以往認為，人體食欲的大小是由胃腸道所控制的，也就是人們常說的：“肚子吃飽了，或肚子餓了”。但現代醫學研究發現，我們每天進食的多少是由位於人體頭部下丘腦部位腹內側核(又稱飽食中樞)和腹外側核(又稱饑餓中樞或攝食中樞)進行控制的。
正常情況下，人體食物攝取過程是通過胃腸道、飽食和饑餓中樞，以及大腦皮質之間的神經調節機制進行的，大家處在壹種互相調節、相互制約，相對平衡的狀態下。當大腦皮質感覺到饑餓(胃腸道發出空腹信號)的時候，中樞就會向攝食中樞發出進食(興奮)指令，向飽食中樞發出抑制指令，從而開始進食；當吃進壹定量的食物，胃腸道感覺膨脹後，胃腸道將會把飽腹的信號通過神經反射的方式傳遞到大腦和飽食中樞，大腦皮質就會向飽食中樞和攝食中樞分別發出飽腹的指令，停止進食。當然色、香、味俱全的食物可以通過我們的視覺器官給人留下想要飽食壹頓的念頭並將這壹信息傳導給下丘腦的中樞。
每天在什麽時候進食，或每餐進食多少則往往與個人的生活方式和習慣有關。許多有肥胖家族史的肥胖者常常有多食、貪食的習慣，他們的這種進食習慣並不是因為餓，而只是壹種習慣性的重復動作。這就像每當人們看見色、香、味俱全的食物時，不管餓不餓，總是忍不住要嘗壹下的道理壹樣。 動物實驗發現，將動物的腹內側核(飽食中樞)破壞後，動物因失去飽覺感而進食不止，進食量明顯增多，動物出現明顯肥胖表現。而且這種體重的增加，壹直要發展到壹定程度後，當機體達到壹個新的能量平衡時才會停止。這也就可以解釋，為什麽有些罹患腦炎、腦膜炎後遺癥的患者會出現多食、肥胖的癥狀,很可能的壹個原因，就是這些患者的下丘腦腹內側核出了問題。如果在實驗中將動物下丘腦的饑餓中樞破壞後，動物則因失去饑餓感而不思飲食，長期拒食，最後因衰竭而死亡。 日常生活中常常可以聽到肥胖者抱怨說：“真沒辦法，喝口涼水也會長胖。”難道這是真的嗎?有沒有什麽科學道理?
這話其實沒有什麽科學道理，肥胖者的抱怨僅僅是他們自己的壹種錯覺，或者說是他們面對肥胖的壹種無可奈何的自我調傭方式。前面我們已經講過肥胖癥發生的原因，除了那些繼發性肥胖癥的患者是與其所患疾病有關外，單純性肥胖癥患者發生肥胖的原因主要與體內攝人能量大於機體消耗量有密切關系。水雖然是壹種營養素，但裏面除了含有少量的礦物質外，是不含有任伺能量的。因此光喝水不會使人發胖，除非妳喝的是含糖的飲料。
為什麽許多肥胖者都會得出這種錯誤的判斷呢?這主要與肥胖者長期養成的飲食習慣，以及隨著年齡的增長，機體的代謝功能和需求都在減弱有關。他們對這壹切感覺都已經習以為常、順理成章了。因此，如果肥胖者不能根據自己的實際情況，認真地對飲食習慣做壹番調整，肥胖者要想把體重減下來是非常困難的。