水晶蝦餃
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[原料/調料]
澄面500克，生粉50克，蝦肉500克，肥豬肉75克，馬蹄75克，香菇75克，鹽、味精、香油、糖、澱粉、豬油、料酒各適量。
[制作流程]
1.水燒開加入澄面，燙八成熟，冷卻後加入水許豬油揉勻待用。
2.蝦肉、肥肉、馬蹄、香菇均切成小丁；蝦肉丁上漿過油，滑好控油。
3.把餡料放到壹起加入調料待用。
4.面揪成每個20克的劑子，用手搓圓按成圓片，包入30克的餡，包成金恔子形。
5.把半成品放入屜中蒸6分鐘，上面刷壹層香油即可。
蛋黃湯包
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面粉500克，鹽、堿面少許，母雞1只，瘦豬肉750克，肥豬肉250克，黃酒500克，蔥、姜適量，蝦肉250克，鹹蛋黃數個。
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1.母雞肉洗凈切成大塊，放入鍋內加涼水、黃酒、姜煮3-4個小時，加味撈出，切碎，盛入盤中，加入原湯入冰箱冷卻待用。
2.將豬肉、蝦肉剁碎，與雞肉混勻。
3.面粉加鹽、堿、水和成冷水面團，醒10分鐘做劑，包入餡，收口放在屜中，上鍋蒸5-10分鐘取出，上面點綴鹹蛋黃末即可。
珍珠圓子
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湯圓粉500克，熟漿100克，豬板油50克，水300克，西米100克，雞肉500克，蔥50克，鹽、味精、香油各適量。
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1.雞肉中加入蔥末、姜末、鹽、味精、香油拌均勻成雞肉餡。
2.在湯圓粉中加入熟漿、豬板油、水和成面團，面團揪成10克的劑子，劑子包入雞肉餡揉圓即成生坯。
3.西米用涼水泡2小時撈出，生坯蘸上西米入蒸鍋蒸7分鐘，即可食用。
豆沙碗豆黃
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碗豆1000克，白糖600克，水1000克，瓊脂10克，豆沙餡500克。
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1.先將碗豆洗凈加水，上屜蒸1個小時；下屜冷卻後過涼，再放入鍋中燒開，加入白糖和化開的瓊脂，再燒開後煮半個小時，定在盤中2厘米厚。
2.將豆沙餡搟成5毫米厚待用。
3.把冷卻定形的碗豆黃再次取出放在案子上，放上搟好的豆沙餡，豆沙餡上面再放上壹層碗豆黃，切去邊，再切成菱形塊碼盤即可。
冬菜燒餅
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面粉500克，酵母5克，泡打粉5克，水、芝麻量，冬菜末500克，豬肉末250克，鹽、味精、醬油、糖、油、蔥和姜末各適量。
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1.面粉加入酵母、泡打粉，水和成面團。
2.鍋放入油燒熱，加蔥、姜炒香，再加入冬菜末、豬肉末、醬油、鹽、味精、糖煸炒，炒熟入味制成餡。
3.面團揪劑，劑子用手按扁，刷上少許油，包入餡，再蘸上水和芝麻，按扁後放入200度的烤熟，呈金黃色可出烤箱。
4.將熟燒餅用刀切成六瓣即可食用。
川北涼粉
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綠豆粉250克，鹽5克，水適量，紅尖椒、鹽、味精、醋、醬油、蔥姜蒜末、油各適量。
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1.綠豆粉加水調成稀糊。鍋內加入水燒開後，放入綠豆粉稀糊熬成稠粥狀，取出晾涼，切成細條。
2.鍋內油燒熱，放紅尖椒丁、鹽、味精、醋、醬油、蔥和姜末，再加入少量水熬成醬汁。
3.把醬汁澆在涼粉條上，再放入蒜末，蔥末即可。
茄子的三十種做法!（16~20）
來源:美食天下網 時間:2005-9-29 15:03:02
十六、松仁茄花
主料：長嫩茄子400克。
配料：松籽50克，濕澱粉10克，色拉油750克。
調料：碘鹽5克。味精4克，白糖10克，醋5克，醬油6克，蔥丁3克，姜末3克，蒜片3克，湯75克。
制作：
（1）茄子去蒂洗凈去皮，壹切兩半，再切十字花刀後，改成6厘米X6厘米的塊。
（2）勺內放油，燒六七成熱，放入茄花炸成金黃色，撈出瀝油。
（3）勺內留少許底油，燒三四成熱，放入松籽炒出香味，加蔥丁、姜末、蒜片、醬油、湯、鹽、味素、醋、糖、料酒、炸好的茄花，燒開，用濕澱粉勾芡，點香油，裝盤即好。
關鍵：炒松籽時油溫不易太熱，逐步加熱香味大。
十七、素燒什錦茄丁
主料：茄子300然。
配料：紅、綠柿子椒各25克，竹筍25克，胡蘿蔔25克，黃瓜25克，濕澱粉10克，色拉油750克。
調料：碘鹽5克，醬油8克，味精4克，白糖10克，料酒5克，蔥丁3克，姜末3克，蒜片3克，湯75克。
制作：
（1）茄子去蒂洗凈去皮，切成1.2厘米見方的丁，紅、綠柿子椒，竹筍，胡蘿蔔，***同瓜均切1厘米見方的丁。
（2）勺內放油，燒七八成熱，放入茄丁炸呈金黃色撈出瀝油。竹筍丁，胡蘿丁，紅、綠椒丁用油略炸倒出瀝油。
（3）勺內留少許底油，燒熱用蔥姜蒜熗鍋，再放入茄丁及竹筍丁，紅椒丁，綠椒丁，胡蘿蔔丁，黃瓜丁，醋、料酒烹壹下，再加醬油、湯、鹽、糖、味精燒開後再用濕澱粉勾芡，淋香油顛翻均勻裝盤即好。
關鍵：茄丁切的要均勻，配料丁要小於茄丁。
十八、椒鹽茄餅
主料：嫩茄子300克，豬肉餡150克。
配料：雞蛋2個，面粉30克，色拉油75克。
調料：碘鹽5克，味精4克，蔥姜末各3克，椒鹽6克。
制作：
（1）茄子去蒂洗凈去皮，切成厚度0.3厘米的圓片。
（2）肉餡內加鹽、味精、蔥末、姜末，雞蛋半個攪均勻後，每兩片茄片中夾肉餡，沾面粉備用。
（3）剩余雞蛋打入碗內用筷子攪均勻。勺內放油燒三四成熱，將茄餅逐個拖蛋液入勺煎，兩面煎成金黃色熟後，擺入盤內撒椒鹽即好。
關鍵：煎時火不要急。
十九、法式茄排
主料：茄子400克
配料：雞蛋2個，面粉50克，面包渣100克，色拉油750克。
調料：番茄醬50克，白糖10克，碘鹽5克，味精3克。
制作：
（1）茄子去蒂洗凈去皮，切成0.6厘米厚的片，加鹽腌制10分鐘。
（2）雞蛋打入碗內用筷子攪成蛋液。將腌後的茄片擠去水份，沾面粉拖全蛋液後，再沾面包渣拍實。 < BR>（3）勺內放油，燒五六成熱，放入茄排炸至棗紅色時撈出瀝油，改壹字條，擺入盤內。
（4）番茄醬放入勺內略炒，加鹽、白糖裝入小碗，食用時蘸用。
關鍵：茄片腌後盡量擠幹水份，再沾面粉。
二十、脆皮茄卷
主料：長茄子300克，豬肉餡150克。
配料：脆皮粉100克，雞蛋半個，面粉25克，色拉油750克。
調料：碘鹽5克，味精4克，蔥姜末各3克，椒鹽6克。
制作：
（1）茄子去蒂洗凈去，切成5厘米的段，再用刀旋成厚薄均勻的片，用少許鹽略腌制。
（2）肉餡加鹽、味精、蔥末、姜末，雞蛋攪均勻後，再放入腌好的茄片內卷好，沾面粉。
（3）脆皮粉放入碗內，加水攪成適度的糊，勺內放油，燒五成熟時，把茄卷逐個沾脆皮糊入勺炸成金黃色，撈出瀝油，裝盤撒椒鹽即好。
關鍵：脆皮糊攪好立即用。
家常涼面
材料：面條150克、小青瓜壹條、紅蘿蔔壹個、雞蛋壹個。
做法：
1、將雞蛋攤成蛋皮，和青瓜、紅蘿蔔壹起切絲。
2、蔥切細絲、姜和蒜斬成末。
3、將面條煮至八成熟，過冷水備用。
4、燒燙的油淋在辣椒粉上。
5、用壹只大碗裝好面條，然後把所有配料加進去，澆上生抽和醋，拌勻即可食用。
雞絲涼面
原料：嫩雞肉200克、黃瓜250克、精鹽3克、醬油15克、醋10克、雞精2克、香油15克、香菜5克、雞湯、料酒適量。
做法：
1、將雞肉放入碗內，加入精鹽、料酒各少許拌勻，上屜蒸約10分鐘即熟。取出雞肉切成細絲，或撕成細絲。黃瓜洗凈，斜切成細絲。香菜洗凈切成小段備用；
2、將精鹽、醬油、醋、雞精、香油、雞湯放入壹小碗內調成涼拌汁；
3、將涼面盛入碗內，放入黃瓜絲、雞肉絲，再撒上香菜，然後澆入調好的涼拌汁，拌勻即可食用
新疆涼面
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作法：先用淡鹽水、土堿水和面，然後加入蓬灰水，邊加邊拉，揉到面團柔軟光滑有拉力時即可，然後放在案板上餳。葫蘆去皮，掏籽、切絲，菠菜、芹菜切段備用。把面拉成細條下鍋，煮熟後撈出，過兩次涼水，淋少許清油拌開。把炒勺中的水燒開，下葫蘆煮熟，加鹽，打雞蛋花，下菠菜，加濕澱粉勾成芡成鹵汁。芹菜段入油鍋炸熟，分別把油辣椒粉、鞭泥、芝麻醬用涼開水稀釋。吃時涼面盛於盤中，澆鹵汁，放醋、蒜、油辣椒、芝麻醬，再放芹菜段。面柔軟而有筋感，拌料酸中帶有辣香。
蔥油涼面
原料：蝦仁100克、水發玉蘭片75克、香菇50克、蔥50克、植物油10克、醬油5克、精鹽3克、雞精2克、香油5克。
做法：
1、將蝦仁洗凈，用少許熱水泡軟、剁碎。將玉蘭片、香菇洗凈，切成小丁，焯熟後瀝去水分晾涼，將蔥白切成末備用；
2、油熱後，下入蔥末爆出香味，制成蔥油晾涼；
3、把蔥油、醬油、精鹽、味精、香油壹同放在碗內，調成蔥油汁；
4、把蝦幹末、玉蘭片丁、香菇丁撒在涼面上，澆入蔥油汁，拌勻即可食用。
北京芝麻醬涼面
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材料：機制切面或自搟的面團均可，芝麻醬、黃瓜（或小蘿蔔、芹菜）、精鹽、涼開水、醋、蒜。
做法：取碗壹只，倒入芝麻醬，加入少許鹽涼水（以精鹽適量倒入涼開水中稍攪，自行溶解而成），用筷子輕輕順時針攪拌，待水分漬入醬裏，再放少許鹽涼水，攪至稀泥狀時即可；面條用水煮熟後過涼開水，放在碗裏，邊用電風扇吹邊翻挑；將黃瓜洗凈切成細絲，如選用小蘿蔔可洗凈去皮後再切絲，芹菜用熱水焯壹下再切成末；碗裝涼面端至餐桌上，撒上黃瓜絲或小蘿蔔絲、芹菜末等，澆上醋、蒜，再以勺澆上調好的芝麻醬，用筷子拌後即可食用。
吉林延吉冷面材料：全瘦牛肉，水梨或蘋果，蛋皮絲，泡菜，松子，細蕎麥面條，香菜。
煮肉料：蔥，姜，酒，八角，鹽，胡椒粉少許。
做法：牛肉整塊燙煮2分鐘後，撈出洗凈。4杯水加煮肉料煮滾，放下肉塊煮40分鐘。取出肉塊，待冷後切成薄片；牛肉湯過濾後放涼，如有浮油需撇除幹凈，分盛入面碗中；水滾後，放下細面煮熟，撈出瀝幹，再以冷開水沖涼，放入面碗的清湯中。面上再放泡菜絲、水梨片、蛋皮絲、牛肉片、炸過的松子和香菜段。
世界各地美食極小吃以及做法永遠的第壹名 發表在: 深圳網 →『美食部落』
2004-09-04 08:15 www.szwang.com/oubb/124152.html [打印頁面] [關閉窗口]
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菜名三色蒸糕
原料
糯米 10克、粘小米 10克、粘高粱米 10克、大米 70克、白糖 5克、精鹽5克、綠豆 100克
制作過程
1、將糯米、高粱米、粘小米、大米洗凈後磨成粉。將大米分成三份，分別放入其他三種米粉裏。
2、將綠豆粗磨壹下泡到水裏，剝皮後放入籠屜裏蒸成豆泥，然後上面撒壹點精鹽。
3、在準備好的面粉（3種）中倒入摻了精鹽和白糖的水，邊用兩手搓、邊用篩子篩。 碗裏跟辣白菜壹起端出。
4、在蒸籠裏鋪上濕紗布，在紗布上面鋪上壹層薄薄的綠豆粉，然後再鋪上摻雜粘米粒的米粉，蒸10分鐘左右。然後上面再鋪壹層綠豆泥，其上面鋪壹層摻雜粘高粱米的米粉，也蒸10分鐘左右。反復上面的程序，最上面鋪壹層綠豆泥以後，蒸15分鐘左右。
5、待年糕蒸熟以後，拿出來切成適當的大小放到碟子裏。
菜名松糕
原料
大米 800克、綠豆 200克、白糖 25克、香油 20克、精鹽 8克
制作過程
1、把綠豆泡約4個小時後剝皮，然後放入白糖揉成餡。
2、將大米用水泡開，撈出來控幹後磨成粉，然後倒入熱鹽水和面。把它做成20克左右圓扁面團，然後放進綠豆餡，做成松糕。
3、在蒸爐裏鋪壹層燙過的蘇子葉，將做好的松糕整齊地排列後蒸約30分鐘。蒸完後燜十分鐘左右，然後用涼水裏洗壹下。晾幹以後抹上香油放到盤子裏。
菜名平壤冷面
原料
蕎麥面 200克、牛肉 60克、豬肉 20克、雞肉 20克、泡菜 50克、黃瓜 50克、
蘿蔔泡菜湯 適量、梨 50克、醬油 20克、精鹽 5克、醬油 20克、雞蛋絲 5克
蔥絲 5克、蒜末 5克、辣椒面 1克、芥末 3克、辣椒絲 少許
制作過程
1、用5％的鹽水和蕎麥面，壓成面條以後備用。
2、將牛肉、豬肉、雞肉用水煮爛。待肉熟了以後撈出來，湯用篩子過濾後放涼，這裏加入蘿蔔泡菜湯。（蘿蔔泡菜湯是肉湯的1/3左右）
3、將熟牛肉和豬肉切成薄片，將雞肉撕成細絲，分別放入醬油、胡椒面、辣椒面、蔥、蒜拌勻。
4、把黃瓜切成薄片後，放入精鹽、辣椒面、蔥、蒜、醋拌壹下，梨削皮後切成薄片備用。辣白菜切成2厘米寬度。
5、在盤子裏放入冷面後，上面放辣白菜、牛肉、豬肉、雞肉、黃瓜、梨，雞蛋絲、辣椒絲，最後倒入冷面湯。吃的時候按照自己的口味可以再放壹些醋、醬油、芥末、辣椒面調味。
菜名番茄青蠔湯
原料
（4人分量）連殼青蠔 1千克 、去衣蒜頭 3-4粒、幹辣椒（切碎） 1克 、白酒 3湯匙 、番茄（切粒） 120克 、意大利芫茜（切碎） 10克 、Marinara汁 2湯匙 、橄欖油 少許 、鹽及胡椒 各少許
制作過程
Marinara汁材料：蒜頭（切碎） 1粒 、橄欖油 少許、銀魚柳茸 10克 、茄膏（罐頭） 2湯匙 Marinara汁做法：
1橄欖油加熱後炒香蒜茸及銀魚柳茸。
2倒入茄膏，慢火煮約10分鐘。
湯做法：
1、拍松蒜頭，放橄欖油中煎至金黃色，轉猛火加入青蠔。
2、加入番茄粒和白酒， 鑊蓋煮至所有青蠔打開。 3、加入Marinara汁，以慢火煮至湯濃，灑上少許橄欖油，伴以芫茜即可。
烹調時間：25分鐘
菜名醬雞
原料
嫩雞1500克，醬油50克，精鹽40克，大蔥段10克，生姜末5克，大蒜末5克，料酒25克，辣大醬25克，白糖50克。
制作過程
1、將雞宰殺，去毛，凈腔，去內臟，洗凈，控幹水，用鹽搓擦雞的裏外，擦勻後，置盆中，用重物壓緊，腌壹天壹夜後取出，控幹鹽水。
2、再將雞放入鍋中，放入清水，水略淹沒雞，燒開，撈出。雞湯過濾成清湯，再把雞用涼水沖洗幹凈，再放回原清湯中，並加入大蔥段、生姜末、大蒜末、醬油、25克白糖、料酒，用盆把雞壓入湯中，蓋好鍋蓋，大火燒開，用小火燜至八成熟，撈出，冷卻。
3、原湯過濾後，入鍋，用旺火燒開，加25克白糖，使其熬成濃汁，抹在雞皮上面。要抹勻，抹好。
4、食用時，切成片後，碼成原雞形，入盤，蘸辣大醬吃，即可。
特點 色澤金黃，口味鹹辣，濃香撲鼻。
菜名拌牛舌
原料
熟牛舌150克，水發海米25克，菠菜250克，生姜5克，大蒜5克，精鹽5克，辣椒面2克，芝麻油10克，芝麻10克（焙好），味精2克。
制作過程
1、將牛舌切成3厘米長的片。
2、生姜洗凈，去皮，拍碎末，大蒜去皮，去根，拍成碎末
3、菠菜洗凈，摘去黃葉和根，切成段，用開水焯壹下，再用涼水沖涼，控幹，加入海米攪拌均勻，放在盤裏。
4、再將切好的熟牛舌片整齊地碼放在菠菜拌海米上
5、然後，把生姜末、大蒜末、胡椒面、芝麻油、焙好的芝麻和味精調好，澆在牛舌上，吃時拌勻，即可。
特點 香味撲鼻，清爽適口，佐酒佳品。
菜名冷烤雞
原料
嫩母雞(約1．25公斤左右)1只，胡蘿蔔100克，芹菜50克，蔥頭 10O克，精鹽lO克，香葉半片，胡椒6粒，雞清湯250毫升，生菜油500(罕耗100克)，奶油15克，雞油15克，紅白菜200克，酸黃瓜100克，鮮西紅柿100克，紙花2個，蘿蔔花2個，生菜葉10克。
制作過程
1、把雞去頭、爪、內腔、洗凈，浸泡，控幹，放上精鹽用手搓勻，將雞腿別在尾部
2、將炸油入鍋燒熱，把奶油抹在雞上，然後將雞下鍋，炸成黃色，撈出，控油，放入烤盤．
3、把胡蘿蔔、蔥頭去皮，芹菜去筋，洗凈，切成片，與香葉、胡椒粒壹同放在雞上，澆上雞油，放入烤箱，要隨烤隨翻過，烤15分鐘後，將雞清湯倒入烤盤，再烤40分鐘左右取出。連雞帶湯放入燜鍋，大火燒開，小火煨燜，使之入味，雞熟透取出，晾涼。
4、裝盤時，應將雞脯和雞腿壹切兩開，再將雞腿切成三段，大腿根部那段豎切兩刀，在第二段下關節處剁斷，把最後壹節的皮肉刮凈露出骨頭，插入紙花。把背骨剁成幾塊墊底。將雞脯中間剁開，每個脯斜片三刀，把兩個脯對著碼在雞骨上。
5、再將蘿蔔花擺在盤子兩側相對襯托。把紅白菜分四堆碼在雞肉的兩旁。將酸黃瓜切成扇面形，放在兩堆紅白菜之間。
6．把西紅柿洗凈，消毒，切成西瓜塊，插放在盤子周圍，在盤的四周再配些生菜葉，即成。
特點 呈黃色，味香質嫩，清香美曰。
菜名味噌湯
原料
鯛骨(赤宗魚骨)300公克、紅、白蘿蔔絲各1/2杯、味噌80公克、 糖、味精各1/8小匙、蔥花2大匙
制作過程
1.鯛魚(或其它新鮮魚骨)切塊,入開水川燙撈出,再用清水洗凈.
2.鍋內入水31/3杯燒開,將紅,白蘿蔔絲煮軟,續入魚骨煮滾,去除泡沬,將味噌、 糖、味精置小漏杓內,以木棍(或湯匙)拌勻,立即熄火盛碗,並撒上蔥花即成.若將魚骨改用豆腐,海帶芽,水則改用魚幹汁(小魚幹300公克去頭及內臟,加水5杯以小火煮20分鐘即成)較理想.
菜名印尼炒飯
原料
飯360克牛肉80克咖喱粉10克葡萄幹5克鹽少許胡椒粉少許蘑菇10克色拉油適量
制作過程
(l)把牛肉剁成末，蘑菇切片。
(2)在炒鍋中加色拉油、牛肉末、蘑菇片炒熟後加入飯翻炒，飯熱後加入咖喱粉、鹽、胡椒粉、葡萄幹再次翻炒勻後即可食用。
菜名紅豆飯
原料
紅豆 50克 大米 15克
制作過程
1、將大米和紅豆洗凈備用。
2、將紅豆放進鍋裏煮到八成熟，然後把大米放進去。
3、飯煮熟以後，稍微燜壹會兒再盛到碗裏。
菜名拌飯
原料
大米 150克、牛肉 30克、胡蘿蔔 50克、綠豆芽 50克、蕨菜 50克 雞蛋半個、
紫菜半張、蔥絲 20克、豆油 15克、白糖 5克、香油 2克、辣椒醬 10克
制作過程
1、把大米洗凈後做飯。醬油內放入蔥、蒜、白糖、辣椒面，做成調料醬。
2、將牛肉和胡蘿蔔切成細絲，蕨菜煮熟泡軟後，切成5厘米長度，然後各自用調料醬和豆油炒出來。
3、將桔梗撕成細絲後，放到水裏泡出苦味。將綠豆芽、水芹菜切成5厘米長度，然後用水焯壹下。最後用調料醬拌勻。
4、將雞蛋炒熟後做成雞蛋絲，把紫菜烤後弄碎。
5、在米飯裏加入香油、芝麻拌勻後盛到碗裏，在米飯上面按顏色擺上雞蛋絲和各種炒菜、拌菜。最後在米飯中間放紫菜和辣椒醬，然後上面放少許雞蛋絲和辣椒絲、蔥絲。
菜名包餡的糕
原料
大米面 170克、綠豆 50克、香油 10克、白糖 10克、精鹽 3克、天然食用色素（紅色和綠色少許）
制作過程
1、把米粉壹半用熱水和面，壹半用涼水和面。將這兩種面放在壹起，用大盆蒸出來以後，均勻地揉成三份。其中壹個用草綠色的天然色素調色，剩余兩個備用。
2、把綠豆粗磨壹下用水泡，剝皮蒸出來以後放入白糖、精鹽使勁攪和做成餡。把餡揉成大棗大小。
3、將三色面團兒搟成薄片，放入餡以後對折壓成半月模樣，沾壹點香油放到盤子裏。