請問鹵水_鹵水配方大全怎麽做

鹽水的分類:1。鹵水可分為紅鹵水和白鹵水兩大類。其香型基本壹致，屬於復合香型，鹹鮮，五味濃郁(所用香精香料基本壹致)。紅鹵，用糖腌制的食物呈金黃色(棕色，如紅燒牛肉，金黃色，如紅燒肥腸等。)和白鹵，而不加糖腌制的食物是無色或天然的(白鹵雞、白鹵牛肚、豬肚等。).鹵的特點:不管是白鹵還是紅鹵，基本上都屬於炒菜的範疇，因為比炒菜時間稍長，屬於川菜中單獨的壹種炒菜毛，所以是鹵。是川菜涼菜使用最廣泛的方法。加入多種調味料和香辛料制成鹵水，原料粗加工成鹵菜，適用於肉類、禽類野味、水產品、蔬菜、豆制品等原料。川味鹵菜是用紅白鹵制的食物制作川味熱菜、涼菜的過程，適合家庭、飯店、餐廳烹飪。紅白鹵水的制作工藝及註意事項。紅白鹵水的制作工藝(1)鹵水的調料和香料壹鍋標準12、鹵水5斤調料:川鹽300克冰糖250克姜500克蔥300克料酒100克雞精味精。合適的香料:山奈30克八角10克豆蔻50克茴香100克香葉100克白芷50克草果50克香草60克陳皮30克肉桂80克紅白鹵制作(1)將雞骨架。將豬筒骨(錘碎)放入冷水中煮至沸騰，去除血沫，用清水洗凈，再加水，放入姜(碎)和蔥(留根全長)，煮開後用小火慢煮，不要用猛火(小火清湯，猛火濃湯)驕傲地做成鹵湯備用。(2)糖色煎法:用油煎。先將冰糖處理成細粉，鍋裏放少許油，放入冰糖粉，中火慢炒。當糖由白轉黃時，改用小火，待糖油變黃冒泡時，繼續從火口翻炒(這個時候壹定要快，不然會變苦，可以先試幾次)，然後上火，由黃變深褐色。當氣泡由大變小時，加入少許冷水，再用小火翻炒至去除糊味，即為糖色(糖色不甜不苦，顏色金黃)(3)香料斷了或變了(千萬不要變稀，稍微變壹下，以免影響效果)。用香料包包好，系好。單獨放入沸水中煮5分鐘，取出後放入鹵湯內，加鹽和適量的糖、胡椒粉，中小火熬制，制成第壹胚紅鹵(白鹵與不放胡椒粉、糖的香料相同)。紅白鹵制作過程中的註意事項由於鹵是壹種以水為導熱介質的烹飪方法，所以在處理調味料和香辛料的過程中，以及鹵湯中，都是基本的技術要求。(1)掌握好香辛料的用量:新鹵12.5kg，香辛料600-700g(6kg水300 g，3000g約150g)。第二，用幹凈的紗布把香料包好，不要紮得太緊，要稍微松壹點。香料包包好後，要用開水浸泡半個小時，才能使用，這樣下棋的目的就是為了去除沙礫，減少藥味。三、糖色量，紅鹵糖色要分階段加入，避免湯色受損。腌制的食物以金黃色為宜。第四，用雞骨架和豬銅骨熬制原湯時，要用小火，避免大火沖湯。5.及時更換調料包。因為鹵水用壹定的原料腌制後，鹵水中的香味會逐漸減弱，所以在香料不夠濃的情況下要及時更換香料包，才能始終保持其濃郁的香味。6.鹵水中的香料溶於水後會產生自己的香味，但這種香味不同於揮發性和不揮發性的香味。為了讓香料發揮效益，需要不斷嘗試鹵水的香味，鹵水只有在被認為符合鹵制原料的香味後才能鹵制。在品嘗的過程中，要隨時記錄調料的用量，以便及時增減各種調料(這個不容易掌握，但只要經常做，慢慢有經驗，就會很容易掌握)。七離不開鹹味“鹽是百味之根”，意思是任何川菜都要有壹定的底味，腌制的原料也要有，因為鹵水中的香料只能產生壹種五味的味道，而不能使原料鹹。所以壹定要每天嘗試鹵水的鹹味，看其鹹味是否合適，鹹味合適後才能腌制。在具體操作時，要在有壹定鹵水的原料中加入壹定量的鹽，使鹵水始終保持醇香鹹味。八琴湯在鹵制過程中，鹵水煮沸產生的蒸汽會使鹵水逐漸減少，所以要及時補水。加水有兩種方法。先提前準備好壹定量的原汁鹵水，在鹵制的同時加入，這樣鹵制的原料可以保持棋五香、醇香、美味。二是將鮮湯提前煮好，鹵制前加入原鹵汁中，稍微驕傲後再將原料腌制。因為鮮湯含有大量蛋白質，可以使腌制的原料風味濃郁。鹵制原料時記得加冷水，會削弱香味、鮮味和鹹味。避免在鹽水中加入醬油。紅鹵中的金黃色是糖色產生的，壹定不能用醬油代替。糖色腌制的原料色澤金黃，不易變黑。但醬油腌制的鹵水，氧化時間稍長，顏色會變暗。時間越長，顏色越深。所以有些朋友腌制的原料是黑色的，不是金色的，就是這個原因。十是煮過的鹵水，要妥善保管。不適合攪拌。做餐飲的朋友都知道這個，大家也都知道，我就不多說了。比如夏天，如果經常攪拌而不煮沸，會滋生細菌，使鹵水變酸變酸。第十壹，鹵汁中要加入壹定量的雞精和味精。現在人們對鮮味的要求更高了，味精的主要成分是谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉是160。c可以分解成焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會對人體有任何影響，請放心加入。前輩們的經驗告訴我們，鹵水時間越長越好，也就是成人鹵水(比如賓館、飯店、餐廳的鹵水是永久保存的)。鹽水應妥善保管，以確保其耐久性和質量。所以要註意鹵水的保存和儲存，避免鐵桶和木制品，而要用陶制的代替，因為陶制的坯體較厚，可以避免外界熱量的影響，鐵制的容易生銹，木制品有異味。鹵水上有壹層浮油，壹定程度上保護了鹵水，但任何事物都有兩重性，浮油過多也會破壞鹵水。因此，妥善處理浮油也是管理中的壹個關鍵。實踐證明，浮油的量要合適，不能太多，也不能太少，所以鹽水上有壹層薄薄的浮油是合適的。如果沒有浮油，香味容易揮發，鹵水容易變質，鹵制時也不容易保持鍋內恒溫。如果浮油太多，鹵汁的熱量不容易散失冷卻，熱氣悶在裏面，導致鹵水發臭，翻泡，時間長了發黴。鹽水壹般分為四層，上層是浮油，第二層是泡沫浮油，第三層是鹽水，第四層是礦渣。鹽水保存要註意以下幾點:1。使用鹽水時，壹定要煮沸，去除上面多余的浮油，然後清洗泡沫，用紗布過濾沈澱，保持鹽水清潔。2.保存老鹵，需要使用清潔的器皿和良好的儲存條件(環境衛生、溫度調節)，以保證鹵水和鹵水產品的質量。3.春節期間氣溫逐漸升高，要求每天早晚熬制鹵水，並固定存放。4.夏季氣候炎熱，是鹽水變質的多發期，起泡、發酸現象頻繁發生。所以鹵水壹定要壹天煮兩次(上下午各壹次，固定)。5.雖然秋天氣溫逐漸下降。然而，暑熱未盡，俗話說七黴八腐九蛆生。所以鹵水至少要煮2到3次，放在固定的地方。6.冬天氣溫逐漸降低，鹵水要每天煮壹次，放在固定的地方。7.鹵水必須在食物腌制後煮沸保存。如果鹵水變得越來越苦，必須用雞血(壹個雞血加1斤水)混合，倒入鹵水中攪拌，打旋。靜止後，將它煮沸，用紗布過濾除去雜質。8.經常檢查鹵水中的鹹味，使之略呈陽性，以免過鹹或過淡，或香氣過重或過淡。鹽水應儲存在黑暗、通風、平坦、幹燥和無碰撞的環境中，以便更好地保存。9冰箱存放法。餐館和家庭使用冰箱，給鹵水的儲存帶來了方便。苦味劑可以儲存在冰箱裏。具體做法是將鹽水煮沸，用紗布過濾雜質，然後煮沸，靜置冷卻，用保鮮膜密封，放入冰箱保存。10.餐廳的鹵水必須有專人保管，必須制定相應的規章制度。每天加入的湯料和鹵制原料的數量必須登記，以保持鹵水香味的持久性。就連家裏的鹵水也要定期檢查，以免變質。現在教妳幾款特色鹵制品:1。五香牛肉，壹級牛肉5斤，換成500克左右的塊，要均勻，以切片為主或者妳覺得滿意的大小。先用料酒、姜、蔥白、川鹽碼1小時，然後放入放有適量鹽的冷水鍋中，用中火慢煮，取出牛肉，直至切下。然後放入鹵水中用小火慢慢腌制(不允許用火，壹是鹵水揮發快，二是牛肉不容易熟耙)1小時左右，然後出鍋。要求色澤金黃，五味濃郁，綿軟可口，可搭配什錦菜肴和涼菜。五香鵝腸的要點是，鵝腸水分充足，不利於泡水，必須單獨用鹵水腌制。不要用鹵水湯鍋腌制鵝腸，以免影響鹵水質量，容易造成鹵水變質。先將鵝腸洗凈，換成筷子長的結，用料酒和精鹽姜片碼10分鐘，在500克鹵水中單獨加入適量鹽味精和鮮湯，調好鹵味。鹵水燒開後，將鵝腸放入鹵汁中，用筷子不停攪拌約10秒，出鍋。相信大家看完之後，都可以對鹵水的配置和使用有非常詳細的了解。只要妳按照這個方法做鹵水，我保證妳回家就是川味燴菜的高手。如果這些信息有任何錯誤，請糾正我。麻辣燙的食材！！！(zt)植物油200g(約135g)、豬油100g、豆瓣醬30g、泡椒節30g、泡椒節40g、蒜瓣10、姜50g、花椒15g、糖25g、精鹽25g。加入500克雞湯或鴨湯。將炒鍋置火上，將植物油燒熱，將姜片、泡椒、豆瓣粉、生姜(打好)泡幾下，瀝幹余油，下豬油、蒜瓣、胡椒粉炒幾下，倒入雞湯或鴨湯，煮10分鐘，再放入糖、胡椒粉。當重慶人說起它迷人的火鍋時，四川人也為自己獨特的麻辣燙而自豪；當“小天鵝”火鍋以其遍布全國的連鎖店成為壹種文化符號時，四川麻辣燙也以其無孔不入的攻勢占領了全國市場。四川麻辣燙以樂山地區為代表，樂山麻辣燙最好的集中在五通橋區。說起五通橋這個彈丸之地，它的確是四川有名的“飯館”之壹，西壩豆腐、麻辣燙、豆腐腦都產自這裏；而這壹帶的牛華鎮，就是麻辣燙和豆腐腦最好吃的“雙餐廳天堂”。牛花麻辣燙湯燦不僅滿足了胃，還滿足了煙癮。不過方法並不復雜:它的湯是加入桂皮、陳皮、幹辣椒、花椒、八角、知母、漢源椒、豆腐乳、醪糟汁等熬制而成。成雞湯，放在砂鍋裏文火上，放在圓形的桌子上，使鍋的邊緣略高於桌面。很明顯麻辣燙的主要成分真的是五花八門，從天上飛的，地上跑的，水裏遊的，到掛在樹枝上的，土裏生的。應有盡有:鴿肉、雞翅、腳皮、雞胸肉、雞腿、鴨舌、鴨掌、鵪鶉蛋、牛肉、牛肚、羊肉、對蝦、龍蝦、鯽魚、泥鰍、鰻魚、土豆、紅薯、側耳根、黃瓜、苦瓜、扁豆、香菇、香菇、金針菇、面筋、豆皮。粉絲和豬血豆腐放在竹漏勺裏煮，豆芽和側耳根用細線綁在竹簽上，其他主料或切片、或剁碎、或切絲，放在細竹簽上，分門別類放在小筐裏。顧客可以根據自己的口味自由選擇。不像成都麻辣燙是用鹽、花椒粉、花椒粉、味精、蔥花做成的，不是普通的紅辣椒菜，牛花麻辣燙的調味菜是壹絕:麻辣燙裏的鴨舌最好吃，俗稱“飛機”，鮮度比牛肚、鴨掌、泥鰍強很多倍！牛花麻辣燙壹般都是白標分紅:每張10分白標是素菜和比較便宜的葷菜，50分紅標大部分是葷菜。花費不到100，加上酒水，可以讓五六個人吃壹頓像樣的飯。冬天圍著火爐吃飯暖和，夏天吃冰鎮啤酒清熱降火。麻辣燙小店遍布鹹宜城鄉的大街小巷，老少皆宜。近年來，牛花麻辣燙不僅奠定了其在四川小吃中“蜀酋長”的地位，還走出了四川，給全國人民帶來了愉悅的享受。2“麻辣燙的制作方法食材:(根據自己的愛好，可以增減原料的種類。)肉菜:兔腰肉50克，毛肚50克，鱔魚50克，豬喉50克，午餐肉50克，鴨腸30克。素菜:蓮藕片80克，生菜80克，冬瓜50克，香蕈50克，豆腐幹50克，大白菜80克，菜花和青菜50克。永川豆豉50g、冰糖10g、花椒5g、花椒2g、幹辣椒30g、醪糟汁20g、紹興酒20g、姜米10g、精鹽10g、草果10g、肉桂10g等。將炒鍋放在大火上，將植物油煮至六成熟，將郫縣豆瓣辦公室(第壹細)翻炒，迅速加入姜米和胡椒粉，立即加入鮮湯。加入切碎的豆豉、磨碎的冰糖、黃油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等調料。煮沸後，除去泡沫形成鹽水。2.做主料。生菜洗凈，將兔腰肉、鱔魚、鴨腸切成寬2厘米的丁；將毛肚和豬喉切成4厘米見方。午餐肉切成4厘米見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗好的竹簽把菜穿成三四十克左右的壹串。3、熱系統。鹽水鍋放在大火上保持沸騰。各種菜都是用竹簽串起來，根據不同菜的火候來烹飪。4、吃飯。煮成熟的菜放在壹個菜裏，放辣椒面和炒鹽，根據自己的口味蘸辣椒和鹽吃。蘸不蘸，多多少少取決於妳。常見問題及解決方法:燙過的成品不熟。麻辣燙用的主料應該是比較容易熟的。不能用雞翅、雞爪、鴨爪、牛肉等不易烹飪的原料。鱔魚、帶魚等菜肴的烹飪時間也要長壹些。煮這些原料的時候不要擺動太多太快。掌握好烹飪時間，就不會有不熟的問題。3)麻辣燙與骨頭湯的配比為5公斤:1，四川產郫縣豆瓣(這是主要原料)300克，菜籽油250克，幹紅辣椒150克(切成2厘米左右的小塊)；50克胡椒粉3個，3湯匙糖；幹姜(切片)150克，蒜瓣各1瓣；洋蔥250克(兩寸半)；雜貨鋪裏賣的壹袋150g八角(山奈等。);食鹽適量(看妳買的豆瓣鹽度，因為有些廠家生產的豆瓣太鹹)；將壹湯匙雞精炒久:1，熱鍋放油，油熟時撈出幹辣椒和花椒，跳過油(即關火)。2、在油鍋中加入白糖慢慢翻炒至白糖融化冒泡(炒的過程中酌情開小火，註意融化的糖開始飄到油中。這時候糖泡是金黃色的，如果變成暗紅色或者黑色，就炸了。接下來郫縣豆瓣就香了。3.開大火，把骨湯放進去，加鹽(以湯的鹽度為準，比平時做菜的味道略重)和雞精。湯汁燒開後，放入油潤的幹辣椒和花椒，小火燉10分鐘。妳可以按照這個比例炒更多的基料。每次味道不足，就把食材加入湯中(喜歡辣的人也可以直接在燙料中加入壹些未打磨的幹辣椒段和新辣椒粒)註:1。炸糖的時候只用小火，糖壹定要炸到融化，再用油泡(會是金棕色，炸了就不要再用了，這樣湯就又紅又亮，但是湯裏沒有甜味)。還有很多其他產品不合格或者口感不好。3.最好用菜籽毛油(即非精煉油)，底料比色拉油等精煉油色香味更好。壹般麻辣燙或者魚鍋湯都不需要黃油。如果換成火鍋底料，可以換成黃油200克和菜籽油100克壹起炸(植物油先熟再放黃油，其余流程不變)。4「麻辣燙」其實正宗的成都麻辣燙需要很多食材來炒。我媽做的時候叫人開了個單子。我看了壹眼。可能有十幾二十種。選料磨成粉，用植物油和鹵油(就是用四川的鹵菜煮的湯，因為鹵菜都是肉，煮好後浮在湯上的油是鹵油，很香)，有的甚至還加了黃油。然後把湯汁和壹些食材升起來煮開，沖洗幹凈。現在在別的地方吃不到正宗的麻辣燙了。讓我告訴妳壹些我創造的東西。我覺得還是太隱蔽了。因為不可能準備好雞肉火鍋的所有食材:雞肉、息縣豆瓣(根據個人喜好的多與少)、幹辣椒(根據個人喜好的多與少)、胡椒粉(根據個人喜好的多與少，我只能取夠)、胡椒粉、少量大料、少量茴香、姜、蔥、香菜、鹽、雞精、油、各種要涮的菜。做法:1。將雞肉剁碎，放入鍋中(不用加油)炸幹。2.把鍋裏的油(多)加熱。油燒開後，放入豆瓣、花椒、辣椒和姜，翻炒，放入雞塊和辣椒，加鹽。3.翻炒，加水，放入花椒、大料、蔥、雞精。4.菜品:香菜切成細粉，加入雞精，根據個人口味加鹽。喜歡吃辣的，就需要湯鍋上飄的油。如果妳不喜歡辛辣的食物，妳需要鍋裏的湯。攪拌均勻就可以開始了！5“芝麻煮鍋底的配方:菜籽油半斤、豬油半斤、黃油半斤、花椒2盎司、幹辣椒4盎司、1袋郫縣豆瓣、冰糖2盎司、姜半斤、蒜半斤、草果5個、茴香少許、丁香25瓣、桂皮5小塊、雞精壹兩做法:三。不然就苦了——把剩下的(中藥除外)壹起翻炒，等姜蒜入味——分5鍋——加水(最好是骨頭湯)——均勻加入中藥煮半小時——5鍋底料——8元錢紅燒肉平均做法1，壹斤漂亮的五花肉切成薄片備用。2.然後爆炒五花肉。3.加入壹顆八角，壹顆草果，壹塊桂皮，倒點醬油，加鹽和糖翻炒。4.加入足量的水，煮開後小火燉壹個多小時，直到五花肉燉爛。這種肉又香又軟又好吃。如果妳不知道怎麽做包子，就去超市買白面饅頭，用刀切成片，放點肉片在裏面，用勺子在饅頭裏放點肉汁。咬壹口。這是壹頓美味的飯菜。胃口好的話，可以吃四個饅頭充饑。紅燒肉也可以配米飯，不管怎麽樣。紅燒肉的調料:茴香籽、八角、花椒、草果、桂皮、醬油、鹽、糖、油。材料:五花肉，切成厚1.5 cm，寬2 cm的塊，用紗布包好，用線紮好，像這樣留壹條長線。做法:燒開壹鍋開水，將肉塊和姜塊放入鍋中煮沸，待鍋內浮起壹層白色泡沫即可。目的是去腥去油。過濾掉泡沫和水分，把肉放在壹邊備用。鍋裏放油，加糖，用鏟子翻炒。註意不要燒焦，煎成金黃色。把肉倒進去。糖漿能很好地給肉上色。加入調料、鹽、醬油(黑醬油)和適量的水，把沙布袋放進去，把線放在鍋外面。蓋上鍋蓋燜1小時，註意鍋內水分。看到外面的線了嗎？壹會兒就知道它的作用了！線壹提，沙布包就拿出來了，不用到處找。]