洪燭
有人說，竹筍不僅是壹道美食，更是壹種雅食。很符合文人雅士的心情與口味。松、竹、梅被稱作歲寒三友，竹子自然成為清高的象征。中國有竹文化，竹筍是竹文化中膾炙人口的壹個“零件”。它使竹文化的韻味進入飲食領域。或者說，構成竹文化的壹部小小的世俗讀本。
蘇東坡有詩：“寧可食無肉，不可居無竹。無肉使人瘦，無竹使人俗。”謙謙君子，總能為自己的饞找到種種借口。竹筍加肉，既解了饞，又不至於太失去境界。類似於“大隱隱於市”的說法。這樣，魚和熊掌就可兼得了。隱士們的自我安慰，確實比阿Q之流的精神勝利法更為高明。
人們經常拿竹筍與肉相提並論，在於它們是最佳的葷素搭檔。李漁說竹筍：“以之伴葷，則牛羊雞鴨等物，皆非所宜，獨宜於豕，又獨宜於肥。肥非欲其膩也，肉之肥者能甘，甘味入筍，則不見其甘而但覺其鮮之至也。”在這壹搭配中，筍是唱主角的，肉純粹為他人作嫁衣裳。“比蔬食中第壹品，肥羊嫩豕何足比肩。但“將筍肉齊烹，盒盛簋，人止食筍而遺肉，則肉為魚而筍為熊掌可知矣。”
蘇東坡的妹夫，黃庭堅，也有詩：“南園苦筍味勝肉”。假如讓他從二者中取舍，結果是不言自明的。早在唐代，白居易的《食筍》詩就表明態度：“每日逢加餐，經時不思肉。”筍能使嗜好者忘掉肉的，或三月不知肉味。在無肉的情況下，將筍單獨白煮(略蘸醬油而食)，或素炒，也能品嘗到其真趣。
“從來至美之物，皆利於孤行，此類是也。”(李漁語)看來筍與肉的關系，也能分能合。正如好小說，不見得都有或非有“性描寫”。潔本的竹筍菜，照樣耐人尋味。
李漁認為筍之所以“能居肉食之上”，其至美之所在，僅僅是壹個“鮮”字。有經驗的廚師，連焯筍之湯都舍不得倒掉，每做別的菜，就兌壹點進去，相當於味精了：“食者但知他物之鮮，而不知有所以鮮之者在也。”筍之調味，快達到魔法的境地了。連殘湯剩汁都能畫龍點睛，把壹道新菜全“盤活”了。至於這種奇妙的筍湯(又叫筍油)的提煉辦法，袁枚在《隨園食單》裏詳細記載：“筍十斤，蒸壹日壹夜，穿通其節，鋪板上，如做豆腐法，上加壹枚壓而榨之，使汁水流出，加炒鹽壹兩，便是筍油。其筍曬幹，仍可作脯。”
林洪的《山家清供》，給鮮筍起了個外號，叫“傍林鮮”：“夏初竹筍盛時，掃葉就竹邊煨熟，其味甚鮮，名傍林鮮。”根據他的講授，鮮筍最好現摘現吃，壹分鐘都別耽誤，就在竹林邊，用芳香的竹葉為燃料，當場煨烤；可見環境或氛圍也能激活、增添新筍那天然的鮮美。這絕對是最正宗的“綠色食品”了，不僅就餐環境是壹片綠林，烹飪方法也是返璞歸真的。
不知竹林七賢之類古老的隱士，就地取材，是否使用這種“叫化雞”式的吃法？鮮筍之可口，堪稱“植物雞”(前面提到的筍湯，也堪稱“植物雞湯”)。
另壹本書，《四時幽嘗錄》，也大加贊美：“每於春中筍抽正肥，就彼竹下，掃葉煨筍至熟，刀戳剝食。竹林清味，鮮美無比。人世俗物，豈容此真味。”想來只有超凡脫俗的人，譬如隱於山林者，才能體會到竹筍至真的味道。而所謂的“真味”，其實於平淡中見神奇。有壹顆淡泊的心，才能遭遇這種潛伏的神奇。貌似溫文爾雅的竹子，原也有尖銳且敏感的棱角，只不過藏戒得足夠深、足夠隱蔽。與竹筍未受汙染的鮮明相比，我們生活中的諸多食物，堪稱麻木的、愚昧的，甚至腐朽的。
竹筍因出產季節的不同，可分為春筍、冬筍。冬筍的味道比春筍還勝壹籌。正如少婦與少女相比，女人味更濃。鄭板橋愛竹成癖，不僅畫竹，還為竹筍寫詩：“偶然畫到江南竹，便想春風燕筍多。”
符中士先生向西方人介紹本土飲食，經常碰到壹件難事：翻譯們譯不出竹筍這個詞，只好勉強譯成“竹子的嫩芽”或“很嫩的竹子”，以至洋人常常發出“竹子也能吃嗎”的疑問。原來西方人不僅不吃竹筍，英語裏甚至沒有竹筍這個單詞。而在中國，《詩經》時代，竹筍就成為食物：“其蔌維何，維筍及蒲。”
從竹筍的待遇，能看出東、西方飲食文化的巨大差異。中國有竹文化，或者說得玄妙點：竹圖騰(寧可食無肉，不可居無竹)。折射到餐桌上，吃竹筍也上癮。而歐風美雨，盛行的是“肉圖騰”(女作家雲瀟語)，譬如牛排，構成其精神之盾；法蘭西人甚至連小不點兒的蝸牛都不放過。
以草食為主的民族和以肉食為主的民族，各有各的崇拜，也就各有各的發現與收獲。這是兩張不可能重疊在壹起的美食版圖。
我在想，是否有必要教會西方人吃竹筍?我本人倒很願意做竹文化的“傳教士”。竹筍在飲食中堪稱“國粹”(甚至無法翻譯)，也是我百讀不厭的“聖經”。它與《詩經》同時誕生，並同時成為中國人的“必讀書”。