原料本身沒有香味，沒有異味。要煮出香味，只有*借香味。比如很多幹貨如海參、魷魚、燕窩等。經過初步加工後，油狀、煮沸並反復漂洗。它們雖然營養豐富，但揮發性香氣基質很少，因此數量少且無味。菜肴的香味只能借用其他原料或香料。
壹是用揮發性辛辣的香料來下鍋，以達到借香的目的。
二是將麻辣調料、禽肉（或其鮮湯）放入鍋中壹起加熱，達到借香的目的。
當使用以上兩種方法時，許多對烹飪非常了解的人，尤其是經驗豐富的廚師，經常將這兩種借香方法結合起來，因為它可以使香味更加濃郁。
雖然原料本身有壹些香味基質，但含量不足或過於單壹，原料是與其他原料或調味料壹起烹飪的。這種方法被稱為“合香”。
例如，在烹飪動物原料時，往往需要添加適量的植物原料。這樣做不僅在營養互補方面有利，而且可以使各種香氣底物在加熱過程中融化和溢出，並散發出更豐富的復合香氣。
加熱時，動物原料中的肉味揮發性基質肌苷酸和谷氨酸與植物原料中的風味主體谷氨酸、單磷酸腺苷和尿苷酸會壹起迅速分解，並在揮發過程中發生凝集，形成具有復合風味的聚合物基團，也就是我們所說的香味混合物。
在某些原料的加熱過程中，雖然產生了壹些香氣和味道，但並不“沖”（即香氣不夠濃郁）；或者根據菜品的要求，香氣和味道還是稍有欠缺。這時候可以加入壹些適當的原料或調味料來制作。這種方法被稱為“點香”。
例如，在烹飪菜肴時，在取出勺子之前，您通常需要滴壹些香油並添加壹些香菜、蔥花、姜末、胡椒等。或撒鹽和胡椒粉，在油中煮姜絲等。菜肴裝盤後，即使用這些揮發性原料或調味品，通過瞬間加熱使香氣基質迅速揮發溢出，達到“增香”和調味並重的目的。
有些菜肴需要特別濃郁的香味來覆蓋其表面，從而引起具有特殊風味的食用者的強烈食欲。這時，經常使用裱香的烹飪技術。
例如，熏肉、熏雞、熏鴨、熏魚和熏制豆腐幹等食品的生產是通過使用不同的加熱方法和熏制材料（也稱為裱花香料）制成的。常用的熏制材料有鋸末（紅松）、白糖、茶葉、大米、松柏枝、樟樹葉等。加熱時會產生大量煙霧。這些煙氣含有不同氣味的揮發性物質，如酚類、醇類、有機酸和羰基化合物。它們不僅能給食品帶來獨特的風味，還具有抗菌和抗氧化的作用，使食品可以長期保存。
增香是通過壹定的加熱時間，使菜肴原料和調味料中的含香基質充分溢出，從而使香氣元素得到最佳利用，產生最理想的香氣效果。這種方法被稱為“增香”。
比如制作壹般的方便菜時，由於原料和香料的烹飪加熱時間短，加上原料的糊漿，原料中的香味不會充分溢出。然而，煮、燉、烤、燉、煮等需要長時間加熱的菜肴為充分利用風味元素提供了條件。
實踐證明，肉類和壹些香料，如胡椒、八角、丁香、桂皮、香葉、草果和陳皮的加熱時間應控制在3小時以內。因為在此期間，各種香味物質會隨著加熱時間的延長而溢出並增加，香味會變得更加濃郁，但超過3小時後，其風味和香味物質的揮發會趨於減弱。
因此，應根據原料和調味料的質量和數量來確定“提香”的時間。
“料頭”的使用是根據菜肴中的不同材料，進行適當的搭配。壹般分為兩類:
1、大料:蒜、姜、蔥、調味香菇片。清炒蔬菜:大蒜、姜花或姜片。蛇油牛肉材料:姜片和蔥段。牛肉醬前:蒜末、洋蔥塊或洋蔥段。魚丸材料:姜花和洋蔥。水煮材料:姜和蔥。紅燒食材:（燒肉）大蒜、姜米、陳皮、調味香菇片（鱔魚、水魚等。，用大蒜籽）。糖醋材料:蒜末、洋蔥、胡椒粉（八塊雞、馬鞍鱔等。，用日本竹筍）。草菇蒸雞:姜花、洋蔥、陳年草菇或調味菇。蒸魚食材:姜花、香菇片、火腿片、蔥花。鼓油蒸魚:姜、蔥。清湯肚食材:火腿片、蔬菜、煨料（姜塊、長洋蔥）。
2、小料:大蒜、姜、蔥。蝦醬牛肉:蒜末、姜絲、蔥絲。咖喱牛肉:大蒜，生姜，洋蔥，胡椒。
牛肉醬:大蒜和姜米。油浸材料:姜花、洋蔥橄欖（油浸蝦，不用姜花）。滑牛肉材料:蔥花。油浸材料:洋蔥絲。鼓汁食材:大蒜、姜米和洋蔥（鼓汁）。小炒丁材料:大蒜、姜米、短蔥橄欖。炒菜絲材料:蒜末、姜絲、蔥絲、香菇絲。炒桂花翅:洋蔥米飯，火腿碎。清蒸魚食材:肉絲、姜絲、蔥絲、香菇絲。紅燒魚食材:香菇絲、姜絲、蔥絲、豬肉絲、蒜末或蒜籽。