有詩稱贊：“冰鎮刮條漏魚穿，晶瑩沁齒有余寒。味調濃淡隨君意，只管涼來不管酸。”說的就是涼粉。涼粉種類繁多，用豆類、米類或山芋的澱粉等，加適量水稀釋成糊，煮熟後冷凝成塊，俗稱“涼粉’。如豌豆粉、綠豆粉、山芋粉等，爽口清香味濃。
炒涼粉色澤晶瑩剔透，塊狀完整，用筷子很容易就可以夾起來，不易斷，口感軟嫩，香辣可口。
做法：
1. 準備材料：涼粉切成丁塊，長寬各3—4厘米、厚約1厘米，蒜苗切碎，辣椒切小段
2. 鍋中下豬油和花生油各壹半，油的量適量大些會好吃
3. 下幹辣椒小火炒香，再下入蒜苗炒香
4. 倒入壹大勺甜面醬炒香
5. 倒入涼粉轉大火，加入適量的醬油、醋、蒜末翻炒均勻
6. 保持中火，蓋上蓋子悶燒3-5分鐘，待蒜、醋味入裏後出鍋
7. 等到涼粉體積縮小基本壹半水分減少最後撒入蒜苗即可
小貼士：
1. 涼粉選擇要綠豆粉或者豌豆粉
2. 爆香辣椒先，喜歡可以多些辣椒
3. 加入豬油比較提味，可以不加，最後壹定要撒入蒜苗
“冰鎮刮條漏魚穿，晶瑩沁齒有余寒” 這首詩稱贊的是山西運城民間特色小吃炒涼粉。炒涼粉是山西眾多風味小吃之壹，其 歷史 可以追溯到古時的宋朝。炒涼粉因其色澤潔白，晶瑩剔透，嫩滑爽口而被市民所喜愛。
走在運城的大街小巷，壹家家售賣運城涼粉的小店映入眼簾。其實，不只是運城，在山西的其他地市，甚至是在省會太原的繁華街道上，也能看到運城涼粉的攤位。尤其是到了夏季，炒涼粉成為不少市民熱捧的風味小吃。
涼粉的材料為豌豆粉、綠豆粉、山芋粉等。其制作方法並不復雜，先將水倒入粉中加以稀釋攪成糊狀，待煮熟冷凝成塊後，便形成晶瑩透亮的涼粉。
制作完成的涼粉為壹整塊，所以在炒涼粉前，首先要將涼粉切成小方塊，然後將涼粉倒入熱油內翻炒。當涼粉快要炒熟時，澆入醋汁蒜沫，再佐以辣椒，壹碗爽口清香味濃的炒涼粉就出爐了。
炒涼粉是運城壹道民間傳統風味小吃，相比於炒涼粉，其實我覺得涼粉炒饃更好吃。今天就來說說炒涼粉。做法不難，但是做的好吃還是要技術的。
首先是改刀，運城的炒涼粉特點之壹就是大塊，將涼粉要切成3-4厘米的正方塊，厚度大概在壹厘米多。其他配料如蒜末，醋備用。然後就開炒，先將鍋裏放入少量油，油熱之後將大涼粉塊倒進去翻炒，在倒入蒜末，醋，辣椒，豆豉醬、醬油、白糖、姜等，然後蓋住蓋子，等入味了出鍋。是不是感覺挺簡單，呵呵，但其實配料的多少，火候的大小，以及涼粉本身的品質都是決定口感的關鍵因素，壹般是紅薯做的涼粉。炒涼粉壹個人有壹個人的做法，有的人甚至光是倒油就要豬油和植物油各壹半，講究很多。翻炒了力道也要註意，還有的人會用幹辣椒炒香。除了上面我說的那些配料，還有很多，全憑自己發揮，甜面醬、生抽、老抽、蒜苗等都可以加入。還是要自己積累經驗。
在運城，炒涼粉不敢說是個飯店就有，但普及率是相當高的。不過我覺得，炒涼粉不配點饃饃，總感覺差點意思，因為，炒涼粉全國各地都有，而涼粉炒饃則是運城特色。涼粉的Q彈，饅頭的香軟，加上蒜蓉的香味，讓人垂涎欲滴。我愛上這道菜是在永濟的曉雪，後來在太原的頤祥閣、河東食府等主打運城菜的大飯店也吃過，同樣很好吃，所以要強烈推薦。除了涼粉超模，有的飯店還會餅子代替饃饃，餅子就是晉南油酥餅，切成塊狀和涼粉壹起炒，也很好吃。
好吃，不過沒有以前的好吃了，也許是現在吃的東西太多了。最早吃是冬天每次趕集的時候買的餅子加涼粉，還有正月村裏唱戲時戲臺下的餅子加涼粉。壹元壹個，涼粉好多的，淋點蒜，放點辣椒，想著都流口水。現在，好多涼粉炒饃，也挺好吃的。在家呢，壹般是自己發涼粉，每次炒壹大盆，不吃饃，只吃涼粉了。
炒涼粉，小時候在風陵渡火車站前有壹排炒涼粉的小吃店，用個很大的平底鍋，上面放滿了涼粉在加熱，多少錢壹鍋忘了，只面有蒜未，蔥等調味，都這麽多年了，現在想起來還流口水，我們風陵渡人管炒涼粉叫炒油粉。
想起小時候趕集，坐在低低的小長凳上，看著攤主把壹份涼粉用壹個盤子扣住，波的熱熱的，黃黃的，最好炒到快bodi，來回翻炒幾次，最後澆點蒜水，盛到盤子裏端上來，開吃！真過癮！
純紅薯粉炒涼粉，好吃得很！
好懷戀啊！以前在家我媽自己弄的涼粉，頭兩頓拌著吃，後面剩的就炒涼粉，可好吃了