先說面
面候定要白面蕎面混著饸烙面才算宗用純白面做蕎面定要超市買慶陽環縣蕎面蕎面算幫區民忙拜托
蕎面白面比例般比三蕎白三比半蕎面太面容易節狀需要
簡要說說面：先蕎面用水摻碎面團再加入白面換用加堿鹽涼水摻拌勻揉軟硬適面餅待用 蕎面饸饹 饸饹古代稱"河漏"'元代農家王禎《農書蕎麥》："北山諸郡種治皮殼磨面或作湯餅"韓城羊肉餄餎作湯餅(古稱湯面湯餅)用種特制箔餄餎床蕎面壓細圓狀條面撈入碗再潑入味調料羊肉湯故稱羊肉餄餎涼吃放少許涼粉再加入油辣、蒜泥、芥茉等調味涼粉餄餎食僅帶特異香味且身體補益李珍《本草綱目》載："喬麥降氣寬腸故能煉腸胃滓滯治濁滯、泄痢、腹痛、氣疾"蕎麥性寒故韓城俗說："蕎面涼冶沿離三調油潑辣、蒜、芥茉"蕎面熱縮鋁原湯加調料羊肉臊辛辣椒"
饸饹用蕎麥面制蕎麥所谷類稱營養食物富含澱粉、蛋白質、氨基酸、維素 P、維素 B1、 B2、蘆丁、鎂、總黃酮等且蕎麥含體必需氨基酸比較固定叫蕎面饸饹網流傳著喬面禾洛喬面絡蕎面合絡
蕎面1000克水300克堿面少許
蕎面倒入盆用水調拌均勻再摻入堿水揉紮軟饸饹床放於水鍋揪塊面填入饸饹床眼用手按住饸饹床用力面壓條落入水鍋內煮熟撈即
筋性強利口性寒易消化
註面呂梁、忻州、晉等區山區民食種面飯吃澆各種澆吃湯面亦特別配羊肉臊肉暖面寒暖寒調合味道美食用佳食面適宜配辣椒
西安城墻內西北向名叫教場門顧名思義概八旗兵、綠營兵操演武功門沒看相段間教場門三字現西安口面掛著另兩字饸饹
饸饹用蕎麥面制比較固定叫蕎面饸饹據考證說食物元代已經根據元王楨著《農書?蕎麥》節北山諸郡種磨面或作湯餅渭河漏河漏、饸饹兩者讀音論按普通陜西腔都相近許者前者轉音吧
蕎麥畝產高制饸饹卻惹色澤黑亮入口筋頑越嚼越香幾十前西安巷句俚語蕎面饸饹黑黑筋韌爽口能待客饸饹能待客誰自家廚房搗騰陣能做象羊肉泡、葫蘆市面專營字號才能品宗風味面說教場門饸饹曾經古城名家
問些烹飪界教場門饸饹比較肯定種說現於清末由渭南呂家村位姓孟創牌其孟兆武少承家傳練手做饸饹絕技1932先西安市熱鬧南院門第市場售賣遷教場門幾十西安飲食市場自家名氣噪據內行講孟氏做饸饹選料考究主要用關千陽、隴縣、白水、武、蒲城諸縣新鮮蕎麥現磨現做饸饹制做程筆者曾經看幾主要面、煮條、拌油等程序些甚稀奇唯趣兩環節制青石水選塊雞蛋青石用火燒紅放入涼水激嗞喇聲青石水舀碗徐徐灑入面盆再揉面團據說加入青石水饸饹由筋韌耐嚼我看火苗取圓溜溜石塊輕輕滑入水瞬間爆數翻滾水珠霧氣蒸騰想簡直給饸饹註入靈魂嘛
借其物性使食物入口筋滑北都存記部隊駐兵榆林毛烏素沙漠於營吃種黃面饸饹入口僅滑爽且種油香味糊糊塗聽兵講加沙毫即沙漠量種野草籽實許才知道東西提煉沙棘油其價令咋舌閑言少敘再說制饸饹另環節壓床象粗木條凳似木架架鐵鍋漏鬥狀圓孔著鍋蕎面塊塊摶團塞入圓孔用力壓條條細絲入鍋行鍋壓、鍋打打煮打斷條收床今西安食肆已難看見偶能見外拍照本圍觀看稀罕用具簡直進飲食文物博物館饸饹熱涼兩種吃般夏季涼吃調入精鹽、香醋、芥末、蒜汁、芝麻醬紅油辣師傅芥末狠些筷入口由渾身顫象七竅六神都通消夏祛暑東西冬季熱吃饸饹碗澆臊熱骨湯再撒入胡椒粉、香菜、蒜苗絲紫菜吃起湯鮮面筋通體舒暢
前面說教場門饸饹名用曾經二字想說今教場門饸饹幾字般西安口已鮮提及於吃物者言卻必發愁西安食肆售賣者越越西安飯莊、五飯店赫赫名店街吃鋪黑蕎饸饹、苦蕎饸饹真少若空嘗碗發現饸饹臊調料汁真越越滋味難怪今物阜民豐嘴讒、尖讒尖定促幾新饸饹字號冒呢