麻辣燙的做法主要分為四大步，分別為制作煮麻辣燙的湯底、準備妳要燙煮的食材、燙制食材和燙好的食材調味食用。其中最重要的是麻辣燙湯底的制作，這壹步也叫做制鹵水，綠水是由多種香料和調味料熬制而成。鹵水做的好壞直接影響麻辣燙的風味。下面我們壹起來看看麻辣燙的做法。
1、制鹵水
炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆瓣（先剁細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成鹵水。
2、準備要燙煮的食物
將食材洗凈，肉類的食材切成小片，某些體積較大的蔬菜瓜果也切成片狀，然後用洗凈的竹簽，將食物穿成串。（食物可根據個人喜好調加，不過要註意燙的食物應該選擇壹些容易煮熟的食物）
3、燙煮食物
鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據不同菜肴的火候燙制成熟。
4、食材調味食用
燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。
小貼士：
1、麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能采用雞翅、雞爪、鴨掌等不容易燙熟的原料。燙制原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現不熟的問題了。
2、麻辣燙的制作其實並不復雜，最重要的就是壹個步驟炒料，料炒好了鍋底才能更香，成色更好，再配以上好的藥材提香，湯底更是讓人垂涎欲滴。
3、而真正提升口味的關鍵點則在油碟的配制上，麻辣燙的特色就在於此，光是油碟就要十多種材料調配，口感以鹹香為主。
麻辣燙的制作技巧
麻辣燙的制作過程工序比較繁瑣，用料也比較多，制作起來必須掌握好技巧才能煮出香辣可口的麻辣燙。麻辣燙的制作技巧有哪些呢？
選料技巧：目前市面上很多的香辛料都會摻雜了壹些其他的東西，用這樣的料做的麻辣燙口感差很多。做麻辣燙底料所用到香辛料在各大城市的中醫藥房都有，品質上絕對不成問題，但價格上比較貴。買東西壹定要選對的，價格貴賤還在其次。
麻辣燙熬湯的時候要講究科學，制作過程要註意以下幾點：
1、各種骨頭原料必須提前洗凈斷塊，否則費火且營養物質析出的少。
2、選用不銹鋼材質的煮具，加熱快，湯色有保證。家庭做法也可以用高壓鍋，出油多但湯量小。
3、熬湯過程中，骨頭原料要經過焯水，撇除血沫，冷水下鍋，水量還要壹次加足加夠，不能中途添加，加入蔥、姜、料酒和少量的醋（便於骨頭裏面的鈣質更容易溶出到湯中），不要提前放鹽和味精，谷氨酸鈉在高溫情況下，會產生特殊的化學變化，鮮味隨即消失。
4、大火燒開，小火熬制（保持湯面微開，翻著細小水泡）；大火熬制出奶白湯，小火熬制出清湯，道理簡單說來，火大火小，蛋白質乳化的效果不壹樣所造成。
制作麻辣燙炒底料的時候要註意：
1、炒糖時，只能用小火，糖須炒至融化，並向油面上泛泡才行（泡為金黃色，若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的），這樣的湯色才會紅亮而湯內並無甜味。
2、最好使用菜籽原油（即非精煉油），做出來的底料色香味均比色拉油等精煉油效果好些。