回了壹趟老家，采摘了許多新鮮的蔬菜。
奶奶想把青椒也塞給我，我下意識地拒絕了，“青椒辣，我不吃。”奶奶非要塞給我，“妳嘗嘗，我們種的都是不辣的。回家做個釀青椒、小炒肉什麽的都可以。”
蔬菜們跟著我回到了廣州，我馬上就收到了小學同學豆豆的信息：“幾時聚？”
趁著有新鮮菜，我二話沒說把她叫到了家裏。豆豆平時素愛瘦身，尤其夏天來臨，更不容許自己身上多了壹點贅肉， 健康 低卡路裏的餐飲就很適合她。
不如就做壹道釀青椒吧，用減脂人士常吃的雞胸肉，搭配新鮮的青椒，經過與熱油的碰撞，澆上秘制的醬汁，吃的每壹口都是刺激味蕾。
釀青椒雖然是壹道普通的家常菜，但是在菜系的文化、青椒的挑選和保存、肉餡的調制、醬汁的配制等方面都有不壹樣的小技巧。
壹道成本不過10元的菜，背後竟然也有這麽多妳值得挖掘的地方，此時此刻是否迫不及待了？
釀青椒是四川的壹道傳統名菜，主打辣、鹹、鮮。青椒多次作為配角出現在各大肉菜中，這道菜終於以青椒作為主角登上了 歷史 舞臺，搭配豬肉末、火腿、蒜末等，給人們呈現出虎皮深綠色的誘人之景。
釀青椒，重點在於“釀”。
“釀”指的是在原料中，塞進幾種其他的原料，然後再燒成菜。
提起“釀”菜，很多人第壹反應會想到客家菜。的確，釀菜的做法起源於客家飲食文化。從中原遷徙到南方的客家人，因為思念家鄉的 美食 （中原 美食 多以面食為主），南方少有粉面，客家人找到替代品，用蔬菜的外表包裹肉餡，以寄托對家鄉的思念和對 美食 的向往。
就地取材也造就了他們發明出壹個又壹個新鮮的菜式，釀豆腐、釀苦瓜、釀茄子、釀冬菇......經過 歷史 長河的演變和發展，釀菜也廣為流傳在民間。
或許妳會問是不是四川菜借鑒了客家的釀菜做法，以川菜的菜系特點辣為主，打造了壹款符合當地人們飲食習慣的釀青椒呢？
我想是的。 美食 的借鑒與傳承發展，也是人類文明中必不可少的環節。
但是四川釀青椒和客家釀青椒的做法上又有所不同。這取決於兩種菜系的特點。四川菜主打油、辣、鹹、鮮為主，客家菜主打清淡、溫和為主。
因此四川釀青椒會放在鍋中油炸至熟，或油炸至七八分熟後，再用醬汁回籠燜，這樣的釀青椒往往給人壹種厚重感，潑辣感，讓人極度有 探索 的欲望。
客家釀青椒則相反，先清蒸釀青椒至七八分熟後，再放入鍋中香煎，這麽做清淡，不油膩，保留了客家人樸實純真的感覺。
這次我給豆豆做的釀青椒，采用的就是四川釀青椒的做法，將油炸環節替換為小火慢煎，雖然沒有呈現虎皮，但是油不多也不油膩，對她控制飲食也不會有什麽影響。
雞胸肉釀青椒說簡單也簡單，說難也要把握許多細節。
每個人能吃辣的程度不同，就涉及了辣椒的挑選。
對肉餡的調制也有要求，什麽樣的肉餡吃起來不會覺得很柴很老？許多人做釀青椒是用五花肉做肉餡，我選用的是雞胸肉，雞胸肉做的好不好就決定了肉餡的口感。
還有壹個是關於醬汁的調配。因為肉餡是沒有長時間腌制的，所以青椒和肉都呈現淡口的狀態，醬汁則是最後點綴的靈魂，並不是說用壹碗水澱粉、幾滴醬油勾芡就完事了。
咱們先來說壹下青椒的挑選。
開頭奶奶提到，她種的青椒都是不辣的。我很好奇，怎麽區分辣和不辣的青椒。經過壹番實驗後，找到了訣竅。不能吃辣的，又想吃釀青椒的朋友們，學會以下技巧就不用再拿燈籠椒來做釀青椒了。
我們以普通青椒為例，看顏色。顏色越淺的，辣度越低，顏色越深的，辣度越高。在天冷和天熱，即冬天和夏天也不壹樣。冬天陽光照射沒有夏天充足，辣椒在冬天收割的就沒有夏天的辣。由於我奶奶的辣椒是收割在春天的，顏色淺，辣度幾乎沒有。
用手掂量青椒的重量，越重的說明皮糙肉厚，辣度少。越輕的說明皮薄，辣味多。
當我們學會了怎麽挑選青椒後，不能吃辣的朋友們，也能挑到合適自己口感的青椒。下面正式進入操作步驟。
食材準備：
主菜：青椒4根，雞胸肉，食鹽壹勺、玉米澱粉少許、胡椒粉少許、料酒半勺
醬料1：生抽壹勺、魚露壹勺、白糖半勺、玉米澱粉3g（沒有秤的可用食鹽勺壹勺就夠）
醬料2：醋半勺、大蒜末若幹、生抽壹勺、蠔油壹勺、玉米澱粉3g（沒有秤的可用食鹽勺壹勺就夠）
首先是第壹種醬汁，照燒魚露汁。
無水無油的碗裏，加入生抽壹勺、魚露壹勺、白糖半勺、玉米澱粉3g（作用在於勾芡）。攪拌均勻後，倒入釀青椒上，蓋上蓋子利用水蒸氣燜2分鐘左右。再次開蓋時，釀青椒已經沾上了海鮮的香味，撒上少許芝麻就可以出鍋。喜歡吃幹壹些的，還可以大火收汁。
第二種醬汁是蒜蓉汁。
下鍋爆香蒜蓉，直到蒜蓉呈現微焦的狀態後，盛在碗裏，倒入醋半勺、生抽壹勺、蠔油壹勺、玉米澱粉3g，攪拌均勻後倒入釀青椒上，蓋上蓋子利用水蒸氣燜2分鐘。再次開蓋時，夾雜著壹種蒜香味撲鼻而來。
釀青椒我做了兩種醬汁，但豆豆不喜歡吃蒜蓉味道的，於是魚露燒汁的釀青椒就送給她吃了。
每次她品嘗我做的菜前，都會先用手招呼壹下香氣到自己的鼻子前，這次她扇了扇，閉著眼睛深吸了壹口氣，長嘆道：“有壹股淡淡的海鮮味。我還聞到了雞胸肉的味道。”
吃的時候，能清楚地聽到釀青椒在她嘴巴裏咬斷的聲音（我煎的時間不是很長，所以青椒不屬於特別軟的那種），最後她給我這道釀青椒的評價就是：我不用吃飯都能吃完4根釀青椒了。那雞胸肉還有肉汁蹦出，胡椒味、海鮮味、青椒的清甜味，都在我的舌尖上出現了。
若不是我及時制止她，恐怕就要幹吃白飯了。
學會了釀青椒這道菜，我再來給大家總結壹些小竅門，能幫助大家在釀青椒這道菜上做的更出彩。
很多人在煎釀青椒時，肉都會掉下來。怎麽解決？有2個方法。第壹，青椒換壹種切的方法，豎切變成橫切，將肉塞進呈現桶狀的青椒裏，就能很大程度上保存了釀青椒的完整。
第二，青椒內部拍壹些幹澱粉，肉餡塞進去後，盡可能貼緊。在煎的過程中，不要頻繁翻動。先煎肉的那壹面，保持定型凝固封口後，再小心翼翼翻壹面。兩種方法都能保證讓釀青椒在煎的時候肉不會掉出來。
首先辣椒籽和辣椒的蒂，以及青色的膜都要去掉，用水洗凈。這個環節可以戴上手套，有些辣椒的辣素會讓皮膚發紅發癢。
其次，我們可以將辣椒切條後，放在鹽水裏泡壹會，也能減少辣味。
最後炒菜時，可以加幾滴醋，也能很好地去除辣味。
前幾個步驟都不變。水開後放入釀青椒，大火蒸8分鐘左右即可關火，待蒸汽退卻時打開蓋子。
調醬汁很關鍵，我們不再用煮醬汁的方法，而是用油淋醬汁，能激發青椒和肉的香味。
以醬汁1為例，鍋中加入壹點油，燒熱後倒入生抽、魚露、白糖，小火煮至冒泡關火，馬上淋在蒸釀青椒上，熱氣騰騰的蒸釀青椒就出爐了。
結語
朋友聚會結束，豆豆摸著7分飽的肚子對我說，下次還想吃我做的飯，尤其是這道釀青椒。
在我們的商議下，下次做壹道更加清淡的客家釀青椒，以蒸的方式為主。夏日炎炎，這將是作為壹道可口的開胃菜，有飽腹感的同時，還能美容減脂，何樂而不為呢？
這道釀青椒，妳們學會了嗎？
餵吃雞：壹個能用 美食 讓自己開心，讓他人獲益的小饕客，常常苦惱於下壹頓不知道吃什麽，卻總能因自己的奇思妙想飽腹壹頓
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