鮑魚是魚嗎？

當然，不是魚【鮑魚】，這是生物界非常常見的貝類，長期以來壹直是中餐中最好的食物。即使在今天這個物欲橫流的世界，中國也只有百分之壹的人能夠享受。我們發現鮑魚的深層含義超越了食物，與權力和財富相關聯，無論是在歷史上還是在今天。】最貴的食物壹個深秋的傍晚，我跟隨壹個近300人的巴士車隊來到青島的壹個富人區——農海花園，那裏的房價高達28000元/平方米。在靠近海邊的開闊草坪上，我們這些白天參加了第五屆世界鮑魚大會的中國人和西方人將壹起慶祝這壹難得的聚會。在這次青島會議上，來自世界各地的海洋學家討論的主題是鮑魚養殖和疾病預防。“鮑魚為什麽這麽貴？”我問麥先生。顯然，這位國際知名的鮑魚專家已經考慮到了這個問題。他壹臉輕松卻有些遺憾地說:“如果只是因為物以稀為貴的話，還有很多東西是稀有的！鮑魚為什麽這麽貴？我不挑剔。海參也不好吃。為什麽這麽貴？我不知道中國人，有許多奇怪的事情。”麥認為，當今世界吃鮑魚的流行和鮑魚價格的上漲都是由於中國的飲食文化。“妳知道，”他繼續說，“壹只鮑魚在英國是壹英鎊，在法國是十法郎。美國人根本不吃鮑魚。是日本和中國移民推高了鮑魚的價格。隨著世界各地中國移民的增加，鮑魚現在在世界各地都有食用。曹操愛吃鮑魚。早在中國清廷就有了所有鮑魚之宴的記錄。據說，當時沿海各地的大官上朝時，大多以鮑魚為禮，壹個官員進壹只鮑魚，七個官員進七只鮑魚，以此類推。壹只鮑魚只是每斤壹只鮑魚，七只鮑魚是每斤七只鮑魚。前者的價格可能比後者高十倍。顯然，在當時，這些鮑魚被制成幹鮑魚後才能進貢，因為它們進入皇帝的廚房時不可能是活的。君子需要廚房，尤其是皇帝，他是壹國之君。大連鮮鮑魚被認為是中國最好的鮑魚。”孟子曾說:見其生，不忍見其死；我聽到它的聲音就不忍心吃它的肉。當時，君主應該為所有的人樹立壹個好榜樣，並遵循孔孟之道。因此，現在風靡全中國並含有大量生海鮮的粵菜，不可能成為當時中國皇室的宮廷美食。70歲的王喜富先生非常熱愛中國的傳統飲食文化。他的家族是北京著名的傳統餐館家族，現在他正在壹家高端餐館制定總體規劃，試圖恢復傳統的北京美食。早在6世紀，中國的吃鮑魚文化就已經傳到了日本和韓國，然後東亞人又將吃鮑魚的習俗傳播到了全世界。中國古人很早就將鮑魚列為海鮮八珍之壹，鮑魚在現代排名第壹。據《漢書·王莽傳》記載，西漢末年的新皇帝王莽貪吃鮑魚，特別是在“憂思不食”的時候，就會飲酒吃鮑魚。東漢曹植在悼念父親時，也提到曹操生前喜歡吃鮑魚。鮑魚養陰:在中國壹座古老的寺廟式建築中，我們見到了熱情好客的《中國烹飪》雜誌的主編馬永強，他從壹個有趣的角度將中國菜分為兩類:燕窩、鮑魚、魚翅和海參中國人長期以來在外形上各不相同。海參和魚翅象征男人，能催情；鮑魚和燕窩象征著女性和滋陰。“事實上，中國古人壹直認為鮑魚是壹種對身體非常有益的滋補食品。有中醫理論認為鮑魚能補虛滋陰、潤肺清熱、養肝明目，故有“明目魚”之稱。然而，今天的營養學家認為，中國包括鮑魚在內的許多極端食物都沒有超過常規營養價值。中國營養學最高權威、中國疾病預防控制中心營養與食品安全所馬冠生教授認為，鮑魚和雞蛋的蛋白質差別不大，鈣、鐵、鋅、硒和維生素等其他營養成分沒有獨特優勢。事實上，鮑魚和其他普通海鮮在提供營養方面沒有太大區別。因此，這些珍貴的東西在營養上並不“珍貴”。同壹研究所的楊躍新教授親自領導了鮑魚營養成分的測定。她告訴我:“從簡單的化學成分分析，我們無法判斷鮑魚的營養為什麽高。甚至中南海的壹些廚師經常問我們魚翅和鮑魚有什麽營養。其實科學家的能力是有限的。“她承認，他們的分析純粹是從西方科學的角度出發的，也就是對礦物質、蛋白質和維生素等已知微量元素的測定。”我們對植物中的成分了解很多，但對動物的發掘仍然很少。魚應該還有很多未知的成分。”最後，她強調:“我估計中國還沒有人從中醫的角度研究過鮑魚的營養，這是非物質的、整體的。這不會是我們未來研究的方向，因為妳申請不到這樣的基金。“近年來，科學家們發現，以食品營養學為代表的生命科學是所有科學中最復雜的，壹個特征往往由多個基因表達，而不是壹對壹的因果表達。在這種情況下，如果提取其中壹種成分，可能不會有原來的療效。海洋大學的麥·康森教授也對包括鮑魚在內的中國美食的營養成分感到困惑對於鮑魚，人們為什麽喜歡它？除了非科學因素，還有科學原因嗎？人參也是壹個例子，就像壹個人形。科學是先入為主的，中國科學家目前的浮躁和他們對他們認為不是的東西的拒絕是我們科學發展的最大障礙。在這種情況下，對中國文化和中醫的偏見是肯定的。“比如他說我們人體的免疫系統應該是最完整的，低等生物都有免疫球蛋白，但是蝦沒有了，毛毛蟲什麽都沒有。”但是壹只沒有免疫系統並且生活在骯臟環境中的毛毛蟲會活得很好。發生了什麽事?是我們的方法錯了。妳用人的免疫方法來研究蠕蟲，妳什麽也找不到，但並不意味著它沒有那個系統，只是用另壹種方式表達而已。“鮑魚會不會含有西方營養學中沒有的東西？西方的營養不外乎五種基本物質:蛋白質、脂肪、維生素、礦物質和糖。現在人們發現海參中含有的硫酸脂多糖可以提高人體免疫力，這與營養無關，而是具有生理和藥理作用。研究發現鮑魚富含精制氨，有科學家推測人類精子遊動主要依靠精氨酸。食物的高端象征意義盡管鮑魚已經被許多中國學者甚至那些沒有特殊營養的美食家所接受，但這並沒有阻止吃鮑魚成為中國的高端象征。在北京農業展覽館附近的壹家名為順豐的餐館裏，壹份煮熟的日本幹鮑魚可以賣到1680元。10年前，順豐餐飲集團在中國成功打響高檔海鮮。去年，其營業額在國內中餐行業排名第二。陳俊海是這裏的高級員工，也自稱為美食家。他向我們講述了吃鮑魚的極致感受:“鮮鮑魚有鮮鮑魚的味道，幹鮑魚有幹鮑魚的味道。鮮鮑魚鮮嫩細膩；幹鮑魚柔軟，硬度適中，咬起來有點彈性。當牙齒接觸時，它會用壹點力向上推動和向下推動。同時，喉嚨裏有壹種特殊的香味，回味在口腔周圍。有人追求這種境界，壹兩個就夠了，980元！“中國人通常以其豐富的飲食文化而聞名。幾乎在任何場合，“吃”都是妳百看不厭的話題。因此，當中國人變得富有時，他們可能做的第壹件事就是吃。中國人可以準備好幾天的壹頓飯，尤其是粵菜，需要好幾天。烹飪時應加入雲腿、老雞和紅肉慢燉，使其味道和諧，並充分發揮鮑魚固有的鮮味。這是以男性和女性文化為代表的西方人難以想象和理解的。北京無疑是有錢美食家的天堂。北京位於中國的政治、文化、經濟和軍事中心，這意味著這裏有最富有的人，甚至那些有錢的外國人也會湧向北京花錢。10年前，精明的廣東人和香港人來到北京開了壹家高檔鮑魚翅餐廳。香港人梁憑借他的偉哥鮑魚成為最成功的商人之壹。現在他在中國大陸開了至少20家鮑魚餐館，並擔任新成立的中國鮑魚翅宴委員會主席。壹天下午，他終於打電話約我見面。壹個小時後，在首都酒店的壹間套房客廳裏，我見到了這位鮑魚界的重量級人物。我壹看到他，就立刻想起北京壹位攝影師的話:“美食家的眼神很平和，不像普通人那樣緊張。”“鮑魚為什麽在中國大陸受歡迎？”我問他。這位在中國頗有紳士風度和深厚文化修養的美食家，認為食物和營養之間有壹定的距離。”在餐桌上，最重要的是味道，而不是營養。雞蛋營養豐富，但它不能取代我們美食世界中的美食感。還有壹種文化追求。“然後他向我解釋說，這種追求導致了美國快餐文化和中國人幾千年來飲食文化的巨大差異。”壹塊牛排和壹個漢堡可以生活，但鮑魚對我們來說不僅僅是吃飽的問題。吃了好鮑魚，第二天就有感覺了。即使是同樣的鮑魚，它們之間味道的差異就像紅酒之間質量的巨大差異。“背景知識鮑魚殼的顏色因鮑魚種類、攝食量和生長環境而異。鮑魚殼的顏色豐富，但大多數是綠褐色或紅褐色，這是壹種與鮑魚生活的環境（如巖石或海藻）相似的保護色。然而，不同種類的鮑魚有其相對穩定的顏色。吃巨型藻類的黑鮑魚呈藍黑色，而紅鮑魚呈暗紅色，黃鮑魚呈淺紅褐色或深綠色。野生的皺紋盤鮑多為棕綠色或棕紅色，但人工養殖會因為投餵海帶、裙帶菜或褐藻綠藻制成的配合飼料而長出壹層鮮綠色的外殼，而投餵紫菜則會長出壹層暗紅色。由於鮑魚殼色的不可逆性，我們可以通過它來判斷鮑魚的產地和養殖方式。全殼為棕紅色為野生鮑魚；綠色的那只給大連地區的海水網箱餵食海帶養殖的鮑魚；前面的綠色和後面的棕色是青島潮間帶養殖的鮑魚；帶有綠色和暗紅色條紋的貝殼是福建網箱養殖的鮑魚，餵食海帶和紫菜。在海鮮市場上，我們經常可以看到標有“特大野生鮑魚”字樣的鮑魚，價格昂貴，通常比同規格的養殖鮑魚高出30%-40%。很多商家利用普通消費者無法正確識別野生和養殖鮑魚的特點，用養殖鮑魚冒充野生鮑魚。如果鮑魚“背臀”的殼頂螺旋部分呈綠色，則為人工繁殖於海底或養殖於潮間帶的鮑魚；如果是棕綠色或紅褐色，則為野生苗生長的鮑魚。由於自然海域的生長環境與餌料的攝食量相似，兩種鮑魚的營養成分沒有明顯差異，但銷售價格應該有所不同。鮑魚的年齡與生長鮑魚是壹種生長緩慢的貝類家族。從受精卵到6-8厘米的商品規格通常需要1-4年或更長時間。以我國的皺紋盤鮑為例，生長到7厘米左右需要3年左右的時間。鮑魚的生長速度隨著年齡的增長而下降，幼鮑的體重和殼長的增長速度快於老鮑。老化鮑魚的殼長增長緩慢，但其殼有增加和輕微增厚的趨勢。隨著鮑魚殼的生長，它主要向前延伸，因為鮑魚殼薄的右側總是比厚而卷曲的左側生長得快，所以它向左生長。鮑魚殼在生長過程中會留下類似樹木年輪的生長線。生長線是否明顯與鮑魚的生活環境、季節和食用的食物種類有關。在速生季節，生長線明顯，距離較寬；相反，在生長緩慢的季節，生長線密集且距離較近。通常，我們可以根據鮑魚殼的生長線來判斷其年齡和生長情況。以我國的皺紋盤鮑為例:1的年齡在25cm左右，4-5cm，7-8cm。有時不容易直接從鮑魚殼的前生長線判斷其確切年齡。我們可以清理附著在貝殼表面的藻類、牡蠣殼和石灰蟲，並通過電燈的視角看到它們的年輪。中國飲食文化研究會陳學智先生是反對將鮑魚與雞蛋相提並論的學者之壹。他說，他們的研究表明，不同食物的味覺刺激差異很大，其敏感性不亞於中醫針灸對某壹點的反應。其他科學家認為，人的許多味道來自氨基酸，當壹道菜烹飪12小時時，相當於在化學反應器中進行12小時的化學反應。時間越長，產品越多，但如果時間太長，產品可能會被破壞。我國北宋著名詩人蘇東坡曾寫過壹篇《鮑魚之旅》，贊美鮑魚的美味。蘇也是中國歷史上偉大的美食家。但在當代，是香港居民楊貫壹將鮑魚美食文化推向了極致。他因發明獨特的鮑魚烹飪方法而獲得國際廚師協會頒發的最高榮譽徽章獎。目前，世界上只有三個人獲得過這個獎項。”正是他使鮑魚今天聞名世界。”對梁說道。20年前，壹位中央領導人吃了做的鮑魚，稱贊了壹番後，楊壹夜成名。從那以後，品嘗楊貫壹的“阿憶鮑魚”成了壹種奢侈的食物，他也成了餐飲業的富翁。現在最好的“阿姨”鮑魚每只可以賣到幾十萬元。去年，有人偷走了香港福臨酒店用作鎮店的15只鮑魚。這些日本三頭網鮑每只價值3萬元。廚師在中國的地位不是很高，但名廚和禦廚有很大的不同。馬永強說:“在中國歷史上，菜刀、剃頭刀和食器刀的命運是不同的。菜刀永遠是至高無上的！千百年來，包括皇帝在內的幾乎所有文人都願意謳歌菜刀。“然而，他認為中國的飲食文化也涉及太多的權力，壹些頂級菜肴顯然已經象征了人們的地位和身份。“閻寶池神給人的精神滿足在於富貴高檔，而這四道菜本身就帶有官僚氣息。事實上，中國幾千年來壹直是官方文化，因為許多文化都與權力有關。”他說。壹天中午，張建成帶我去拜訪他們在青島小麥島的客戶。這些個體戶每年春天都會到張所在的大連太平洋寶公司購買鮑魚苗。當他們回來時，他們將把它們放在封閉的淺巖石中。18個月後，這些基本接近野生養殖的鮑魚可以在不投餵的情況下長到8-9厘米，產量相當高。這與農民耕種和生產糧食的過程非常相似，因此有人將這些農民簡稱為“寶農”。”這些人從我們這裏購買鮑魚苗後，他們可以在18個月內翻兩番，”張有些興奮地說。43歲的劉源是我遇到的第壹個寶農。他成為寶農才三年。在此之前，他從其他鮑魚養殖戶那裏收購鮑魚，再轉賣到其他地方。後來，當他看到養鮑魚的巨大利潤時，他也開始向當地村政府租用海域。嘿，這個行業很賺錢。”他壹看到我們就忍不住說。劉既有山東人的豪邁和忠誠，又有商人的精明。他告訴我，2001年，他買了18000只鮑魚苗，後來出了1200斤，賺了20萬斤。現在，除了銷售自己的鮑魚，他還將其他鮑魚養殖戶的鮑魚銷往大連和廣州。今天，同村的另壹位鮑魚養殖戶要把去年放養的鮑魚賣給，於是我們跟隨劉來到100米外的海邊，看看這戶人家收鮑魚的情況。在正午的陽光下，海水正在慢慢退潮，青島著名的嶗山沿著太陽的方向在遠處若隱若現。在逆光的大海中，幾個穿著黑色潛水服的身影在水中上下浮動，他們聚集了幾個籠子裏捕獲的鮑魚。岸邊，壹個穿著粉色棉大衣的女人緊張地走來走去。劉告訴我，她是這片土地的女主人。顯然，她在為這片1畝堤坡能收獲多少鮑魚而焦慮。畢竟這是他們壹家人這兩年的努力和期望。根據劉的經驗，這壹次堤坡可收獲鮑魚65438+萬斤。三個小時後，劉把100斤鮑魚先抓到了他家。在壹個壹個地測量尺寸後，他的妻子把錢給了那個男人。今天，8厘米鮑魚的收購價為165元/斤。晚上，這些鮑魚將通過空運銷往大連，空運運費為1.35元/公斤。那裏的主人已經等了很多天了。這幾天以來，由於南方大規模養殖鮑魚的死亡，整個中國市場的鮑魚供應有些緊張。這壹天，大連長興市場上這種8厘米鮑魚的售價為185元/公斤，而這些鮑魚壹旦到達大連的壹些高檔餐廳，壹般至少可以賣到750元/公斤。據說鮑魚幹的利潤更高。我曾經在北京最大的水產市場虹橋市場看到日本幹鮑魚賣到了8800元壹斤。鮑魚養殖的巨大利潤使青島當地政府很容易將大量海域出租給急於致富的鮑魚養殖戶，村委會每年可以從出租的海域中獲得每畝1200元的收入。由於青島27公裏的海岸線現在用於鮑魚養殖，這對當地人來說是壹筆很大的收入。寶農在海邊建造的鮑魚池早已成為青島沿海的壹道風景線。麥·康森教授說:“事實上，中國政府給了我們的人民太多自由。他們想養就養，村委會說了算，海洋局管不著。”這個事實造成了中國很多沿海地區，妳不能隨意進入，因為它們在任何時候都屬於個人。