中國早於周朝就已有吃生魚片（魚膾）的記載，最早可追溯至周宣王五年（公元前823年）。出土青銅器“兮甲盤”的銘文記載，當年周師於彭衙（今陜西白水縣之內）迎擊獫狁，凱旋而歸。大將尹吉甫私宴張仲及其他友人，主菜是燒甲魚加生鯉魚片。《詩經。小雅。六月》記載了這件事：“飲禦諸友，炮鱉膾鯉”，“膾鯉”就是生鯉魚。《禮記》又有：“膾，春用蔥，秋用芥”，《論語》中又有對膾等食品“不得其醬不食”的記述，故先秦之時的生魚膾當用加蔥、芥的醬來調味。《孟子。盡心下》亦有提及膾。曾晰嗜羊棗，而曾子不忍食羊棗。公孫醜問曰：“膾炙與羊棗孰美？”孟子曰：“膾炙哉！”公孫醜曰：“然則曾子何為食膾炙而不食羊棗？”曰：“膾炙所同也，羊棗所獨也。諱名不諱姓，姓所同也，名所獨也。”這亦是成語“膾炙人口”的由來，原意是指膾炙的美味，後來指作品受歡迎和為人熟悉。
刺身是日本料理中最具特色的美食。據記載，公元14世紀時，日本人吃刺身便已經成為時尚，那時的人用“膾”字來概括刺身和類似刺身的食品。當時的“膾”是指生的魚絲和肉絲，也可指醋泡的魚絲和肉絲，而那時刺身只是“膾”的壹種烹調技法。直到15世紀，醬油傳入日本並被廣泛使用以後，刺身才逐漸蘸醬油。
sashimi（刺身）壹詞是日本室町時代（1392－1573年）開始產生的。關於這個詞的來源有許多種說法：
壹種解釋是“刺身”是tachimi的轉音。tachi是日本的刀的稱呼。（《言元梯》）
壹種解釋則認為“刺身”是“左進”之義。（《黃昏隨筆》）“左”的音讀是sa;“進”的音讀是shin。富山縣正好把“刺身”讀成sashin。
壹般的解釋是：“刺”為切成小塊或薄片，或解釋為切成並擺放成拼盤。至於“身”則大多解釋為肉。
另壹種解釋是：“刺”是串起來的意思，因串起魚腮而得名；而“身”就是腮的稱呼。
此外，還有將“刺身”解釋為覆蓋品，因切成薄片的魚肉可以在做壽司時覆蓋其上而得名。
1954年12月21日郭沫若曾在日本《朝日新聞》上發表《刺身論》。郭認為：sashimi來自中國語的“三滲”。所謂三滲可能就是用醬油、醋和生姜汁三種來食用生魚片。他說：samsham（三滲）的發音因日本人不能發鼻音而說成sashimi。正如日本人把“甘”（kam）發成ama,把“暗”（am）念成yami那樣。這個解釋十分符合郭沫若的十分浪漫和想象力超常的特點，可惜的是，至今還沒有發現什麽具體的材料可以支持他的說法。
比較有價值的是日本安田德太郎的在《〈天孫族〉附表》中的考證，他指出：“肉”在馬來地區的Suman語裏稱為sich，在Sakay語裏是sach，在喜馬拉雅地區的Repucha語中則是man。sich,sach可以同 sashimi 中的 sashi 相聯系， man 則可以同 sashimi 中的 mi相聯系。他認為在這前後兩種語言裏存在著日語sashi 和mi的來源。 刺身的早期名稱
關於中國食用生魚片的記載，最早追溯至東漢趙曄的《吳越春秋》，據《吳越春秋。闔閭內傳》所載，吳軍攻破楚郢都後，吳王闔閭設魚膾席慰勞伍子胥，吳地才有了魚膾，當時是西元前505年。雖然《吳越春秋》的內容，許多來自民間傳說，不全可信，但在沒有其他資料的情況下亦可作為參考。
秦漢魏晉南北朝，秦漢之後，牛、羊等家畜和野獸的膾漸少見，膾通常都是魚膾，又衍生出壹個“鲙”字專指生魚片。“膾”和“鲙”經常混用，但不可與表示用火加工食物的“燴”字混淆。
東漢時，廣陵太守陳登很愛吃生魚膾，因為過量食用而得腸道傳染病及寄生蟲壹類的重病，後經名醫華佗醫治才康復，但他康復後仍然繼續吃生魚片，終因為貪吃生魚片而死。
魚膾在古代是很普遍的食品，東漢應劭在《風俗通義》收錄了各地的風俗習慣和奇人奇事，其中壹條是：“祝阿（今山東齊河縣祝阿鎮）不食生魚”。代表了應劭認為不食生魚是奇風異俗。祝阿人這個習俗壹直堅持到隋朝，在《隋書。地理誌》中亦有記載。
三國魏的曹植也喜歡吃魚生，他的《名都篇》裏有：“膾鯉臇胎蝦，炮鱉炙熊蹯”，把魚生蘸著小蝦醬吃。
“膾”是指生的魚絲、肉絲，也可指醋泡的魚絲、肉絲。而sashimi（刺身）在那時只是指“膾”的壹種烹調技法。只是到了醬油傳入日本並廣泛使用後，“刺身”（sashimi）才發展成指稱類似刺身的名稱。
刺身的書寫形式
“刺身”二字是用訓讀漢字書寫的形式；古時也常用假名書寫（如《禦湯殿上日記》文明十五年十月壹日，即公元1483年）。前兩個音節sashi用“刺”來書寫。最初寫法並不穩定，古代曾經使用過“指味、差身、差味、差酢、刺子、刺躬”，讀音都是sashimi，較多的是用“指身”來書寫（見《鈴鹿家記》，應永六年，即公元1399年）。“指”讀音也是sashi；後來覺得與“指”無關，而是動刀子的，於是找到了有立刀旁的“刺”，於是也就把sashi解釋成“切拼盤”和“切好並擺好”。這確乎有點俗詞源學的味道。後壹個音節mi 倒是多用“身”來書寫，意思是指肉。至於用“味”來書寫，則顯然也是望“音”生義的想當然。
刺身的異名
“刺身”原是關東地區的稱呼，有的時候也被稱為“uchimi”（“打身”，意為覆蓋物）和“tsukurimi”（“作身”，意為拼盤。是關西的壹種稱呼，壹般簡單稱為tsukuri；也可稱為tsukuritoiu）。
至於“刺身”壹詞在日本還有多種方言的語音變異，如：富山縣的sashin和shyashin;八丈島的sasumi;靜岡縣、鳥取縣的shyashimi。