首先介紹壹下妳們閩南的荷葉扣肉包。
1.用鹽擦整板的三層肉，然後用熱水焯壹下。
2.將皮放在炭爐上烤至微黃。
3.切成3英寸× 1/2英寸的長條。用鹽、冰糖、料酒、醬油、八角、桂皮、花椒和辣椒幹腌4小時。
4.將大蒜炒至金黃色（至少兩個球，去皮），加入炒好的肉塊，加入水、黑醬油和之前腌制的醬料，燜煮40分鐘。
5.荷葉包和饅頭壹樣，卷成3寸園，對折抹上重粉蒸熟。
6.撕開荷葉包，夾壹塊紅燒肉。胃口壹般的人可以吃三五塊。
7.過濾後，腌料放好，第二天使用。這是百年鹵味。
這是壹種非常受歡迎的小吃。
二、鹵水包，（有幾十種做法，限於篇幅，就給大家寫壹部分）。
#鹽水包:
妳可以去中藥店向店員求助，也可以買現成的鹽水包。如果妳不介意，妳可以自己買香料，包括茴香、胡椒、八角、肉桂、甘草、草果、丁香等。
用量可以根據個人喜好，但要註意的是丁香不要太多，而茴香可以多加壹些。
#壹個簡單的鹽水包:30克八角、桂皮、陳皮、南姜、蒜片、胡椒、肉桂葉和茴香。
小貼士:
1，煮鹵水時放幾個蔥結壹起煮，可以起到調味增香的作用。鹽水煮好後，可以將洋蔥結撈起丟棄；不能放蔥花或蔥段，這兩種都容易燒開，會影響鹵菜的口感。
2.菜市場有賣鹽水袋的。被煮成鹵水汁後，可以腌制五花肉、豬耳朵、水中豬、雞鴨鵝、雞蛋和幹豆。
3.鹵水汁需要與清湯或肉湯壹起煮，以增加湯的鮮美味道，使肉的味道更好。
4.先用鹵肉和雞、鴨、鵝、兔等鮮香味濃的原料，再放入牛肉、羊肉和各種鹵味重的動物，如豬腸、豬肝等。後者制成鹵水後，鹵湯的腥味會更重。
#兩種鹽水包的組成和做法:
材料:花椒、八角、丁香、草果、甘草和桂皮。
b材料:八角（兩片）、茴香、胡椒（每片兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（壹片）、草果（壹個）和陳皮（1/4）。
#鹵味雞爪和雞翅套餐:
最好使用砂鍋，加入大蒜、生姜、糖、酒、雞精、鹽、醬油、醬油、胡椒、胡椒、水、胡椒和八角制成鹵水汁。妳可以隨意多放或少放。廚房用的所有調味料基本都能放進去。不用放油，雞爪會出油。)
#紅燒鵝掌材料包:
最常見的鹵味，如燉鵝掌，在廣州或全國其他地方也可以吃到。雖然有時候感覺很好，但總感覺味道只是差了壹點點。只有在潮汕地區才能吃到正宗的鹵味。
燉鵝掌由鹵水、丁香、八角、桂皮、甘草、陳皮、八角、茴香、花椒、高良姜、羅漢果、玫瑰露等原料制成。
#常見鹽水包裝方法:
材料
1 3-5八角、桂皮、小茴香、甘草、山奈、酒醅、花椒、砂仁、砂仁、2個草果、丁香、山藥、羅漢果和10-15幹辣椒。
2姜、蔥、紹興酒、2-5勺冰糖、5勺精鹽、鮮湯、油。
3個紗布袋2
工作方法
1將材料1分成兩份，放入壹個寬松的紗布袋中，並將袋口紮緊。
2生姜洗凈打碎；洗凈洋蔥根並紮好。
3將冰糖打碎，放入有油的鍋中，用小火炒至呈暗紅色，加入500克開水攪拌均勻，使其呈糖色。
4鍋置火上，加入5000克鮮湯，加入姜、蔥、鹽、少許醬油、糖，然後加入香料包。煮沸後，用小火慢煮至香味溢出，即為鮮鹵水。
註意:
1各種材料都不是必須的。我有時用醬油、糖、鹽和湯。也還不錯。
很多人放味精，但我從來不放。雖然水中壹般沒有高溫，但不壹定控制得那麽好。如果妳不放下它，味道很好。
3炒糖的時候壹定要用小火，人會轉過來。不能糊，糊了會有味道，而且苦。
用於制作鹵水的蔥應保留其根部，這樣可以使鹵水味道更香。
丁香含有丁香酚，它有壹種強烈的香味。壹般來說，5000克鮮湯中丁香的用量應控制在5-15克之間。
制作#鹽水的幾種方法；
1.配料:四川胡椒、八角、丁香、草果、甘草和肉桂，總共3/4杯。
做法:鹵水料和高良姜粉放在同壹個布袋裏。加入8杯水煮沸，燉1.5至2小時。
2.配料:八角（兩片）、茴香、胡椒（每片兩茶匙）、甘草（六片）、肉桂（壹片）、草果（壹個）和陳皮（1/4）。
做法:鹽水放在布袋中，用12杯水煮沸30分鐘後取出。
3、材料:五花肉、豬骨，加入老模豆豉、桂皮、陳皮、甘草、小茴香、八角、羅漢果。
做法:加水煮壹小時。
4.食材:醬油精、八角、桂皮、草果各50克，良姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。
做法:首先將醬油、料酒、冰糖、精鹽和味精放入砂鍋中放入文火，煮約1小時。香料和香草必須壹直浸泡在鍋裏。鹽水制成後，最好每隔壹天使用壹次。
5.食材:花椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅米50克、甘草50克、肥肉500克、醬油1500克、魚露500克、冰糖1500克。
做法:將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲50克、甘草50克放入“藥袋”中；將500克肥肉切片，煎豬油後棄渣。取不銹鋼鍋，倒入12.5千克清水、1500克醬油、1500克醬油、500克魚露、150克冰糖、500克精鹽，大火燒開，加入豬油、南姜250克、青蒜250克。鹽水儲存的時間越長，它就會越香。
保存方法:每天早晚各煮壹次，每15天更換壹次“藥袋”。根據消耗損失，每天應按比例添加醬油、醬油、鹽、糖和酒。每天鹵制後，應撈起南江、大蒜、青蒜和香菜。不能混入水分以防止變質。（這是制作潮汕鹵鵝的鹵水配方。)
6.食材:老母雞、湯骨、桂圓、淡醬油、淡醬油、冰糖、紅糖、魚露、鹽、南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、香菜籽、茴香、草果、甘草、姜片。
練習:
（1）用老雞、湯骨、桂圓熬濃湯。
（2）將煮好的湯倒入桶中，加入少許生抽、老抽、冰糖和紅糖，並滴入少許魚露使湯呈淺棕色，加入鹽使其微鹹，並加入南疆、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、香菜籽、茴香、草果、甘草和丁香。
（3）將湯燒開，倒入香油。
7.香料:八角60克、桂皮50克、幹草45克、陳皮50克、鮮姜200克、香茅75克、蛤蚧1對、丁香10克、草果30克、小茴香35克、花椒25克、西洋參30克、黨參66個。
湯:2只老母雞，1只老烏鴉，3000克豬骨，300克桂圓【帶殼】，500克融化的豬油，300克芹菜，50克香菜，75克青紅椒。
調料:精鹽250克、生抽1500克、淡醬油500克、糖色150克、料酒200克、魚露50克、冰糖100克、味精75克、雞精25克。
練習:
（1）老母雞、老烏鴉腌制好【雞鴨內臟另作他用】，棒子骨打碎，壹起放入湯鍋中，再將打碎的桂圓加水20公斤左右:大火燒開後撇去浮沫，轉中火煮原湯，取出老母雞、鴨子、棒子骨備用。
（2）將原湯倒入鹵鍋中，然後包入八角、桂皮、幹草、陳皮、全蠍、丁香、草果、茴香、花椒、西洋參、黨參、陰陽殼、枸杞等。放入裝有紗布的香料袋中，將其放入鹽鹵鍋中，然後加入新鮮的南江，香茅，碎羅漢果，紅棗和幹洋蔥。
（3）首先，將要腌制的原料清洗幹凈，經過初步處理後，放入鹽水鍋中，將芹菜切成段，香菜切成段，青椒去籽並切成塊，與融化的豬油壹起放入炒鍋中煸炒，然後倒入鹽水鍋中，然後將鹽水鍋置於火上，直接在鍋中腌制原料。（這個食譜太精細復雜了。)
8.原料:幹辣椒400克、姜50克、蔥70克、八角20克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒5克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉5克、精鹽65%。
練習:
（1）幹辣椒切成節，其他香料用清水浸泡後瀝幹。紅曲米用1200克水煮熟，濾渣留汁備用。
（2）點燃幹凈的鍋，放入油燒至三成熱，然後將幹辣椒節、瀝幹的香料和蔥姜略炒，加入鮮湯和煮好的紅米水，然後加入精鹽和味精煮沸，然後小火燉2小時，直到香味和辣味溢出，即可獲得鹵汁。
#鹵水是中國粵菜中常見的調味料，是壹種用各種香料烹制的醬油。材料主要包括花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、高良姜、蔥、生抽、老抽、冰糖等。它可以通過烹飪幾個小時來制作。香港的許多餐館會重復使用鹽水，因為人們普遍認為鹽水煮得越久越美味。
鹵水的用途非常廣泛，無論是各種肉類、雞蛋還是豆腐，都可以用鹵水來烹飪。近年來，香港出現了壹種瑞士雞翅，其瑞士汁實際上只是壹種更甜的鹵水。南方和北方通常使用鹽水。在餐飲業中，經常以紅色和白色的鹵水來區分，這種鹵水被稱為醬熟食，腌制的東西有自己獨特的風味。