糖是我們生活當中非常常見的壹種調味劑，它用途廣泛，可用於做糖果、高級食品的甜味劑、用於食品的發酵劑、菜品調味劑等等。糖的種類有紅糖、白糖、冰糖、麥芽糖等，不同的糖有不同的功效、作用及使用方法。
同是壹種糖，在不同的溫度環境下呈現不同的理化性質，而使其顏色、質地、風味等發生改變，從而有不同的用途，如掛霜山楂球、糖葫蘆、拔絲地瓜，就是糖在不同溫度下呈現的三種直觀狀態。熬糖時，如果了解糖在3個不同溫度階段的特性及把握好火候，做掛霜山楂球、糖葫蘆、拔絲地瓜等，會非常得心應手。
那麽，想要自己在家做拔絲蘋果，熬糖是用水還是用油？
其實，熬糖用水或油均可，只是用油熬出的糖做拔絲蘋果，外觀看起來更柔潤、明亮，但缺點是含油多，對身體健康不利。所以，想要自己在家做拔絲蘋果，熬糖最好還是用水。下面分享用水熬糖制作拔絲蘋果的過程。
冰糖和白糖壹樣同屬於蔗糖，是以甘蔗和甜菜等主要農作物為原料制成的，蔗糖在加熱等條件下，隨著溫度的上升，開始融化，並隨著時間的推移，溫度的不斷上升及所含水分的減少，糖的性質和狀態也相應發生改變，這也就是我們利用它的這種性質，做各種美食的原理。
1、冰糖和水按1:2的比例，壹起倒入鍋中，水剛沒過糖即可，如果水太多熬煮的時間就會延長。前期水分多可開大火加熱。
2、冰糖全部融化，形成糖水混合液，隨著溶液的沸騰，水分的不斷蒸發，鍋中由大氣泡，變成密集的小氣泡，這時要開小火，以免火大燒焦。
3、繼續加熱，當出現綿密的小氣泡，這時用鏟子攪動非常粘稠掛鏟，並能感覺糖水要“返砂”的樣子，表明糖要重新結晶，也就是掛霜的階段。
在到達掛霜階段，即出現綿密的白色小氣泡時，壹定要改最小的火，且最好用煤氣的中心火苗，以免鍋邊溫度過高糖變焦。隨著糖液溫度的上升，蔗糖完全分解，糖液冒透明的大泡狀態，並且，顏色由白轉成香油的黃色，這就是拔絲的狀態。
4、迅速投入提前包裹澱粉油炸過的蘋果，這時不要關火降溫，如果溫度下降食材果糖會不均勻。
5、裹勻糖漿立即出鍋，趁熱夾起壹塊兒被糖液包裹的地瓜時，會拉出很長的細絲，這時壹般旁邊要提前準備壹碗涼水，在碗裏粘壹下，以達到降溫不燙口的目的。
拔絲的菜肴有很多，如拔絲地瓜、拔絲山藥、拔絲蘋果、拔絲土豆等，掌握了熬糖的拔絲階段，這些做起來都得心應手，非常簡單。
掌握了熬糖技巧，在家輕松做拔絲地瓜，而且安全放心。