“鹵雞爪”又稱“鹵鳳爪”，這是壹道非常親民大眾化的美食，大街小巷尋常百姓家都能見到它的身影。“鹵”作為非常常見的烹飪手法，壹直以來在廚藝界就有著特殊的地位。那些不易入味的食材，經過鹵制後都能很好的進味，做出的美食也是蠻有壹番風味。就拿鹵雞爪來說，雞爪的肉質比較緊實，裏層的肉質不容易進味也不易燉得酥爛。所以制作鹵雞爪想做出外面的味道，還是得掌握壹套方法和技巧。
首先：雞爪需要進行改刀、腌制，改刀不僅是為了去腥味，更重要的是為了充分入味。腌制的方法就比較特別，用的是“濕腌法”，入味快風味佳。
其次：雞爪需要進行壹次油炸和冷激，讓表皮的顏色鮮靚，形成“虎皮”的效果。
其三：鹵制的時候，需要再壹次上色，讓表皮顏色更好，而且燜制的時間要控制好。
介紹這麽多，無非是為了做出壹道美味的“鹵鳳爪”。下面就進入制作時間，為大家分享壹道鹵制的虎皮鳳爪，歡迎大家學習分享！
---虎皮鳳爪---表皮顏色鮮靚，油潤光澤，鳳爪肉質酥爛軟和，特別好嚼，就連骨頭都比較酥爛，味道濃郁香甜。
主料鳳爪適量
配料蜂蜜，白醋，生抽，老抽，食鹽，油，白酒，黃酒，胡椒粉；八角，香葉，桂皮，花椒，老姜，胡椒粉各適量
輔料大粒子粗鹽壹包，棉紗布壹塊
---開始制作---
（1）鳳爪初步處理
解凍將買回的鳳爪放入面盆，加清水淹過鳳爪，加1勺食鹽化開，浸泡10分鐘左右給鳳爪解凍。
改刀解凍後的鳳爪瀝幹水分，將鳳爪的指甲剪掉，用刀在表層劃幾道深口子，再用清水洗兩遍。順便將生姜切薄片。
-》溫馨提示：
食鹽水不僅能快速解凍鳳爪還能初步去腥味。
劃口子是給後面腌制和鹵制鳳爪的時候去腥和入味。
（2）腌制鳳爪
鳳爪裝盆，加2碗涼開水，1勺食鹽，小半碗白酒，半碗黃酒，幾片老姜充分拌勻，蓋好面盆，腌制4個小時，讓鳳爪充分去腥，還能吸收料汁的味道。
（3）炒制香料
腌制鳳爪的時間裏可以炒制香料。凈鍋燒幹鍋中水分，倒入粗鹽。改小火，將粗鹽炒熱，先下入八角，桂皮慢炒出香味後再下入香葉和花椒繼續小火慢炒，當香料出現變色微黃的時候即刻關火。將香料分離出來，讓溫度降至不燙手，用棉紗布包好做鹵料包。
（4）油炸鳳爪
上色用吸濕紙吸幹鳳爪表層的水分，用燒烤刷給鳳爪刷壹層白醋，再刷壹層蜂蜜。
油炸再次凈鍋燒幹水分，多加壹些油，讓油呈現沸騰的狀態的時候即刻改為小火，將鳳爪油炸壹次，炸至表皮金黃即可撈出瀝油。
冷激將炸好的鳳爪趁熱放冷水中浸泡30分鐘左右，妳會發現鳳爪表皮有些許的發脹發泡，“虎皮”的效果就凸顯出來了。
》溫馨提示：
鳳爪抹醋，可以讓緊致的肉質變得松散，鹵制後肉質比較容易入味，酥爛軟和；抹壹層蜂蜜可以增加“虎皮”的靚色。
（5）鹵制虎皮鳳爪
鍋中留少量的油，開大火，將油燒熱，下入姜片煸出香味後加2碗開水，下入香料包，加2勺生抽，1勺老抽，2片姜，倒入鳳爪，大火燒開後再改為小火燜15-20分鐘。最後起鍋的時候，加小半勺食鹽，再改為大火收汁，虎皮鳳爪即制作成功，裝盤的時候撒壹些胡椒粉增加風味。
-》溫馨提示：
加老抽主要是再次給鳳爪上色，但是量不能太多，否則鳳爪的顏色不好看。
---內容制作之“答疑解惑”---
（1）為什麽做這道鹵鳳爪腌制的時候是酒泡制的呢？
大多數人腌制鳳爪，用的是“幹腌法”，將料酒和食鹽等配料將鳳爪簡單的抹壹遍，目的就是去腥，腌制的時間壹般較短，但是做出來的鳳爪味道壹般。我做這道鹵鳳爪用的是“濕腌法”，技巧就是用白酒加黃酒混合浸泡鳳爪，相比“幹腌法”做出來的鳳爪風味更佳。
酒中含有大量的酒精，酒精的作用壹來可以給雞爪消毒，二來借助酒精的揮發性可以將腥味帶走，消除鳳爪的異味和腥味；三是長時間的浸泡，酒味道可以滲透到雞肉中，鹵制出來的鳳爪香味更濃。
（2）香料為什麽還要炒制壹遍呢？而且用的是大粒子粗鹽？
很多人用香料做鹵菜，就是直接將香料用水煮來增加菜品的香味，這樣做不是不行，只是香味沒有那麽濃郁。因為香料是幹制品，經過水浸泡發脹後，蘊藏在肉質中的香味才能滲透出來，這個過程是非常慢的，而且還需要經過長時間的燉煮，香料的香味才能充分的激發出來。
首先：先將香料炒制壹遍，香料與高溫直接接觸，受熱就比較快，肉質中的香味是壹種芳香油，受熱快這層物質滲透也越快，裹在香料的表面，而且遇到熱水有良好的溶解性。香味來得快溶解也快，鹵制的食材香味就濃。
其次：用大粒子粗鹽炒制，可以隔絕熱鍋的高溫，香料炒制的時候均勻受熱，不會炒糊炒焦，成色比較好，而且食鹽炒制還能給香料增加鹹味，讓鹵制的食材更加入味，相比直接加食鹽食用放心些。
（3）為什麽做鹵鳳爪還要先油炸壹次呢？
》》其實油炸步驟並不是非要不可，但是經過油炸，壹來可以給鳳爪定型增加靚色；二來可以裹住白醋和蜂蜜；三是為後面做出鳳爪的“虎皮”效果做準備。
首先：鳳爪長時間的浸泡，肉質會發脹發泡，油炸壹次可以讓鳳爪簡單的定型，不至於在鹵制的時候肉質松散不成型，而且油炸後表皮會變成金黃色，顏色好看有食欲。
其次：鳳爪抹了壹層醋和蜂蜜，如果直接鹵制，這層料汁就流失到湯水中。油炸能很好裹住料汁不流失，增加鳳爪的靚色和風味。
其三：油炸後鳳爪的溫度比較高，再經過涼水的冷激，熱脹冷縮後表皮會更加的油亮，“虎皮”的效果更更牢固，鹵制出的鳳爪更靚。
---虎皮鳳爪制作之“技術TIPS"---
（1）鳳爪的挑選盡量選擇大小壹致的，在油炸和鹵制的時候成熟度壹致，做出的鳳爪品質會更好。
（2）不管是幹腌法還是濕腌法腌制鳳爪，處理的時候用刀子劃口子去腥味和入味更佳。腌制的時候時間盡量長壹點。
（3）油炸前鳳爪表層的水分壹定要吸幹，否則油炸的時候容易炸鍋濺油；油炸的時候油溫要高壹些，讓鳳爪快速的定型，不至於吸收更多的油脂，食用放心；油炸後浸泡鳳爪時間要長壹些，這樣才能形成“虎皮”的效果。
（4）鹵制的時候要控制好時間，時間太長，鳳爪肉質容易不成型。壹般鹵制20分鐘左右，成型最好。關火後適當在鍋中停留，讓余溫將鳳爪繼續加熱，溫度慢慢降下來，鳳爪會比較軟和酥爛，成型好。
壹種食材，壹道美味，掌握方法，獲得技巧，妳也能做出好的美味！