民國人愛吃什麽？怎麽吃？在哪兒吃？相信不少人都會有這些問題。沒關系，現存的壹張張照片、壹本本回憶錄、壹篇篇資料, 都可以幫助我們還原那個時代人們的口味。更別忘了，現如今， 還有那麽多老館子，可都是民國時候開業的，問問他們也壹準兒 沒錯。就讓咱們壹起去品味“舌尖上的民國”吧。民國的味道。中餐走向世界、西餐進入中國，這算是民國飲食最大的壹個 面貌了。而即便是中餐，到了民國，似乎也讓人品出了與前清不 壹樣的味道……各大菜系的演化“民以食為天”，這是中國人常說的壹句話。在吃這方面的追求上，中國人永遠是孜孜不倦的。究於地理、氣候及烹飪方法的不同，中國各地的飲食風俗又有所差異。而隨著人口的遷徙、 民族的融合、時代的發展，中國的菜系也壹直處於變化之中。
北宋著名科學家沈括曾在其《夢溪筆談》中提到：“大底南 人嗜鹹，北人嗜甘。”可見在當時，中國就已有了 “南北口味” 之分。南方人愛吃鹹的，北方人則愛吃甜的。但是僅過了百余年， 隨著北宋滅亡，南宋建立，北方人大量遷居南方，進而也使南方 的口味變為了 “甜”。至此，北方的口味已經對南方造成了影響。
簡陋的環境、粗糙的設備，卻改變不了中國人對美食的追求。而發展至元朝，由於蒙古人的南下，北方的飲食風格受到蒙古飲食口味的影響，再加上南方地區飲食繼續發展，終於在明朝時形成了京式、蘇式和廣式三種菜系。此時京式菜系口味偏鹹了，而蘇式與廣式菜則是口味偏甜。到了清代，中國人的飲食口味可謂進壹步發展。徐坷的《清稗類鈔》雖在某些程度上算不得壹部正史，但它對“吃”這方面 的記述還是相當準確的：“肴饌之有特色者，為京師、山東、四川、 廣東、福建、江寧、蘇州、鎮江、揚州、淮安。”由此其實已經能夠看出清代的菜系分布。
京師、山東實屬壹脈。京菜在清代多為魯菜及東北菜相融合， 做法以燉、燒為主，而鑒於魯菜的影響力已大於京菜及東北菜， 故而形成了壹個叫法，即為“魯菜菜系”，實際上用它來表達京味菜也是完全可以的。川菜至清朝之時已獨立為壹系。以“辣” 所著稱的川菜，常用各種辣椒、胡椒、花椒以及豆瓣醬作為調味 品，並出現了諸如“魚香、紅油、酸辣”等多種多樣的味型。廣東、 福建地區菜系互相關聯，統稱為粵系。粵菜善於利用各種食材， 烹飪出各種美味。若是壹位第壹次吃粵菜的食客，可能難以想象， 連蛇、蟲這類看似難以下咽的東西，都可以成為美味端到桌上。 正因如此，粵菜很吸引人，國內外有不少“吃主兒”都很好粵菜 這壹口兒。其余幾地，都處江南壹帶，故而曰“蘇菜”，人們還 給它起了個更文雅的名字，叫“淮揚菜”。江南人偏好甜食，這 主要是因為江南地區沿海，菜中放糖可以有效去除濕氣。至此，清代已經形成了完備的四大菜系：即魯菜、川菜、粵菜、 蘇菜。
用長長的筷子炸制食品。辛亥之年，武昌首義，各省紛紛響應。在民國成立的同時， 全國各地文化也都有了重大發展，這其中不得不提的就是飲食文 化。原本在清代格局已定的“四大菜系”經過民國這麽壹折騰， 儼然“二四得八”，衍生出了八種菜系。而現在最常掛在老百姓 嘴邊的“八大菜系”，也就是這會兒得名的。要說這“四大菜系”裏沒怎麽變的，那就數魯菜了。魯菜雖 以魯命名，但就像前面說的，它在清代起就儼然是京魯兩地風味的薈萃版了。到了民國，這個地域範圍可以再擴大至整個北方地區的東半部分，包括京、津、冀、魯、豫的壹些地區，都屬於魯菜圈。有名的老北京“八大樓”，清壹色的都是魯味兒館子。可以說，魯菜作為清代宮廷菜的主要口味，到了民國也依舊熱度不減。 不少現在還在流行的菜品，都是先出自宮廷，再在民國時期流入民間，而它們當中絕大多數都是魯菜。
再來說說這四大菜系中變了的，川菜就是其中之壹。川菜素以辣著稱，主要流行於西南諸省份，進入民國以後，川菜在湖南地區分出“湘菜” 壹系，而從前的四川、重慶、湖北地區菜品依舊歸為“川菜”。民國的川菜保持了前清川菜的特點，做法豐富， 如：幹燒、炸、熏、泡、爆；風味多樣，如：酸、甜、苦、辣、鹹、 香、麻。湘菜繼承了川菜辣的特點，還加了個新特征：擅做臘肉。 湘菜經常將各種山珍海味通過煙熏或是腌制的方法進行烹調，令人口感頗佳。清代四大菜系中的廣式菜，即粵菜，在民國期間專門分出了壹 個閩菜。此時的粵菜又可分為三類：以廣州菜為主的廣府菜、以惠州 菜為主的客家菜和以潮州菜為主的潮汕菜。廣府菜口味多變，酸甜 苦辣鹹可遍嘗於其中，又因廣府菜擅於利用各種獸類、禽類、蟲類、 蛋類作為食材，所以菜品可謂五花八門。至今，不少人癡迷於廣府菜，就是因為他們能在其中吃到好多“在別的菜系中吃不到的東西”；
客家菜不以甜為主要口味，這是它與大部分南方菜系的不同之處。客家菜少用海鮮、多用禽肉，其烹制的諸道豆腐菜也非常有名，如東江釀豆腐等；潮汕菜擅於烹制海鮮，擅於用各種醬類作調味品，這與 它獨特的文化特征也是分不開的。潮州在秦時便不屬於粵地管轄， 故其能與粵省其他地區文化存在些許不同也是再正常不過的事兒了。 而閩菜則可依地理位置分為閩東、閩南、閩西、閩北、閩中及莆仙菜， 其主要特點就是喜吃海鮮，喜吃野味。比較特殊的是閩中地區，尤其 要提到壹個大家再熟悉不過的地方，那就是沙縣。現在火遍大江南 北的“沙縣小吃”，在民國時候就已成名，當地的餛飩、芋頭都是飯 菜中的美味佳肴。而閩中風味也正是以小吃見長，這恐怕算是它與 閩地其他地方的不同所在吧。