“九大簋”是怎樣吃出來的？

陳小朗所謂九大簋，流傳於坊間的說法是“八菜壹湯，白飯任裝”。“八菜壹湯”有多個經典菜式組合，如今珠三角的鄉村每逢節日擺圍宴仍然遵守這個規矩…… 欣聞開平碉樓成功申遺之余，想起廣州曾把粵菜中的“飲茶”申報為非物質文化遺產。 粵菜的內容和形式獨具特色，拙文只談粵菜“九大簋”的由來。由此引出壹個饒有興味的話題來，當今宴席的規格是如何形成的？ 說起古代的宴席，名堂還真不少，除了三節兩壽的府宴、婚宴外，還有接風宴、餞行宴、園亭宴、船宴等名目，但基本分類不外兩種：官宴和私宴。官宴的排場有許多講究，其中最講究的還是座次，這是等級制度的產物，是不容掉以輕心的。因此官宴中有“嚴席”和“開席”之分：“嚴席”又叫“專席”，留給最尊貴的客人，讓他獨享壹席；“開席”是三人壹席，壹面虛開，席中為首者面對大廳或戲臺，兩邊是陪席；這樣安排是為了方便賓主觀賞節目。 讀者垂鑒，切莫把官宴等同現在的公費吃喝。當年不分官場酬酢還是民間宴會，只要壹絲不茍地按等級制度的規矩辦事，便叫官宴。反過來，哪怕赴宴的全是官員，吃喝玩樂全由公費開支，但觥籌交錯間可以不拘形跡，便屬私宴。 敦煌壁畫中，有壹幅描摹唐人行狀的圖畫：四男五女呆鳥般相向對坐，男的紗帽官袍，女的高髻宮裝，這種形式便是園亭宴中的圍坐，也是唐人作為私宴的詩酒之會的排場。這類盛會是無妓不歡的，因此圖中女賓席上多了壹位女士。筆者揣測，她應是“律錄事”又叫“令官”的角色，即負責行觴和掌令的樂妓。大概畫師不敢錄下諸公放蕩形骸的醉態，於是把壹夥男女故作矜持的瞬間定格，只可惜少了壹些唐人風采。 據說自康熙朝起，開席在民間不再流行，改為客人在方桌旁“四面方坐”或在大圓桌旁“斜向圍坐”，粵人的“圍宴”大概是從此叫開來的。圍桌而座的風氣遍及大江南北並影響了官場，於是偌大壹張桌面也為“八冷八熱”或“九大簋”登場提供了壹個廣闊的舞臺。 嶺南的“九大簋”和嶺北的“八冷八熱”都源自滿漢全席。據四川李稢人先生憶述：“民國六年以降，宴客不復用全席，更不必言滿漢。即魚翅、海參等席，亦多以便飯之格式出之，即是四水盤，四小熱吃，八菜加壹湯，或加中點壹道。”此話概括了我國近現代宴會食俗的變革。“八冷八熱”和“九大簋”正是在滿漢全席以便飯的格式出現後分道揚鑣，各自形成風格的。 從民初的《粵菜存真》也可看出端倪。該書記錄的粵式滿漢全席分五輪，每輪八菜壹湯，均以鮑、參、翅、肚、熊掌、燕窩作壓桌主菜。而壓軸的第五輪著實令人驚奇，竟然捧出充滿市井風情的住家菜來，全席菜式計有：玉蘭廣肚、烏龍肘子、清蒸海鮮、鍋燒羊腩、鹹魚、油菜、鹹蛋、牛腩、蛋花湯。這樣的菜單，如今哪怕是小飯館也拿不出手。 曾有嶺北美食家在香港對粵菜驚艷之余，不忘討教九大簋的由來。香港美食界聲稱九大簋象征宇宙中“天、地、風、雲、雷、雨、電、水、火”九個基本元素。此君深信不疑，寫進大作之中。 粵地坊間流行的是另壹種說法：“九”在古人觀念中象征“多”，所謂“數始於壹而極於九”，因此天上有九天，地下有九州；同時粵語中“九”與“久”是諧音，寓意長長久久，長食長有。所以九大簋缺壹不可，哪怕少壹盤青菜，性質便登時改變，說不定成為喪席的規格———粵人稱為“食七”。 當然，粵港兩地坊間的說法都是附會而已，信不信由妳。留在民間記憶裏的，往往是這類美麗的附會。不過筆者認為，作為茶余飯後的談資，讀者可以在真相和附會之間作選擇。若作為文化遺產，須抱著敬畏歷史，尊重現狀的態度還它本來面目，珍惜並傳承它。（張依琳／編制）