蘇州以其精致的飲食而聞名。面食作為壹種主食，通常北方比南方更重要，但在蘇州，人們經常把面食作為早餐，並享用它。蘇州人看重的不是面條本身，而是裏面的湯汁和特殊的澆頭，連下面的湯都不願意將就。
蘇州老人只愛壹口面湯。湯不是第壹碗湯，而是用來煮面的第壹壺清水。誰先到，誰就能搶到當天面館下的第壹碗面。蘇州作家魯在小說《美食家》中描述了壹個特殊的形象：“壹千碗面，壹鍋湯，如果下到壹千碗，面湯就糊了，出來的面也不會那麽爽口滑滑，還有壹股面湯的味道。”淩晨四五點鐘，面館的師傅掛好湯，做好澆頭。六點鐘，喝了第壹口面湯的客人推門而入。可以說壹碗面就是壹個清晨！
湯是壹碗蘇式面條的靈魂。清湯色是蘇式面條的最高境界。這裏的湯叫“掛”而不是燒，意在逼出食物的自然風味。要啜飲壹口好湯，要用豬肉、火腿、土雞、魚頭、鱔魚骨等食材，至少燉壹天。
鹵是各種香料和調料的組合，真正決定了湯的走向。鹵汁秘方往往是面館老板自己準備的，也是壹家面館的立身之本。蘇式面條分為紅湯和白湯。不同的是，紅湯中加入了醬油和糖。湯色深紅如琥珀，味道鹹中帶甜。白湯不加醬油和糖，清湯撒米粒和蒜葉調味。
吃面食的時候，妳得註意它是蓋著的還是交叉的，是不是綠色的，是寬的還是緊的。倒的時候澆頭直接放在面上，過橋的時候澆頭放在小碟裏。綠了就多放點蒜葉，綠了就別放了。寬湯意味著多湯，緊湯意味著少湯。
蘇式湯面特點：
面湯的澆頭很有講究，不是所有的菜都可以做澆頭。
特點之壹就是食材新鮮新鮮。蘇式面條的澆頭必須是新鮮的，鹹菜除外，最多是炸魚、酥肉等，提前加工成半成品。鹹雞、鹹魚、醬肉等腌制食品不能作為澆頭。
二是以鮮河和豬內臟為特色。河鮮，以蝦為主。有炸蝦、蝦絲和鹹菜蝦。內臟，包括炒腰花，炒豬肝，炒肚絲。還有帶內臟的蝦仁，比如蝦仁炒腰花，蝦仁炒肚絲。另外蘇式面有經典的“雙澆面”，標準是炸魚酥肉。最經典的蘇式面條是蝦鱔，蝦鱔絲。鱔魚絲壹定要油煎，富有彈性，肉質鮮嫩，很考驗手藝。
第三，澆頭壹定要炸。蘇式面，底是大鍋，開水翻騰，但每次只上壹碗面，煮壹分鐘甚至幾十秒。澆頭必須用碗炸。壹家面館壹般有三四十種澆頭，師傅沒有點技巧是撐不住的。
澆頭種類更多。以蘇州老字號面館裕興記的菜單為例，澆頭有：素面包、炒肉絲、白菜肉絲、蝦仁炒鱔魚、牛肉、三鮮，還有豬肝、什錦蝦仁、蟹粉、生炒鱔背等現炒澆頭。