油炸
(1)炒菜是最常用的炒菜方法，可分為生炒、熟炒、滑炒、幹炒等，家中常采用生炒法。
(2)根據蔬菜種類的不同，可以用熱油或火鍋冷油，並伴以快速攪拌。當蔬菜炒至半熟時，加入調料，出鍋。
(3)素菜壹起炒的時候，素菜的原料要炒到五六成熟，然後素菜壹起煮。(4)炒新鮮蔬菜不能蓋，否則會破壞其營養成分。
激增
(1)大火燒開油後，放入原料，然後控制火力，不時翻動。火力不能太強，否則會造成外糊內長。
(2)煎炸食物時，油溫不宜過高。油溫高不能連續使用太久，壹般不超過3小時。如果壹定要長時間連續油炸，每隔l小時就要加新油。
(3)油炸食品不能在油煙下停留太久。千萬不要用油反復煎炸生食。
激增
(1)根據烹飪方法不同，有油爆、鹽爆、醬爆、湯爆、水爆、蔥爆。
(2)炒菜是因為食物上覆蓋了澱粉或蛋清，有利於減少食物營養成分的流失。
(3)炒菜的特點是脆、嫩、好吃。操作時壹定要用熱油，動作要快。原料入鍋後，只需要彈幾下。
(4)爆和炸不完全壹樣。不僅要求油炸食品的酥脆，還要求嫩滑。煎的時候用小油鍋，煎的時候用大油鍋。
油炸
油炸，也叫幹炸，這種烹飪方法不會損失太多維生素。操作時少用油，油要保溫，火要重要，食物兩面都要加熱。當食物呈金黃色時，加入調料，反復煎幾次，再將汁液煮至幹透。
蒸發
(1)將食物放入器皿中，加入少量湯汁和調料，然後放入籠子中，蓋緊蓋子。這樣食物就可以用熱蒸汽來烹飪。
(2)所需火力視情況而定。只需要蒸而不需要蒸酥的地方，就要用沸火的快蒸法；如果想蒸的既熟又脆，就用大火燒開水的慢蒸法；而雞蛋湯之類的菜，壹定要用小火和開水慢慢蒸。
燒傷
燒的烹飪方法是將食物切成形狀，腌制後油炸或用開水焯壹下，等原料斷絕後再加入湯料和調料。用溫火煨至入味後，改用猛火勾芡湯汁，最後倒入明油。
燉
(1)壹種方法是將原料放入水鍋中焯水去腥，然後放入陶制器皿中，加入所需調料和適量水。蓋上鍋蓋，直接在火上燉。把火燒開，然後煨至熟透。
(2)水煮。按上述方法操作後，不要直接在火上燜，而是將容器放入鍋中燜。壹定要用大火，3個小時就燉好了。
燉
是指將食物煎、炸、炸、蒸、煮，加入少量湯汁和調料，蓋緊鍋蓋，在小火上慢燉，使湯變濃的壹種烹調方法。該燉品具有味道醇厚、香脆可口的特點。
溜
指的是將食物炸、蒸、煮，然後用姜、蔥炒鍋，再放入鍋內翻炒，最後倒入調料、澱粉、水粉包裹食物的烹調方法。煮熟的食物又脆又嫩，要用猛火煮。
鹽鹵
①先準備好鹵汁。將香料裝入布袋中，放入水盆中，再加入香料、酒、醬油、鹽、糖等佐料，用溫火烹煮，露出香味。
(2)然後將原料放入鹵汁中，小火煨至酥爛。鹵制食物時，壹般是整只煮熟，鹵制後根據需要切成不同的形狀。
醬；我明白了
醬和鹵汁類似，但也有區別:用醬做菜時，先將食物腌制，再用豆瓣和醬油腌制，最後在鹵汁中煮。燉的又脆又爛，鹵汁也幹了。如果鹵汁多，要單線煮，然後塗在醬料表面；
拉電線
繅絲是煮甜菜的壹種特殊方法。壹般以新鮮水果或罐裝水果水、幹果、根菜類為主。選用的調料有:白糖、水糖、蜂蜜等。它的特點是:口感香甜，外酥裏嫩。