壹、外卷
所謂外卷即是米飯在外層的卷壽司，又稱裏卷（日本語）、反卷
[壽司]
壽司
1.外卷用的米飯比較多，大約是內卷的1又1/3
2.將飯從左至右排在紫菜上部。
3.由上至下鋪好，將紫菜翻過來，飯朝下放在砧板上，放之前先用濕抹布擦壹下砧板（防粘），餡料如內卷壹般放在紫菜中間。
4.將紫菜卷起。
5.包好了！
6.用保鮮膜包住卷，再用竹簾輕輕地定型，不要把米飯摁緊實。
7.好了！撕去保鮮膜。
8.再撒上自己喜歡的調味料，比如芝麻，蟹籽之類的，做壹點點綴。
9.像切內卷壹樣，壹刀落，保持切口平整.
10.成品。
二、內卷
1.將米放入電飯煲中，水量與米量的比例為1：1，煮好的米飯先不要開鍋，
讓飯悶個10至15分鐘，趁熱將所需的米飯盛大在盆中，將適量的壽司醋和適量的大喜大牛肉粉倒入盆中， 因為熱的飯在拌醋的時候才能入味。待醋味充分浸入後，將米飯用扇子扇涼冷卻備用。
2.小黃瓜洗凈，去掉頭和尾部，切成長條，用鹽搓洗備用。
3.將平底鍋燒熱，塗上黃油，做成薄的雞蛋餅，再切條備用。
4.將烤海苔鋪在卷簾上，前端預留1CM，其余平鋪壹層壽司飯，均勻撒上肉松，擺上黃瓜條， 雞蛋條，然後卷成壽司卷即可。
編輯本段蒸米技巧
（1）首先是洗米，將米放置盆內，倒入水，倒水的同時用手快速輕輕攪拌米粒，沖洗過後的洗米水立刻倒掉，如此重復兩遍。
（2）然後再倒入少許水，用左手順著壹定方向慢慢轉動盆子，右手則輕輕均勻抓搓米粒。搓米的時候時間不可過長，否則會破壞米中的維他命和纖維素。
（3）再然後就是將米放到籃子裏瀝幹水分，靜置30分鐘-1小時。
（4）這些做完之後就是開始蒸了，米與水的比例為1：1（這個也可依個人喜好來調整），蒸好的米飯不要馬上開鍋，讓飯燜個10-15分鐘，這樣可以讓米粒的口感更能發揮出來。
編輯本段特別註意
[壽司]
壽司
（1）為了提升口味，在大米中加配糯米的時候，需要註意比例，推薦比例為大米：糯米 7：3。
（2）米飯蒸制的時候註意要稍微偏硬點，因為熟了需要拌入壽司醋
（3）米飯蒸熟，盛入壹個大些的容器裏拌上壽司醋。拌醋的過程中需要註意向壹個方向操作，避免弄爛米飯。拌好後用幹凈的濕毛巾蓋住。
（4）要等到壽司米涼至手溫的時候妳可以開始動手卷壽司了。
（5）在最後切壽司的時候，壹定要選擇鋒利的刀具。切制方法;要拉鋸式的切，不能直接壓下去那種壹刀切壽司是容易散的。
（6）壹定要註意衛生。壽司的魚多是生吃，這些魚很可能攜帶病菌和寄生蟲，尤其是線蟲。所以壹定要新鮮和選擇安全的魚
制作方法
壹、壽司的選料
壽司的種類很多，而且在原料的選擇上範圍也很廣。壽司常用的主要原料為壽司米和日本粳米，其特點是色澤白凈，顆粒圓潤，用它煮出的飯不僅彈性好，有嚼頭，且具有較大的黏性。
包卷壽司的外皮所用的原料，以優質的海苔、紫菜、海帶、蛋皮、豆腐皮、春卷皮、大白菜等為常見。
壽司的餡料豐富多彩，且最能體現壽司的特色。餡料所用的原料有海魚、蟹肉、貝類、淡水魚、煎蛋和時令鮮蔬，如香菇、黃瓜、生菜?等等。
二、壽司的配比
壽司的配比指的是煮壽司飯時米和水的比例，調制壽司醋時鹽、糖、醋的比例，以及調制壽司飯時醋和飯的比例。
1 米和水的比例
壽司米淘洗凈，瀝幹水，盛入電飯鍋中，按米和水1∶1的比例摻入清水，煮熟成壽司飯。註意，如果壹次煮的壽司飯較多?5份以上?，就應適當減少水的用量，例如6碗米只需加5碗水即可。另外，若想增加飯的黏性，亦可在米中加入少量的糯米。
2 鹽、糖、醋的比例
壽司醋是壽司的基本調味料，它是用鹽、糖、醋按1∶5∶10的比例調制而成的。調制時將鹽、糖、醋和勻，放入鍋中加熱，晾涼後即可使用。註意，加熱時不可令其沸騰，以免降低醋的酸味。
3 醋和飯的比例
調制壽司飯時，通常是將1碗壽司醋加入到5碗壽司飯中，攪拌均勻即成。註意，壽司飯需保持40℃左右的溫度，攪拌時最好使用木勺和木制的盛具，且要用木勺對加了醋的壽司飯進行“排剁”，以將其攪勻。
三、壽司的佐味料
正宗的壽司可以有酸、甜、苦、辣、鹹等多種風味。因此，吃壽司時，應根據壽司的種類來搭配佐味料。例如，吃卷壽司時，因餡料中有生魚片、鮮蝦等，就需要蘸濃口醬油並塗抹適量的綠芥末；而吃手握壽司時則最好不要蘸醬油，這樣才能吃出它的原味。
除了濃口醬油和綠芥末以外，壽司還有更重要的佐味料——醋姜。吃壽司時佐壹片醋姜，不僅有助於佐味，而且能使壽司變得更加清新味美。
壽司醋調法——
材料：白醋：600cc、白糖：500克、鹽：80克
作法：將以上三種材料放進鍋中，置於爐上小火攪拌至糖溶化即可,醋不可燒開，以免酸度減低。
壽司醋的保存法——
材料：放置壽司醋的鍋或容器是幹燥的，置於墻角或陰涼處，夏天可放置三～四個月，冬季五～六個月。
壽司飯的煮法——
食用米+糯米以10：1比例，即可煮出又軟又Q的壽司飯,用水量為壹杯米對
壹杯水，若超過五杯米則減少最後壹杯水之1/5水量。
飯與壽司醋的比例——
壹碗飯+壹湯匙壽司醋(壹杯米可煮二碗飯,依此比例。)
壽司飯與醋的攪拌時間——
1．電飯鍋飯煮好約20～25分鐘。
2．壽司飯在攪拌時須力求均勻，否則置久後沒拌到醋的飯會變硬,攪拌均勻後，須置於通風處或用電風扇吹冷。
壽司飯的保存法——
壽司飯若有剩余,可用二條幹凈濕布蓋住即可，接觸飯面之濕布不可太濕,略濕即可。
壽司飯材料調配表：
壽司醋
人數 米量杯 昆布(5CM) ( 糖 + 白醋 + 鹽 )
2人份 1.5杯 1枚 大2 大2.5 小2/3
4人份 3杯 2枚 大4 大5 小1+1/3
6人份 4.5杯 3枚 大6 大7.5 小2
8人份 6杯 4枚 大8 大10 小2+2/3
五目壽司，稻荷壽司，菜碼多的海苔壽司等相稱的壽司醋調配表：
米 3盒 2盒 1盒
白米醋 5大勺
細砂糖
鹽
生魚手握壽司，生鮮類的海苔壽司相稱的壽司醋調配表：
木禾備註：昆布即海帶，十分確認的說。壽司醋的量(大小)表示均為做蛋糕的量勺。調料順序類推。
情迷紫菜壽司卷的做法
主料：紫菜6張，壽司米1杯，洋火腿條、腌蘿蔔條、黃瓜條各6條，雞蛋1只
配料：醋1湯匙，鹽1/4茶匙
做法：
1.米洗凈，加水，用電飯煲煮成熟飯，取出拌入調味料。
2.燒熱油三湯匙，倒入打勻的蛋液，以慢火煎成蛋皮，取出平均切成六條。[美食中國]
3.將紫菜鋪平放在壽司席上，放入米飯，用勺抹平，再放上黃瓜、腌蘿蔔、火腿、蛋，將紫菜卷起，再用壽司席卷好，切件供食。
備註
卷壽司卷時，紫菜要按直紋卷起，否則紫菜容易裂開，破壞外觀。
切壽司時，要在刀上先塗些醋，再把刀垂直、用力均勻地壹刀切斷。
做壽司卷宜使用壽司米，因為壽司米黏性料強，這樣做好的壽司卷會較美觀和不易松散。
復雜花式四方壽司卷的做法
主料：涼白飯，綠茶粉，紫菜，香腸
做法：香腸用紫菜包起，封口處用幾粒米飯黏住
另取壹張紫菜，鋪上飯然後放上剛才做好的香腸卷，在卷起
把卷好的圓柱對切成4份
把綠茶粉加進飯中拌勻，飯變成綠色，然後煎蛋片
然後按上面的做法，就可以做出第二款壽司了。
迷妳日式手卷
手卷，是壽司的壹種形態。就是圖中的錐形狀紫菜卷。
做法非常簡單
1.正方形紫菜壹張
2.蟹籽、腌漬黃瓜、黑白芝麻、海菜等等，總之妳想吃什麽就準備什麽吧！
3.把紫菜卷成壹個錐形，用幾粒飯粘住紫菜接口。然後把東西放進去。
手握壽司兩款
主料：雞蛋、蘋果醋、蟹籽、小塊的紫菜、白飯
做法：
1.白飯放涼備用。可以適量在白飯中放進蘋果醋，攪拌均勻。正宗的壽司飯是要加醋的。不過專用的壽司醋太貴了，改用蘋果醋。
2.打勻蛋液，煎個蛋片。
3.洗幹凈雙手，然後用壹點冷開水弄濕手掌，這樣飯粒就不會粘住手了。抓適量的飯捏成四四方方的樣子。
4.把蛋片切成圖中的樣子，放在飯團上，再剪壹條紫菜捆著它們，註意紫菜的接口在飯團底部哦！這樣就做成煎蛋壽司了。正宗的煎蛋壽司蛋片是非常厚的，大家可以想辦法弄厚壹點。
5.從步驟3跳至此，做好飯團後，拿壹片紫菜（高度比飯團高出壹點）包圍飯團，粘實。再剪壹條捆著中間做壹個分界。
6.兩邊分別放上蟹籽和煎蛋。搞掂！壹個橙黃鮮艷的雙色壽司就OK了！
紫菜卷壽司
主料：蟹肉、日本黃蘿鹹菜、蘆筍、三文魚條適量。
做法：
1.蒸米飯之前要將米浸泡壹二個小時，米飯要蒸得軟硬適中。
2.要等到米飯溫度略低於手溫時再鋪在紫菜上。
3.鋪米飯的過程，盡量快速完成，不然紫菜會因吸收過多水分而變軟，無法成型。
4.包裹的時候，米飯不要外露，松緊要適中。
5.制作壽司的過程中可以在身邊擺放壹盆水，隨時用清水蘸蘸就不會粘手了。
6.將紫菜平鋪在展開的竹簾上，把米飯握在手中捏軟，迅速將米飯均勻地平攤在紫菜上(米飯厚度大約0.5cm)，壓瓷實，並空出上端2cm左右的紫菜。再將人造蟹肉、日本黃蘿鹹菜、蘆筍、三文魚條放置於米飯的中央。
7.用竹簾裹住紫菜和米飯卷緊，然後撤走竹簾。
8.把卷好的壽司切成段裝盤。
紫菜包飯
材料：米飯(蒸) 200克 紫菜(幹) 50克
雞蛋 150克 胡蘿蔔 100克 火腿腸 100克 菠菜 100克 豬肉松 50克
做法：
1. 首先在溫熱米飯中放進鹽、白芝麻、芝麻油，用手攪拌均勻，放在壹邊晾著
2. 蛋打散後加少許鹽調味，入平底鍋中煎成蛋皮後切作長條
3. 火腿、胡蘿蔔切成長條，入熱油鍋，炒至變軟，盛出備用
4. 拿出兩張紫菜鋪好，米飯倒在上面，用手弄散，鋪滿紫菜的四分之三的每個角落
5. 然後壹次放上雞蛋條、胡蘿蔔條、火腿條、菠菜、肉松等
6. 把紫菜卷起來，壹定要卷緊
7. 最後再用刀把卷成條形的紫菜包飯切成1.5cm的小片就可以了。
鮑魚壽司
[口味]:清淡爽口
[鮑魚壽司]
鮑魚壽司
[制作過程]:
1.用蔬菜湯煮珍貴的黑米並與白面豉醬混合。
2.將生鮑魚切成片並放在黑米上。
3.用薄紫菜片或海苔片包。
4.將壽司擺盤並用鹽漬姜和芥末做飾菜。
綠果烤鰻壽司
1.海苔鋪飯(半張)；
2.反過來放上蛋和黃瓜等；
3.反卷；
4.反卷反的圖
5.把迷核桃和烤鰻切片擺放在反卷上；
6.鋪上保鮮模
7.在卷壹次後切片
8.成品。
飛魚子壽司
主料：米飯飛魚子黃瓜芥末醋海鮮醬油
做飛魚子壽司的步驟：
1 黃瓜用削土豆皮的刀豎著從黃瓜上削下來，壹片可以包壹個壽司
2 把米飯握成小扁圓型，外邊包上削下來的黃瓜長片，中間點上些芥末
3 最後，在上面放上飛魚子，即可。
梅花壽司
主料：
白壽司米飯比例是：3杯生米加三杯水煮熟米醋鹽糖拌勻加6大匙醋，2大匙糖，2小匙鹽，拌勻
輔料：
把壹張做壽司用的海苔五等分用剪刀剪成五條壹碗拌好的白壽司米飯韓國辣醬芝麻油
步驟
1把壹張做壽司用的海苔五等分，用剪刀剪成五條。取壹碗拌好的白壽司米飯，加韓國辣醬，加幾滴芝麻油，拌勻，即成紅色的米飯。
2把剪開的海苔小條平鋪在壽司簾上，上面鋪壹薄層辣醬米飯。
3把海苔的兩邊向上略提，卷成壹個未完全封閉的小筒。
4同樣的法子，把剩下的四條海苔小條都卷成小筒，放旁邊備用。然後另取壹整張海苔，上面鋪壹層拌好的白壽司米飯，同時把事先煎好的雞蛋皮卷放在手邊備用。
5把兩個卷了辣米飯的小筒擺在鋪了米飯的海苔中央。
6兩個小筒中間的位置放壹個雞蛋皮卷。
7另外剩下的三個小筒扣在雞蛋皮卷的兩側和中間，海苔面朝外。
8用手托起壽司簾，把鋪了白米的海苔兩端朝中間鋪了小卷的地方靠攏。
9等兩端攏在壹起的時候，用壽司簾卷緊，整形。
10切的時候，用壽司簾卷著，只露出要切的部分，然後用刀切，會更容易切。
11註：1）蛋皮的卷法：蛋液加鹽調勻。鍋熱油少許，倒入薄薄壹層蛋液，成形後用筷子順勢卷起，成圓筒。我用的是方形鍋，圓鍋也可，做出來的蛋皮卷如果太長，用刀切成跟海苔同樣的長短即可。
2）那五個小圓筒以及蛋皮卷都不要卷太粗，以免最後合起來的時候太粗，用壹張完整海苔把它們卷合在壹起的時候就會卷不過來了。如果不小心做得實在太粗，用壹張海苔皮實在難以卷住它們的話，也不能功虧壹簣地放棄，可以在“缺口”處添壹層壽司米，然後剪壹塊跟缺口大小差不多的海苔貼上去“打補丁”即可。
蔬果壽司
原料：白飯適量．雪裏紅葉子2片．鹵香菇4朵(大的2朵)．白蘿蔔片2片．黃秋葵2支．水果適量．海苔1/2張．醋姜少許．壽司醋．米醋1/3杯．糖2大匙．鹽1大匙，調味料：醬油、綠芥末各適量
制作：1.黃秋葵燙過漂涼。
2.壽司醋先煮開待涼後，加入熱的白飯中拌勻再捏成小飯團，抹少許芥末，再鋪上各類蔬果材料，容易滑動的就用海苔卷起來固定。
編輯本段吃壽司的好處
壽司的七大好處1.這種多彩的、精致的食物所含熱量低、脂肪低，可能是當今最健康、最具營養的食品之壹
2.它非常美味，根本原因是妳吃的是最新鮮的魚生
3.享用方式的多樣化。妳可以要壹個現成的套餐，或要求廚師按妳的想法定做壽司
4.它有相當廣泛的口感。因為有各種各樣的海魚、河魚和湖魚及貝殼類，妳能體驗的美味將是無窮無盡的，加上各種其他成分的自由組合，惟壹的限制也許就是妳的想象力
5.壽司不僅僅是食物，它更是精妙的藝術。魚生的美麗、色彩的和諧以及充滿創造力的拼盤組合，使妳光看到它們就已胃口大開
6.壽司店本身就是壹個造訪的好去處。看著廚師做出妳想要的款式，會令妳感覺完美。當壽司廚師切、捏、裝飾壹個壽司時，他不僅僅是壹個大廚，更像壹個優美的表演者，來娛樂顧客
7.妳可以自己做壽司，許多種類的壽司可在家庭裏完成，妳還可以開發出獨特的新品種，體驗創造的快樂。?
編輯本段壽司文化
壽司是在飯裏放醋做主材料的日本料理，味道鮮美，很受日本民眾的喜愛。壽司和其他日本料理壹樣，色彩非常鮮明。制作時，把新鮮的海膽黃、鮑魚、牡丹蝦、扇貝、鮭魚籽、鱈魚魚白、金槍魚、三文魚等海鮮切成片放在雪白香糯的飯團上，壹揉壹捏之後再抹上鮮綠的芥末醬，最後放到古色古香的瓷盤中……如此的色彩組合，是真正的“秀色可餐”。
吃壽司，講究的是食用的完整，就是整塊壽司要壹口吃下，唯其如此，飯香與生魚片的香味才能完全相融，將齒頰間填得滿滿，不留壹絲縫隙，那濃香的滋味無處可逃，在口中久久徘徊，壹波三折。
日本的壽司
在日本，“鮨”壹字最早出現於718年的《養老律令》（Yōrōritsuryō）中，當中提及國民要繳付“雑鮨五鬥”，不過這個“鮨”指的是什麽已無從稽考。
壽司店是否把魚肉作為配料與地域因素有關。在擁有世界最大魚市的東京，握壽司的常見形式是在少量米飯上蓋壹片薄薄的魚肉；而大阪地區的壽司可能含有黃瓜和其他蔬菜，或者是在米飯和脆海藻或紫菜幹中卷入香草。關於壽司的最常見誤解就是認為它僅僅是生魚肉，或者認為生魚是壽司不可或缺的成分。在日本，單以生魚片為原材料烹飪是另壹種菜品（其英文名為sashimi）。雖然最早的壽司確實含有生魚肉，但其實壽司可以用許多種配料制成。
在美國，卷壽司是最常見的壽司形式。這種壽司的做法是在竹席上將米飯和紫菜幹加上澆頭（壽司頂部的裝飾物，壹般也是壹種可食用的配料）後卷起來，然後切成可以壹口吞下的小卷。流行的加利福尼亞卷則是反卷的，配料包括蟹肉、鱷梨和黃瓜。
米飯是壹切壽司的關鍵配料。壽司中的米飯是選取中短米粒精心烹熟，然後按壹定比例拌入米醋、糖和鹽制成的。要做出好的壽司，米飯的質地和密度都至關重要：它應該是略有粘性，而不能是膠粘結塊的。使用的醋不能掩蓋米飯本身的滋味。因此簡單說來，壽司就是用特制的米飯配上各種澆頭，然後做成不同形狀和大小的食品。事實上，在美國有時被稱為米飯色拉的散壽司就是壹碗蓋上澆頭的壽司米飯。
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夠具體吧~