大家好，歡迎大家來到我的美食問答，我是美食領域創作者：“專註美食，讓生活更有味。”餐館或酒樓的菜譜，是老板決定的還是廚師決定的呢？這裏我想說都不是，而是根據市場需求而決定的，這裏面的學問就很深了，需要多方位的考慮，如酒店酒樓的定位，當地居民的消費水平，人們的生活習慣，食材的季節性等等。接下來就從幾個方面來綜合的說壹下菜譜的定制：
菜單
第壹：以客人需求為中心客人是酒店興旺的根本，只有滿足了食客的需求妳的店才開的長遠，所以在菜單定制前期，需要充分的了解周邊方圓五公裏人的飲食習慣，掌握客人的消費心理，消費水平，還要了解當地人忌口什麽，如印度教徒，不吃牛肉，伊斯蘭教徒，不吃豬肉，四川成都的朋友愛吃辣，福建朋友喜歡湯，等等，通過整體，統計，以及分析，總結出不同客人的飲食需求，充分的以客人為中心，有針對性的設計好壹份菜單。
菜譜
第二：菜肴設計要合理：菜肴組合的科學性（1）葷素搭配要適當，以滿足人體的營養需求。（2）菜肴的結構要合理，配備有：冷菜（開胃的作用），熱菜（主菜，溫飽的作用），大菜，點心，甜品，水果等等。還需要考慮到酸堿平衡，如果失去平衡，人體會產生不適。（3）菜肴定價的合理性：何時的價格，也就會吸引消費水平差不多的人群。（4）招牌菜的選定：招牌菜也是酒樓的招牌，也是食客選定就餐的壹個依據，所以必須要設定幾道招牌菜，來吸引食客。
菜單
第三：以季節原來變化來流動定制：菜肴的定制看似簡單實則細致：原材料的選擇也是菜單設計的壹大考量，如：油菜花盛開時，甲魚最肥美，菊花盛開時，螃蟹最肥美，荷花盛開時，藕最鮮嫩等等，根據季節性食材的好壞，來制定菜單，這個也是很有妳要的。第四：菜單必須不斷改革創新：酒樓酒店的創新是壹直不變的話題，只有不斷創新，才會有客人源源不斷的進來消費，固定菜單，總有壹天是會吃膩的。所以菜單設計不能墨守成規，而要根據每個餐廳的風格特點，季節變化，顧客需求每個月推出壹兩道新菜品。把傳統菜肴做到位，創新菜肴做出名，地方菜肴做正宗，這樣酒樓才會有活力。
烹飪漫長，靜靜欣賞，總有壹道菜，溫暖心房。不論時光如何流轉，守住美食，美好就會壹直陪伴著妳！————本文由舌尖的創想--劉廚，原創制作，未經授權，禁止搬運復制