清淡、不油膩、精致、營養、著重視覺、味覺與器皿之搭配，是為日本料理的特色。
日本料理特征
日本料理的特征--必不可少的調味料
說起上海的日本料理，有壹些即不符合上海人的口味，又不符合日本人的口味。為什麽呢？無非是選材不用心，並且沒充分牽引出原材料的原味。因為沒有牽引出[淡味]，所以味道就顯得遜色，要使料理有[淡味]，出汁是十分重要的，當然，水、醬油、味等調味料也是至關重要的。那麽，我就從調味料方面談談日本料理的特征吧。日本料理的出汁，是從鰹魚幹及曬幹的海帶中提取制作而成的。鰹魚幹是將鰹魚用壹種十分特殊的方法幹燥而成的。中國沒有這種制法。在日本，成品鰹魚幹有專門的公司會制作提供。並且，據鰹魚幹的部位不同，做出的出汁味道不同，用途也不同，也有用青花魚做的。海藻也是曬幹的，用中文稱為海帶制作而成。在中國對於海帶好像沒有很細的區分，而制作日本料理出汁所用的海帶必須嚴格區分海帶的品種，並且，是否是兩年藻，是否在夏天收割，是否當天收割曬幹而成，曬幹後的加工方法又有嚴格的規定等，決非壹件容易之事。鰹魚幹與海帶的組合，關系到制出怎樣的出汁，而出汁的味道又關系到料理的味道。另外還有用沙丁魚、飛魚、幹貝、蝦、魚骨等制成的出汁。不管怎麽說，出汁雖然微淡，但它必需充分體現原材料的精華，色澤透明。
調味料中與中國料理最大的區別就是味的使用。味不僅賦予料理以自然的甜味，還在使其產生光澤，對原材料的精華美味進行凝縮保持方面具有其它調味料所不具備的烹飪功效，味還能有效地防止菜肴散架，並保持原型。日本料理中，在借鑒西洋料理時，味也功不可沒，如明爐燒烤及烤鰻等皆缺味而不可。現在，在中國也可以時常看到中國人用餐時喝日本清酒的景象。其中制造'松竹梅'清酒的寶酒造公司，現在在中國制造十分高質量的味。
說到醬油，分5分品種：淡口醬油、濃口醬油、白醬油等等，據用途不同使用不同的品種。所謂料理被醬油所使用，也不過分。
味噌有多得數不清的品種，據原料不同，分米味噌、麥味噌、豆味噌等等。據說是從中國傳到日本，但在如今比中餐更多的使用，是日常生活中必不可少的調味料。醋也是日常的調味料，據說原先也是從中國傳來，但現在卻同中國醋的味道完全不同。做壽司時不能用中國醋，但日本醋也不能用於小籠包。作為最基本的調味料，自然有糖和鹽。
以上是調味料的大致說明，同樣是發酵而成調味料，中國和日本的用法已經不同。如前所述，日本料理中調味料的使用是為了把材料原味的淡味更充分的牽引出來，而中國料理是為了增加美味而使用調味料。
日本料理烹調原則
五味：甘、甜、酸、苦、辣。
五色：白、黑、黃、紅、綠。
五法：生、煮、烤、蒸、炸。
日本料理三大類別
1、本膳料理——傳統正式日本料理
源自室町時代（約十四世紀），是日本理法制度下的產物。現在正式的“本膳料理”已不多見，大約只出現在少數的正式場合，如婚喪喜慶、成年儀式及祭典宴會上，菜色由五菜二湯到七菜三湯不等。
2、懷石料理——高級料理
“懷石”的由來是禮師們在進行修行與斷食中，強忍饑餓，而懷抱溫熱的石頭取暖得名。懷石料理原本是搭配茶道，將茶的美味發揮出來的料理，現今已儼然成為高級料理的代名詞。
3、會席料理——宴會料理
會席料理不像本膳及懷石料理那麽嚴謹，吃法較自由，除註重美味以外，以較輕松的方式享用宴會料理。
日本料理的烹調特色
日本料理是被公認烹調壹絲不茍的國際美食。而壹位好的料理師必須成為食用者與大自然之間的僑聯，在料理師用心細致的烹調下，讓客人嘗到最地道的天然美味。
日本料理烹調的特色著重自然的原味，不容置疑的，“原味”是日本料理首要的精神。其烹調方式，十分細膩精致，從數小時慢火熬制的高湯、調味與烹調手法，均以保留食物的原味為前提。
日本料理的美味秘訣，基本上是以糖、醋、味精、醬油、柴魚、昆布等為主要的調味料，除了品嘗香味以外，味覺、觸覺、視覺、嗅覺等亦不容忽視。
除了以上烹調色以外，吃也有學問，壹定要“熱的料理趁熱吃”、“冰的料理趁冰吃”如此便能夠在口感、時間與料理食材上才能相互輝映，達到百分之百的絕妙口感。