食欲，幫助消化吸收。香料具有色、香、抑氣味的作用。許多香料還具有抗菌、防腐、抗氧化和特殊的生理藥理作用。然而，火鍋中使用香料的最直接和最根本的目的是利用其香味。
大部分香料，如丁香、茴香、八角、藿香、桂皮等。，不僅有香味的意思，而且還有中藥的作用。根據中國的歷史情況，衛生部於2002年3月5日發布了《關於進壹步規範保健品食品原料管理的通知》，明確了藥食同源項目、可用作保健品的項目和保健食品禁用項目，並列出了87項既是食品又是藥品的項目，其中相當壹部分是可用於制作火鍋的香料。
香料既是食品又是藥品。民間俗語說:“是三毒的藥。”因此，在火鍋中使用香料時，必須註意相互之間的配伍和加工。如果用得好，它們將產生加法或乘法的理想效果，而如果用得不好，它們將相互沖突和相減。如果使用違禁物品，還可能引起壹些人的不適，嚴重時可能造成誤食事故。
為什麽新重慶火鍋炒制時要用香料？
首先要抑臭增香增香。在炒火鍋底料的時候，尤其是重慶火鍋，“牛油”絕對是少不了的。當黃油被烹飪並與其他原料混合時，它會產生強烈的香味。但是，黃油本身有腥味，生姜、大蒜等材料無法完全抑制腥味，我們為基料開發的香料中的壹些材料具有很強的除臭和去汙效果。壓去黃油的腥味，與黃油的熟味混合在壹起，會產生奇妙的復合香氣，起到抑臭、祛邪、提香、增香的作用。
其次是防腐、殺菌、留香的需要。在儲存和備用的過程中，火鍋底料表面和內部的殘留水分與空氣接觸，會導致火鍋底料隨著時間的推移逐漸出現氧化、失香、酸敗和發黴的現象，尤其是在夏季，這將嚴重影響火鍋底料的質量，甚至使其無法使用。我們研發的火鍋底料香料具有很強的殺菌防腐作用，為保持火鍋底料的品質和香味、延長保質期提供了保障。
第三，健康飲食的需要。有些食客對辛辣食物有過敏反應；有些急性食客吃未煮熟的菜；也有壹些食客身體不好，如脾胃虛弱、腎陽下降、腸寒和腹瀉、感冒等。我們根據藥食同源的原理，精心調配香料配方，並將其用於火鍋底料中，以達到祛寒、溫中、祛濕、止瀉的作用。
好了，以上提到的火鍋底料制作和香料應用。中餐講究“各色菜肴”，火鍋講究“各色壹味”。只要把底料炒好，各種肉類、蔬菜、豆制品等都可以。，就像京劇中的“生命盡頭的醜陋”壹樣，壹個接壹個地跳進鍋裏，這出戲很快就會被唱好。
等壹等，菜在鍋裏，但湯慢慢煮開了，香味慢慢出來了，但客人等不及了，有意見了。參考文獻:《搜狗問道》。