如何經營好餐飲店的心得

現代餐飲業，競爭激烈，如何在競爭中取得成功，是大家眾議問題。有些經營者，將資金、口岸、裝修、停車場和廣告宣傳作為主要因素去精心策劃。甚至重金租口岸，高薪聘名廚，裝修比豪華、，然而真正生意好，運行穩定的卻沒有幾家，我認為以上方面，只能說是戰術的壹部分。好的餐飲決策是成功的關鍵，準確的定位、選題材、特色的就餐環境、優質的服務、奇，特，新的可口菜肴、合理的營銷策略、標準化，科學化，專業化的管理。它才是經營的秘訣，成功的法寶。 餐飲選址是經營定位的前題。選址時應對承租的年限，周圍餐飲業經營現狀、經營管理水平、高低檔次、菜系地位、競爭對手、目標顧客的飲食習慣、口味喜好、街道交通、每日車流量、地址的可見度、拆遷風險、公***服務、旅遊資源、能源供應等作壹個綜合分析、方可決定是否開辦餐飲企業。開的規模、檔次都要論證。在開時如果忽略某壹方面，也許將來會遇到極大困難。 在成都玉林小區這邊，通常有人認為這兒地價太高，競爭對手過多，生意不好做，但事實並非如此，在二環路口的滿庭芳川菜酒樓，經營高檔川菜，開業兩年多來生意壹直火爆，效益不錯。正如陳嘉賢董事長所說“當初選址時，好多人都勸我不要在這兒開店，但我看到這邊住的是有經濟實力的人，交通方便，停車位也有，雖說餐廳較多，但都是中低檔，缺少高檔的餐飲，所以這口岸，那怕是租金貴壹點，我們也租。 餐飲的市場定位也須從本企業的位置，環境、消費群體出發，在進行市場調查分析的基礎上，根據市場，消費者的需求和競爭對手的特點，優勢、長處等綜合考察，做出本企業可行的定位、經營定位是全方位的，要做到企業的菜品定位、服務定位、裝修定位和消費者的要求相吻合，幾個定位和消費水平基本壹致，就餐環境和賓客要求的水平相吻合，同時在市場定位上要突破單壹性，力求多層次，既要有主導性的定位，也要有非主導性的定位。比如成都的巴國布衣，它的成功之處就含準確定位，無論工薪階層、還是白領大款、婚壽宴、懷舊、聚會、商務均以中等價位相待，進退有余，皆大歡喜。正如何農董事長所說，價位太高與川東民俗風味不合，很難做出人氣，價位太低，又難以操作，甚至還會得罪壹些客人，傷害自尊心。 消費水平定位正確，那麽選題材也至關重要。菜品是個大概念，如果餐廳沒有選題，沒有傾向性，那就很難脫穎而出。比如成都走紅的“譚氏官府菜”“ 譚魚頭火鍋”“紅杏川菜館”“味道江湖菜”“大蓉和酒樓”“成都公館菜”“菜根香”他們都有明確的選題，有了選題，那麽經營就有了中心，有了主攻的方向，有了明確的顧客流向，也有了廣告宣傳的切入點。當然，有了題材而沒有跟題材相符合的就餐環境，營造飲食文化氛圍，那也是難以成功的。 壹個餐飲的就餐環境與選的題材相符，這樣才顯得飽滿，才立得起來，象夕陽紅川菜館，他們選題是川西壩子風味，而餐廳的裝修：廳內壹棵巨大的黃桷樹撐起了二樓的大粱，樹上、柱上、墻上掛滿了幹豇豆、帶半殼的玉米、紅辣椒、蘿蔔幹、南瓜。大廳內，窗戶邊，圓桌，方桌錯落有致，以川西壩子風土人情為主題的多幅黑白照片掛在廳內，給人壹種逼真的文化感受，帶著濃郁的鄉士風情，讓人好似回到了川西鄉間老屋，給餐廳就餐環境營造了特別的飲食文化氛圍。 有了好的就餐環境，再配上新、奇、特且味道鮮美的菜品，那可更勝壹籌。在現競爭激烈的今天，不進步本身就是退步，沒有新、奇、特的菜品，就必在競爭中淘汰出局，只有不斷研發新品，形成自己企業的特色。菜品開發要迎合客人求價格合理，物有所值；求菜品色香味形俱佳，享受味覺美，視覺美，嗅覺美；求安全衛生；環境舒適；求尊重的；求服務熱情周到，求上菜速度快；求知求奇求特等的心理。從菜品原料、奇珍異食、色彩搭配、口味形態、烹飪技法、中西餐結合、挖掘古菜絕技、歷史文化、競爭對手、營養健康等方面著手，進行標準的研制開發。不斷推陳出新，搶占市場份額。 俗話說“人是樁樁，全靠衣裳”包裝更風光。菜肴也是如此，美食登大雅之堂，上升到較高層次時，餐具也是不可忽略的事，它必與菜品風格相符合，豐富飲食文化。夕陽紅川菜館就做到了這壹點。結合川西壩子風格，從農村組織綠色健康食品開發出極具特色的菜肴，如竹盤盛裝的大盤臘耳、大土八碗裝的酸蘿蔔燉老鴨、竹筒香菇兔、血旺魚、香辣蹄花、芋兒肘子等等、盛器選擇古樸，的確溢出了淳厚的民風，勾勒出了川西人的粗獷、好客的性格。 優質的服務是樹立形象的基礎，提高效益的前提。服務要使客人保持和提高愉快舒暢的情緒。隨著現代人們就餐觀念的變化，如今越來越重視餐廳的服務水平，甚至把服務水平的高低作為選擇用餐的重要依據，因此，優質的服務是不可忽視的重要環節。1、講究禮貌，服務員的談吐舉止要主動熱情，耐心周到，彬彬有禮，禮貌有時能使客人的怒氣消失，緩解矛盾。如廚房送出的腰花太老，客人說是在吃‘橡筋’，這時如果服務員馬上道歉，邊與客人解釋，邊談笑幾句、緊張的氣氛就會松馳下來。2、要培訓服務員心甘情願地提高服務質量，學會說話的藝術。任何壹個客人，在享受服務時，都希望能夠得到尊重、關心和重視，因此，服務員要用適當的語言幫助主人來滿足賓客受尊重的需要。3、服務員要眼快手勤、高標準的優質服務應在客人將要作出言語舉止之前，服務員就能心領神會地提供相應服務，比如客人筷子掉在地上，客人還沒張口，服務員就將新筷遞在手上，這樣客人心情會舒暢。上菜速度要快，至少第壹個菜不能讓客人等，上菜程序也不能顛倒。4、菜單上的菜，不能說沒有，永遠不跟客人說不字。客人需要的菜品遭到拒絕後，心裏會感到遺憾，盡管服務員如何解釋，但那客人已經對服務產生了不滿，這樣無濟於事。5、實行親情服務，對客人發動感情攻勢。服務業打招呼很重要。擺地攤的小販大聲招呼，客人便會聞聲前來，餐飲也是如此、迎賓服務員主動和客人打招呼會使整個餐廳充滿活潑的氣氛及人情味，感情也能賣錢。6、服務推銷：運用得當的推銷語言，可以很好地促進客人的消費。有些服務員缺乏推銷意識。比如客人要加菜時，她上去跟客人說：加壹道菜，時間X分鐘，妳還要不要？這明顯是砸自己的生意。又如喝飲料，好的服務員會拿出幾種樣品讓妳看、挑。客人壹般都會選壹種。而有些服務員則酒沒有拿，先上前問‘先生，這酒很貴，這酒便宜，妳喝嗎？’這種語氣還明顯帶著瞧不起客人的意思。所以推銷與服務是聯在壹起的，好的推銷也是優質服務的壹部分。我們要培訓服務員推銷時多用疑問句，少用特殊疑問句，比如“還要不要菜，要不要飯”等很糟糕。選擇疑問句問“是要香米飯或是揚州炒飯，兩個味道都不錯喲”這樣效果大不壹樣；還要將顧客學單壹追求引導到多元化的選擇上去，當客人點菜沒有時，服務員應說：先生，對不起，今天這菜己賣完，現在我們XX和XX菜很受歡迎，妳要不要嘗嘗？這樣客人會欣然同意；點菜員用順口溜，打油詩或者典故，對菜品作詳細的介紹，增加推銷的趣味性和可信度，這樣客人更喜歡。 壹個成功的餐飲企業，除了具備以上要點外，它還離不開合理的營銷策略和壹套標準化的操作流程，科學化、專業化的管理。現代營銷手段層出不窮，電視廣告，電臺廣告、報紙雜誌刊物廣告、餐廳內部宣傳品，郵寄廣告、戶外廣告、宣傳營銷、網絡營銷、人員推銷、菜單營銷、餐廳形象營銷、全員推銷等、鋪天蓋地，營銷大戰愈演愈烈。只有結合自己經營的方向、菜品風格、目標顧客，采取合理的營銷手段，爭取客戶。這不由想起了九五年成都的“傻兒火鍋”他不管是名稱的定位上，還是在經營的規模上，創造了四川餐飲業前所未有的轟動，經常形成長龍等候進餐的局面，那可是奇觀，多家媒體爭相報道。每天大幅面的報刊宣傳廣告，使之十分引人註目。生意好了，問題也就露出來了，管理混亂，業務力量不足、廚房手忙腳亂、不是原料不齊，就是菜品份量不足，服務人員大多是生手，業務知識，服務技巧十分欠缺，不斷得罪客人，加之每年130萬的廣告費，壹年以後使“傻兒”倒下了。他的薄利多銷，天天廣告的營銷策略顯然與收入不平衡，再加之缺乏壹套標準化、規範化、科學化、專業化的管理，倒下是必然的。再看麥當勞，它的營運作業手冊厚達600頁，並專門辦了壹所大學對員工進行分層次的培訓，它的企業標準化是全方位的，從組織機構、薪金制度、福利制度、菜品制作規範、服務程序、個人儀容儀表，壹切都標準化了，就象正規軍與散隊，相比之下，前者更有優勢。 餐飲經營競爭激烈，但公路朝天，各走半邊，生意各做各。若能做到以上幾點，餐飲要發達，永遠立於不敗之地是不難的。