5月23日，《舌尖上的中國》在央視壹套播完的第二天，央視紀錄片頻道專門召開了壹次新聞發布會。但這是壹次計劃之外的發布會，因為要求采訪的記者太多，制作人員無法招架，只好將近20家媒體集中到壹個新聞發布上壹並答疑解惑。5月30日，《舌尖上的中國》研討會在北京舉行，與會人員都是文化界、傳媒界和美食界的名人。如此熱鬧的後續，在中國紀錄片史上都屬罕見。
無論央視紀錄片頻道總監劉文，還是《舌尖上的中國》總導演陳曉卿（微博）都承認，他們之前並未預料《舌尖》會如此火爆。“拍了20多年紀錄片，我這還是第壹次因為壹部紀錄片開發布會、上訪談。”陳曉卿說。
即便如此，陳曉卿還是給這部片子提出了“苛刻”的自我評價：“遺憾太多了。如果能再多給我們半年時間，再多些預算，我們能把這部片子打磨得更加平滑。”
從2011年下半年開始，《舌尖上的中國》的20余位攝制組成員，奔赴貴州、雲南、廣東、香港、江浙等地60多個縣市，歷時13個月，拍攝各種素材。紀錄片***七集，從自然物產、主食故事、轉化靈感、時間味道、廚房秘密、五味調和、田野產地展開分支。
與當今主流媒體宣揚高級食材及精致生活的方式不同，《舌尖上的中國》以接地氣的平民美食為載體，用壹年時間把只有本地人才知道的民俗、生計串起。手打寧波年糕、陜北石磨黃饃饃得以在他省甚至異國嶄露頭角，苗家長街宴、鄰裏幫農忙的人情延續叫人向往。
《舌尖上的中國》播出之後，傳統媒體、網絡、大眾熱議不斷，贊方為主，熱捧自不必多述。但也有些觀眾點出本片拍攝手法人為痕跡明顯、分集風格不壹等等弱處。《外灘畫報》於《舌尖》余溫正熱之際，采訪該片的幾位主創人員，請他們談談對這部片子的滿意和遺憾之處。
遺憾太多
《舌尖上的中國》播出之後，立刻就有網友發表意見，認為該片主旋律太重，解說詞立意拔高，配音員的語調過於老成，類似於“無論如何，豆腐的誕生，徹底改變了大豆的命運”這樣的句子在片中頻頻出現。對於這壹點，陳曉卿也表示認同：“確實有拔高，我也同意，尤其是現在再看可能會更同意。當時沒有把觀眾定位這麽開闊，那些詞本來也是想捅文藝青年的敏感部位的，現在對普通大眾來說有點‘文藝’，對文青又‘故事會’了壹點。現在尤其是壹些專業文字工作者，會對裏面的文字提出批評，但我覺得不影響整個片子。”
“蔡瀾到現在都不太認同我的方式，認為‘太擺了’。”陳曉卿補充道。
至於拍攝方面，各集導演都有覺得不夠完美的地方。《主食的故事》分集導演胡迎迎說，天氣變化無常導致延誤、無法拍攝是她的遺憾。她於去年盛夏到溫州瑞安南山村調研，當時作為預計拍攝素材之壹的索面，晾曬狀態十分壯觀，像銀絲瀑布壹樣的面從上而下掛滿大片天空。等正式開拍再去時，卻巧遇南方黃梅雨季，苦等多日不得晴天。她說：“老天不會因為妳訂了機票，送去了大型搖臂器材就放妳壹馬。” 若有下次，她會提前對當地氣候做詳盡調研，趕在壞天氣前把素材拍下。
《我們的田野》分集導演楊曉清的遺憾，要屬農耕、漁業畫面的拍攝不全。片中獐子島壹段，以下海捕撈海膽、海參、鮑魚為主，而這些海產都是人工撒苗入海再自然生長的。若能拍下當時工作人員將難以計數魚苗投入海中的景象，必定十分壯觀。再來是貴州糯稻及藏區青稞，也是因為拍攝時間有限，無法將種、植、收的過程完全收齊，只能拍到什麽是什麽了。不過她認為以點帶面也是紀錄片的手法之壹，面面俱到是“沒有必要”的。
媒體熱議與主創的措手不及
今年的戛納電影節上 ，電影節主席點名要觀看《舌尖上的中國》的片花。《舌尖》是所有中國參展紀錄片中問詢量第二的片子，僅次於《超級工程》（壹部反映中國當代關乎國計民生的特重大超常規工程的紀錄片）。自從片花在戛納電影節播出以後，《舌尖》已與幾十家海外買家簽約，並且單集價格將可能超過之前單集售價最高的《故宮》。
另外，記者從視頻網站土豆網獲悉，“《舌尖上的中國》上線當日，播放量就破百萬，是近年來少數收視能超過同期電視劇的紀錄片?作為第壹部能夠在視頻網站創下如此佳績的國產紀錄片作品，其播放量甚至已經超越了在過去幾年轟動壹時的《故宮》、《搭車去柏林》等作品。”
《舌尖》播出以後，幾乎所有的媒體都以較大篇幅做了報道，不僅挖掘了拍攝幕後的故事，還把片中提到的人物又拿出來采訪壹遍。網絡上，各種“舌尖體”層出不窮，“舌尖上的××”已成了近期最熱門的網絡用語。網友們從這部紀錄片聯想到“家鄉的味道”、“小時候的味道”、“媽媽的味道”，甚至與愛國之情也掛起鉤來。
對此，陳曉卿表示，他自己也沒有料到觀眾們對這部描寫美食的紀錄片會“過度詮釋，拔出很多高深的思想”，創作的初衷只是想表達出中國人與食物的關系，通過食物展示當代中國的變化。陳曉卿說：“我記得很清楚，沈宏非在修改解說詞的時候改了壹句話：當今的中國，每座城市看上去都很相似；城市之間，能被用來區分的，似乎只有飲食習慣和彌漫在城市上空的氣味。”
而與熱烈的反饋形成鮮明對比的，是主創人員的措手不及。紀錄片頻道的宣介部門能提供給媒體的圖片素材極為有限，絕大部分都是視頻截圖，因為當初在拍攝的時候僅有視頻而未專門拍照。
經過壹番網絡搜索之後，記者發現了壹個名叫“播出前的日子”的博客，作者是原本第八集的導演顧潔。“第八集收集了分集導演的訪談以及各組的拍攝花絮。”顧潔表示，但由於種種原因，第八集未能隨前七集播出，但是她拍攝的壹系列攝制過程中的照片，卻是《舌尖上的中國》極為重要的資料。
是否擺拍痕跡太重？
作為在半夜播放的美食紀錄片，《舌尖上的中國》令觀眾大飽眼福的同時滿口生津，甚至有網友留言說“饞得想舔屏幕”，而這種精美的畫面呈現也引來另壹種聲音。畢竟大眾對紀錄片的原始印象是“真”，若人為痕跡過多流露，必然會針對細節提出類似於“這是紀錄片嗎”的質疑。
這要從前期策劃談起，總導演陳曉卿意圖突破國內紀錄片水準，以BBC為標桿，目的是達到隔著屏幕都能在妳腦中產生色、香、味震蕩波。他要求導演們必須要有壹定的美食呈現段落，有的拍攝地點因為條件限制，關於食物的部分拍出來沒那麽誘人，還是回到北京後補拍的。如何呈現食材的新鮮質樸、烹飪時的爽快利落、剛出爐的神定氣閑？這無疑對各分集導演及攝影師是壹個不小的考驗。
《五味的調和》導演鄔虹說：“食物要冒著熱氣。拍攝在玻璃器皿中烹飪的畫面壹定要沸騰。這是我的拍攝訣竅。”
《主食的故事》分集導演胡迎迎更為直白：“壹切為了視覺。那麽多人覺得饞，靠的是設備、燈光到位，兩者必不可少。”在拍攝的時候，導演將這種意念灌輸到每個微距鏡頭、長焦的運用，用他們的專業語言說故事。
《廚房裏的秘密》導演劉藝樂認為，壹集50多分鐘的紀錄片並非不分輕重的平鋪直敘，鏡頭要捕捉那些說起來虛無，卻又時時刻刻在拍攝現場閃現的愛食之心。劉藝樂說，《廚房的秘密》中拍攝村宴廚師歐陽廣業烹制蒸豬時，對人物手部動作的拍攝是關鍵，蒸豬的上鍋、切、炸等等操作，都能體現主人公瞬間的心境。劉藝樂當時之所以跟人吵了壹架，就是因為覺得這個環節非常重要，卻又因忙於捕捉其他鏡頭幾乎錯過。受訪者不肯重來，畢竟只有壹頭豬。“作為村宴廚師，做好菜是首位，被拍是其次。”劉藝樂最終意識到。
至於有觀眾反映，《舌尖上的中國》裏煽情畫面太多，劉藝樂則表示，拍攝時更沒有想過要去刻意人為煽情，至少他自己已將煽情的段落從那集中剔除。他告訴《外灘畫報》：“原來拍的時候，有更多在現場的人看了都感動流淚的片段。比如大廚居長龍回揚州看望姐姐那段，我們采訪他姐姐時，對方講起他們小時候家庭條件不好，姐弟相依為命的事情，真的很感人，我自己鼻子都酸了。但是事後冷靜下來發現我們並不想在煽情的路上走太遠，壹是要控制好主體，二是情感的展現想盡量規避，給觀眾留更多空間。”