愛吃火鍋的人都知道，鄭州有壹家火鍋店需要排很長時間的隊才能美美地吃上壹頓。有的顧客為了能讓排隊的人盡快就餐，通常會縮短吃飯的時間。誰家火鍋這麽火呢？這就是巴奴毛肚火鍋。為什麽這麽火？1月8日，“食品安全中原行”記者們走進巴奴，壹探究竟。
好味道源自好材料
我們在門店吃到的食材統壹來自巴奴的鄭州中央廚房。巴奴鄭州中央廚房在2013年建成，***投資1000多萬元，是國內餐飲行業首家對外開放後臺的央廚，負責鄭州直營店菜品的生產、加工以及配送。在中央廚房，我們能看到所有的食材儲存和加工過程。
底料獨特
火鍋之所以好吃美味，壹定離不開底料的加工和食材的選擇。據介紹，巴奴的底料均來自巴奴在重慶的底料加工廠。巴奴火鍋底料由80多種原料炒制而成，其中又以擺放在貨架上的牛油辣最惹人垂涎。工作人員向我們介紹了其中部分底料的情況。
牛油辣中的辣椒采用的是四川石柱縣正宗紅辣椒，石柱紅辣椒具有皮厚、籽小、色澤紅艷的特點，用它炒出的底料色澤好看。花椒則是采購於茂汶縣，茂汶縣花椒外層有厚厚的毛囊包裹，裏面的油脂含量很高，由於年產量比較低，采購人員都是到農戶家裏采購最正宗的茂汶花椒。黃口姜是河南巴奴餐飲企業管理有限公司董事長杜中兵在重慶的幹貨市場上親自考察選用的，是巴奴第壹家店開張後壹直未換過的原料。豆瓣醬用的是非常正宗的郫縣豆瓣醬，為了保證豆瓣醬的質量，他們要求供應商采用傳統的發酵方法制造，壹般在曬缸裏要發酵壹年以上的時間才能使用。
“我們的火鍋怎樣才能做到美味呢？經過反復研究，發現美味源自材料。只要選到極致的材料，做出美味的火鍋就很簡單。同時，也拜訪了很多重慶的火鍋底料專家，請他們研究我們的火鍋底料配方，後來又建立自己的底料加工廠。”杜中兵說。
毛肚和菌湯特色揭秘
“服務不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是”，相信吃過巴奴火鍋的人對這句話並不陌生。
毛肚作為巴奴的特色產品，不得不提。巴奴對毛肚的質量要求非常高。據了解，毛肚的浸泡和儲存也很講究。為了讓毛肚浸泡的時間短而發得快，很多人選擇在浸泡時加入火堿，這會大大影響毛肚的口感。為了能更好地儲存，很多人選擇放在福爾馬林中。在巴奴，則采用了壹項綠色的毛肚制作工藝，即木瓜蛋白酶嫩化技術。剛開始從他人手中學來這項技術，後來巴奴就與開發者進行直接合作。在質量把關上，如果配送到門店的毛肚有瑕疵，不是返回央廚進行二次加工，而是在門店就進行銷毀，所有費用則由央廚承擔，這也對央廚進行原料加工施加了無形的壓力，使央廚更加註重質量。而且當天的食材用不完第二天則不能使用。所有的菌湯也是當天選用特制菌類進行現場熬制的。
清洗的講究
材料選好了，如何清洗呢？在巴奴，遵循食材幹凈衛生至上的原則。所有蔬菜先經定制洗菜機進行活水清洗，再經人工進行篩檢。質量不好的原料則廢棄不用。而且，在後廚工作的員工每隔1.5小時就要進行流動性消毒。工作人員介紹說，曾經因顧客發現食用的蒜泥中碎蒜瓣有臟物，巴奴對顧客進行免單，對此次配送的材料進行檢查，並進行相應處罰。
據介紹，在巴奴，做好火鍋要把好兩道門。第壹道：後廚門。在廚房，不合格的原材料不能進來；不符合出堂菜品標準的菜不能出去。第二道：前廳門。讓每壹位來巴奴的顧客滿意地離開。巴奴做的是用專業能力打動顧客，顧客吃的不是服務，而是優質產品。
其實，不只是鄭州，河南很多城市生意都火爆。巴奴最早是在安陽開店，慢慢的遍及河南，河北等城市。最早時只是以服務著稱，慢慢的推出毛肚，菌湯等特色菜品。
要說巴奴我們得先說''阿五 美食 ''現在叫''阿五黃河大鯉魚''改名的故事。2015年，阿五 美食 突然改名，將其努力12年形成的阿五 美食 品牌改名為阿五黃河大鯉魚，業界壹片嘩然。因為壹個品牌是企業辛辛苦苦打下來的，改名可能意味著重頭再來。他為什麽改名？因為時代變了。阿五 美食 要成為新派豫菜的代表，打造字號品牌已經到了瓶頸，急需要轉型來加深顧客概念和突出企業文化。怎麽突出？我代表豫菜，就要打造爆款，讓客人想到這個菜就必須聯想到我，黃河大鯉魚作為豫菜的代表之壹，是最佳的選擇。所以阿五 美食 毅然決然的改名。
我們再回過頭來說說巴奴。他真的那麽好吃？郭主任覺得不見得，如果說現在想再餐飲業做出來壹個讓食客流連忘返的味道是非常困難的，因為給到顧客選擇太多了 。所以巴奴從創立之初就壹直在打造爆款菜，妳想到巴奴會想到什麽？對，毛肚和菌湯，這就是巴奴要給顧客的概念，壹個妳想到火鍋就想到毛肚，想到湯底就想到菌湯，緊接著就會想到巴奴的概念。
當然，宣傳到位了，接下來口味不能差。廣告吸引客流，妳得讓陌生客流變成長期顧客，所以味道就成了留住客人的關鍵之壹，無論是菌湯和牛油辣，巴奴都做的中規中矩，尤其是菌湯，我相信在巴奴開業時 市場上無人能及，就算有哪家店做的菌湯好，也不如巴奴宣傳的好，而且還帶著顧客去雲南體驗菌類采摘，現場熬制菌湯，無壹不是為了打造菌湯的概念。因為巴奴知道如果把重點放在競爭激烈的牛油辣上，想在眾多底料中拔得頭籌是非常困難的。
接下來就是品控，巴奴創立之初的目標就是打造大型連鎖企業的，對標的就是海底撈。所以巴奴在鄭州建立工廠，最近又在鄭州建立中央廚房。為的就是把握品控，尤其的毛肚的品控。只有品控好，才能真正把握住客戶的高要求，這也是留住主力消費人群的策略。
我們拐過頭聊壹句巴奴的競爭對手海底撈，因為郭主任覺得肯定會有人說海底撈沒有打造爆款但是依然火爆。朋友們，誰說爆款必須要是菜？妳想到海底撈聯想的第壹個關鍵詞是什麽？服務！其實我覺得海底撈味道真的壹般，但是他真的把服務做到了極致，我曾經說過壹句話''妳就算去海底撈找茬，海底撈都得讓妳滿意而歸''。
其實最初做餐飲壹直覺得餐飲非常考驗團隊的綜合素質，但是現在讓我來總結無非幾個點：1、拿出壹個無人能及的爆款吸引客流。2、把握綜合味道比顧客要求高壹點。3、品控、品控、還是品控。4、宣傳、宣傳、還要宣傳！
ˉˉˉˉˉˉˉˉˉˉˉˉˉˉˉˉˉˉ
我是郭主任，喜歡餐飲，愛好 美食 ，從事餐飲十年的老饕餮，喜歡喝茶聊天的年輕人。有問題隨時可以私信我，歡迎相互學習指教。謝謝關註！