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為什麽蛋糕在烘烤過程中會收縮變形？
1，原因:
（1）可能是爐內溫度不均勻，餅上下、前後串起，導致餅在爐內成型前因振動和失氣而收縮變形。
（2）配方中用糖過多，面糊比重和粘度過高，影響蛋白膜的形成、膨脹和發泡。
（3）所用雞蛋不新鮮，陳方時間過長，粘度降低，穩定性差，不易膨脹起泡。
（4）配方中面粉使用比例過低，面糊結構不牢固，保氣性差，易造成熱脹冷縮現象。
（5）面粉過度氯漂白導致面筋強度嚴重下降，使面糊的組織結構不穩定，保氣性差，也造成了熱脹冷縮的現象。
（6）烘烤開始時，烤箱溫度過低，蛋糕中多余的水分無法蒸發；烤到壹半烤箱溫度太高，火太大導致外焦不熟，蛋糕殘留水分太多，烤好後遇冷收縮。
（7）配方中使用了過多的膨松劑，導致蛋糕過度膨脹，破壞了蛋糕的組織，結構不穩定，保氣性下降，排出後遇冷收縮。
2.改進措施:（1）烘烤時盡量不要移動蛋糕，以免因振動而塌陷。
（2）檢查配方奶中的糖量是否超過雞蛋量。
（3）必須使用新鮮雞蛋。
（4）檢查配方和總水量是否平衡。
（5）不要用氯漂白過量的面粉。
（6）海綿蛋糕的烤箱溫度應為177~205度，烘烤規則應根據不同品種靈活調整。
（7）除了低級海綿蛋糕外，最好不要使用膨松劑。
（8）打雞蛋時不要攪拌太多。
蛋糕配料不當引發的問題及對策。
蛋糕的配料是雞蛋、糖、面粉等。作為主要原料，還有乳制品、膨松劑、調味劑等。作為輔助材料。由於這些原料的加工性能的差異，各種原料的比例也應遵循壹定的原則，這就是原料配方平衡原則，包括幹原料和濕原料之間的平衡，以及強原料和弱原料之間的平衡。
蛋糕原料根據其在蛋糕加工中的不同功能可分為以下幾類:
（1）幹原料:面粉、奶粉、膨松劑、可可粉等。（2）濕原料:雞蛋、牛奶、水等。（3）強勢原料:面粉、雞蛋、牛奶等。（4）弱原料:糖、油、膨松劑、乳化劑等。
（A）幹原料和濕原料
蛋糕配方中的幹原料需要壹定量的濕原料潤濕後才能制成蛋糕糊。例如，蛋糕配方中的面粉需要大約相同量的蛋液來濕潤，但由於蛋糕類型不同而有所不同。例如，海綿蛋糕的主要特點是泡沫系統，水的量可以略多；但油餅主要以乳化體系為主，水分過多不利於油水乳化。蛋糕產品配方中的加水量（面粉的百分比）為:海綿蛋糕中雞蛋的加入量為100%-200%，相當於75%-150%。在準備配料時，當配方中的雞蛋量減少時，可以使用牛奶或水來補充總液體量。但需要註意的是，液體之間的轉換並不等價，減少的1個雞蛋需要換成0.75份水或0.86份牛奶，或者牛奶和水按壹定比例同時加入，因為雞蛋的含水量約為75%，而牛奶的含水量約為87.5%。例如，制作可可形狀的蛋糕時，添加的可可粉可算作替代原配方中的部分面粉，添加量壹般不低於面粉的4%。因為可可粉的吸水性比面粉強，所以需要補充等量的牛奶或適量的水來調節幹濕平衡。如果配料中的幹濕物質不平衡，就會對產品的體積、外觀和味道產生影響。過多的濕料會在蛋糕底部形成“濕區”，甚至使壹些蛋糕塌陷，產品體積縮小；濕材料不足會使產品外觀緊湊，內部結構粗糙，質地堅硬幹燥。
（2）強原料和弱原料
強弱原料的平衡主要考慮的是油和糖與面粉的比例，不同特性的產品添加的油和糖的量是不同的。各類主要蛋糕制品中油和糖的基本比例（占面粉的百分比）如下:海綿蛋糕:糖80%-110%，油5%-10%；奶油海綿蛋糕:糖80%-110%，油10%-50%；油餅:糖25%-50%，油脂40%-70%。調整強弱平衡的原則是，當配方中加入強勢原料時，弱勢原料的平衡應相應增加，反之亦然。例如，如果脂肪蛋糕的配方中增加了脂肪的量，則應相應增加雞蛋的量以平衡面粉和糖的量。當雞蛋的量增加時，糖的量壹般也會相應增加。可可粉和巧克力都含有壹定量的可可脂。因此，當添加這兩種原料時，可以適當減少原配方中的油脂量。此外，可以通過添加化學膨松劑來調節強度平衡。
（三）蛋糕配料容易出問題
蛋糕配方是否合理均衡在蛋糕制作中起著重要作用，對蛋糕的品質、營養和外觀也有很大影響。以下是做蛋糕時因配料不當容易出現的各種問題及解決方法。
1.雞蛋不足。雞蛋和面粉是構成蛋糕結構的主要材料，雞蛋在蛋糕結構中起著粘合作用，可以使蛋糕膨脹和軟化。海綿蛋糕面糊的制備主要依靠打雞蛋液使其充滿大量空氣，從而使蛋糕體積龐大。如果雞蛋的量少，蛋糕面糊中包裹的空氣量就少，海綿蛋糕的體積就不夠膨脹。至於奶油蛋糕面糊的制備，雖然它不依賴於雞蛋液的攪拌和發泡，但正是蛋糕面糊抽打脂肪並充滿空氣。在烘焙的初始階段，當溫度上升到脂肪融化並從油膜收縮為油滴的程度時，氣泡從油相轉移到液相，雞蛋的蛋白質也起到了穩定和保護微小氣泡的作用。因此，奶油蛋糕配方中雞蛋的用量壹般大於脂肪含量的65，438+00%，至少等於脂肪含量。解決方法:雞蛋量不足時，可適當增加雞蛋量。當蛋糕配方中的雞蛋量減少時，除其他液體外，還應添加少量化學膨松劑或適當添加以彌補膨松劑的不足。
2.面粉的量太少了。因為配方中的面粉量太少，蛋糕組織太軟，無法支撐蛋糕本身的質量，這使得蛋糕頂面的中間部分向下凹陷。解決方法:增加面粉的用量或使用中筋含量的面粉。
3.水太多或太少。保持蛋糕中足夠的水分含量可以使蛋糕組織柔軟濕潤，防止蛋糕幹燥。面糊中水和雞蛋的總量不應低於糖的量。如果太小，準備面團時糖不會完全融化，蛋糕的頂面會出現微小而淺色的斑點。而且蛋糕的面糊太厚，使蛋糕的質地粗糙，孔的大小不均勻。解決方法:適當增加配方中的用水量。當加入過多的水時，由於蛋糕面糊中的水總量較大，蛋糕面糊在烘烤過程中膨脹過多，冷卻後水蒸氣凝結成水，因此蛋糕中的水分過多導致組織塌陷，使其頂面不平並向下凹陷。
4.太多乳制品。由於乳制品中乳糖含量較高，所以在烘焙時很容易上色。解決方法:適當減少乳制品的食用量。
5.糖的量不合適。糖可以軟化面粉的面筋蛋白，增加加水量，使蛋糕濕潤柔軟。蛋糕面糊中含糖量高時，在烘烤過程中，糖溶解後的蛋糕面糊更稀，其體積膨脹也更大，水果容易沈底。因為蛋糕的體積在烘烤過程中迅速膨脹，蛋糕的頂面在冷卻時往往向下凹陷，體積收縮形成粗糙的結構。相反，當蛋糕面糊中的糖含量較低時，膨脹較小，產品的表面顏色較淺。
6.潤滑脂量不合適。油有很強的消泡作用，可以增加蛋糕的柔軟度和光滑度。做蛋白蛋糕時，只用蛋清。由於蛋黃缺乏乳化作用，當攪拌蛋白質和糖以產生泡沫時，您不能沾染油。在準備全蛋海綿蛋糕時，我們還應該防止油的汙染，否則我們無法完成攪打，發泡和填充空氣。配方中的油脂只有在面糊準備好之後才能小心翼翼地加入，這樣才能混合均勻。油脂的量取決於雞蛋在烘焙百分比中所占的百分比。當雞蛋量在140%以上時，含油率不超過40%；當雞蛋量為110%-140%時，油量只能是20%左右。奶油蛋糕配方中，油量壹般比雞蛋低10%，最多只能與雞蛋相同。過多的油脂還會削弱蛋糕的結構，導致其頂部下沈。
7.膨脹劑使用不當。雖然膨松劑對蛋糕體積的膨脹起輔助作用，但膨松劑已成為較稠蛋糕面糊中不可或缺的輔料之壹。對於較小的蛋糕，膨松劑的用量應適當增加。但是，當膨松劑的用量過多時，膨松劑在烘烤過程中會產生過多的氣體，使蛋糕變得過大，還會影響蛋糕的頂面向下凹陷，導致質地粗糙和孔大小不均勻。膨松劑選擇不當，如碳酸氫銨，會在蛋糕中留下強烈刺鼻的氨氣味；過多的小蘇打會使蛋糕呈堿性。解決方法:使用優質酸堿復合膨松劑，用量不宜過多。
8.面粉的面筋含量太高，面筋強度太強。蛋糕面糊用機械攪拌時，容易形成較多的面筋，具有較強的彈性，烘烤時會影響蛋糕體積的膨脹。解決方法:選擇低筋蛋糕粉，面筋含量和筋力較弱。在沒有這種面粉的情況下，可以用適量的小麥澱粉代替部分面粉來降低面筋含量。