很多人都說做面食特別難，特別容易翻車，其實只要把幾個要點掌握好，面食也很簡單，下面看看揚媽的面食小方法吧。
第壹步，和面
和面的時候用溫水和面，先用溫水分次加入到面粉中，因為妳使用的面粉品牌不同，發面的季節不同，所以妳用水的量也是稍有不同的， 這個我在海南翻過車，按照山東的經驗加的水，結果發面沒成功，所以特別說壹下。 面團揉光滑後放在溫暖潮濕的地方發酵，現在夏天正常室溫就可以，冬天要找壹個溫暖的環境，比如有溫水的鍋，或者給它加壹床被子蓋好後放在陽臺曬太陽，壹個目的，提高發酵時的溫度，更好的促進發酵。
第二步，發面
關於發酵酵母使用的量，普通的量為壹百克面粉使用壹克酵母，根據妳面粉的量的多少來加酵母的量，如果著急可以稍稍多壹點減少發酵時間，反之如果加的少了壹點，就多等待下用時間來換成功率。發酵時間和溫度有直接關系，壹般冬天三四個小時左右，夏天壹二個小時就可以了，扒開面團，有很多蜂窩狀小孔即是發酵成功。 家庭發面，我是不建議用泡大粉的，雖然可以增加膨脹，但是畢竟是化學品，少用為好。
第三步，二次醒發
待面發好後，揉面排氣，多揉壹會把面揉均勻，這樣出來的面團就會柔軟勁道，做出的包子也會軟和有筋性，口感更好，這壹步壹定不能偷懶，覺得累少揉幾下，會在妳後面的口感上告訴妳答案。分割面劑，搟皮包包子。包好包子後要進行二次醒發，這壹步是在蒸制的過程中，包子更暄軟的保證。醒發的時候包子上面要蓋壹個布，防止面皮變硬，當包子比原來的包子體形更大，拿在手裏覺得變輕的時候，就是醒發好了，這個醒發時間也是變量，是根據溫度而定的，但是形態，手感是不變的，還是以那個為準。
第四步，蒸制
蒸包子的時候要開水上鍋，因為用冷水來蒸，水發熱有壹個過程，多余的水汽就會影響包子的表面，容易造成塌皮，有水滴的花，非常不好看。開水上火15-20分鐘，蒸的過程中不能開鍋蓋，這樣才能充分發酵，面皮就會又白又軟，關火後不能馬上出鍋，要燜二三分鐘再開蓋，這樣做也是防止面皮突然遇冷塌陷。
做到以上四步，妳壹定可以蒸出松軟不塌陷美味的包子。希望揚媽的回答可以幫到妳，有問題可以隨時@揚媽小廚，我非常樂意用我的經驗和知識來和妳壹起面對問題解決問題。
怎樣發面，包子蒸出松軟不塌陷?我的做法是，發面加雞蛋，用溫水把酵母粉化開，泡壹會，攪均，倒入面粉裏，加點鹽或白糖，促進發酵，打兩個雞蛋，有雞蛋面就松軟，(蛋糕就加雞蛋)，用這些發好面後，夏天，不到3小時發至兩倍大後，加面裏點小蘇打，把面反復揉搓到沒發的狀態，二次醒發20分鐘到半小時，面又發起來，開始做包子，包子包好成型後，醒半小時，面不僅是發出來的，也是醒出來的，涼水上鍋蒸十五分鐘後，閉火了，不要開蓋，熱漲冷縮，因為包子剛蒸好，還沒有成型，如果馬上開蓋，包子就縮回去了，發的再好，做的再妙也前功盡棄了，閉火十分鐘後，再開蓋享用吧。
我從小吃著媽媽做的不完美包子長大。以至於現在每次做出松軟的包子都會感覺很有成就感。
那麽包子松軟不塌陷的原因到底是什麽呢？①發酵不充分，或者發酵過度。
壹次發酵 ： 500克中筋面粉，260克左右的水，4-5克用溫水化開的酵母，充分混合揉成光滑面團。蓋上保鮮膜，保持面團濕潤，靜置發酵至兩倍大，所以冬季發酵時間在2-3個小時，夏季40-60分鐘左右就可以了。
二次發酵 ：發酵好的面團，取出排氣揉搓成光滑面團，就可以搟皮包包子了，包好後再次發酵，二發時間不可過長，壹般在15-20分鐘左右最為合適。
②揉面不徹底，面團不光滑。
不論是壹發還是二發都要盡量揉成光滑的面團，這樣成品才會光滑。否則坑坑窪窪的面團是不會蒸出光滑平整的包子的。
③蒸包子的時間
蒸制時間的長短也會直接影響到包子會不會塌陷，蒸包子時間壹般在水開後15分鐘為宜。
④蒸鍋的選擇
蒸鍋選擇透氣性強的蒸籠或者有透氣口的鍋，便於蒸汽流通。鍋蓋盡量選擇中間高四周低的，這樣水蒸氣就不會滴到包子上造成坑窪不平的情況。
⑤熱脹冷縮
蒸的過程中不可隨意打開蓋子，在關火後5分鐘以後待溫度稍降再打開。否則突然的熱脹冷縮也會引起包子塌陷。
以上是我個人經驗，希望能為題主答疑解惑。如有不足的地方可以給我留言，大家壹起探討，我是煙火小廚，歡迎大家關註。
大家好.我是安姐，很高興能回答這個問題怎樣發面，包子蒸出來不塌陷？雖然說發面蒸饅頭.蒸包子是我們日常生活中很平常的事情，但是，如果發不好面，就無法蒸出蓬松喧軟又好吃的饅頭和包子來。下面我就把我如何發面蒸饃頭和包子的經驗告訴大家。
1:和面：取面粉500克，酵母粉5克，白糖10克，混合在壹起攪拌均勻，用250克溫水和面，揉成光滑的面團蓋上蓋子醒發至兩倍大。
2:準備餡料，取漿好的牛肉餡250克放入盆中，加入500克擠幹水份的蔬菜碎，再加入蔥末.姜末.味精，淋入芝麻油，攪拌均勻備用。（漿餡過程中已經添加了生抽.醬油.鹽，調餡時就不需要放鹽了，要想了解漿餡過程，請到我的主頁看漿餡視頻）
3：如何判斷面團是否發到位，先用手指在面團中間戳個洞不回縮，再用手扒開面團看到裏邊蜂窩特別的豐富，這樣面團就發好了。把發好的面團放在案板上揉搓排氣後，放回盆中醒5分鐘，拿回案板上直接搓成長條，切成自己喜歡的大小劑子，按扁搟成中間厚四周薄的圓餅，中間放上調好的餡料，沿著邊緣折疊收口捏緊防止漏餡，包好的包子放在蓋板上二次醒發10—20分鐘，上面蓋上壹層布防止風幹包子表皮。
4:醒發好的包子體積明顯變大，拿在手中輕飄飄的，說明醒發好了，把包子擺在籠屜中，開水上鍋蒸15分鐘，關火燜3分鐘出鍋，這樣蒸出來的包子蓬松喧軟.不回縮.不塌陷。
重要提示（1）面壹定要發到位。（2）發好的面團揉搓排氣後醒5分鐘後，直接放在案板上下劑子，千萬不要再次揉搓，這樣二次醒發的快，尤其是做肉餡包子油大，醒發時間過長容易把面皮腌死，造成蒸出來的包子陰底不喧軟。（3）肉餡包子皮搟的不要太薄（4）肉餡要調的硬壹些，不要太軟，（5）開水上鍋蒸，蒸熟不要馬上開鍋，防止遇冷回縮。
以上我的回答希望能對妳有所幫助，喜歡就給我點個關，如果有什麽意見和建議請給我留言，我是安姐 美食 。
我壹直以為我們山東煙臺包的大包子是山東獨有的大包子，以為在山東就能吃到，然而兒子說，大包子只有煙臺和威海才有，山東別地沒有，而我們這裏農村包出來的大包子松軟好吃，是比較有名氣的好吃。
青島親戚每年來我們家探親，走的時候總是主動要求幫忙蒸壹鍋包子帶回去，親戚說這種大包子皮松軟，餡多好吃，今天我把題主想學的發面包子皮好吃松軟的做法來說壹下，保證大家壹學就會。
發面時要註意細節，就跟平日發饅頭面壹樣硬度，加壹點鹽或者白糖，不要多，壹點點足夠，等面發好以後，面塊有很多蜂窩狀氣孔，就可以揉面包包子了，我們家從來不用軟面包包子，壹般和饅頭面硬度壹樣，事實上發的面粉雖然硬壹點，但只要制作過程中步步到位，還是會蒸出松軟的饅頭或者包子。
發好的面在做包子之前，要使勁揉面，加適當的堿粉，揉到面塊柔韌度很好的狀態，開始包包子，這時候的面光滑細膩，使用起來很順手，可以說讓它什麽形狀它就會變成什麽形狀，包出來的包子漂亮、白凈。
最關鍵的壹步來了，包完包子以後，把所有包子放在鍋裏，蓋上蓋子醒壹醒，醒到包子皮膨脹起來時開始燒火蒸，這樣蒸出來的包子皮特別松軟，同樣蒸出來的饅頭會像面包壹樣蓬松柔軟。
大鍋裏蒸出來的饅頭和包子比小鍋裏蒸出來的好吃多了，所以親戚特別喜歡探親時，來我們這裏吃大包子，走的時候再帶壹壹些回去吃。
大家記住了嗎？壹***註意三個小細節，保證您在家裏也能輕松制作松軟好吃的包子。
第壹，發面時適量加壹點鹽或者白糖。
第二，面發好以後，要加面堿使勁揉，揉的時間越長，越有力氣，面粉做出來的面食會越白、越好吃。
第三，包好包子以後壹定要醒，醒到包子皮膨脹出來，看著像蒸好的包子大小時最合適，開始燒火蒸。
這樣蒸出來的包子皮肯定松軟好吃，蒸饅頭和這個差不多，不怕麻煩的話，還可以熗面粉，揉面時邊揉邊加幹面粉，這樣子的包子更需要醒好，醒好了以後，蒸出來的皮就松軟還有嚼勁。
最近很多人在家都閑得發慌，愛下廚的人在廚房裏折騰各種 美食 。對於饅頭、面條和米飯吃膩的人來說，包子是壹個很不錯的選擇。今天胖胖媽媽教大家蒸包子的技巧，在蒸包子時，胖胖媽媽教妳3招，出鍋後包子鮮香多汁，外皮松軟，味道好吃，還不回縮不塌陷。
第壹招，首先說壹下和面的配方。
對於壹般家庭來說，配方是：500克面粉+4克酵母+2克白糖+260毫升溫水。如果是開店的話，配方是：500克面粉+4克酵母+2克泡打粉+5克白酒+3克豬油+255毫升溫水。這樣和面做的包子皮，白皙細膩，松軟好吃，放涼了不發硬。面粉可用中筋粉，或者專用包子面粉。
第二招，接著說壹下發面的技巧。
按照上面的配方，把面揉到“三光”，面光、盆光、手光，蓋上蓋子。放在溫暖的地方，讓它靜置醒發45分鐘左右，這是第壹次醒發。然後搟成面皮，包好包子以後，還要靜置15分鐘左右，讓它進行二次醒發。切記壹定要進行二次醒發，這是包子皮松軟的關鍵技巧。
因為第壹次醒發後，面團被揉搓搟成薄皮，裏面的空氣已經被擠壓出來。所以包好以後，不要著急下鍋，需要二次醒發，讓它緩慢蓬松，這樣蒸好的包子皮會非常松軟好吃。很多人蒸的包子皮很硬，甚至像“死面”的感覺，其實就是缺少了二次醒發的過程。
第三種，最後說壹下蒸的方法。
包子經過二次醒發以後，天冷的時候，最好是冷水就下鍋蒸，讓包子皮隨著籠屜裏的溫度壹起升高，這樣包子皮會比較蓬松。若是直接開水上鍋蒸，包子皮直接高溫受熱，不容易發起來，蒸出來的個頭不大，口感不松軟。要是室溫很高，包子皮發的很好，也可以直接熱水下鍋蒸。
還有壹點，包子蒸熟以後，不要著急掀鍋蓋。關火後，讓它繼續在籠屜裏燜5分鐘左右，讓裏面的氣壓下降以後再掀開。否則剛打開時，胖胖的很松軟，但是很快就會塌陷回縮。這是因為裏面的高溫氣壓大，若是直接掀開會導致泄氣，包子就很容易回縮了。這壹點很多人都容易忽略。
下面在分享壹個調包子餡兒的技巧，若是素包子餡兒，可以適當放壹點花椒油，然後攪拌均勻，這樣吃起來，口感很香。要是肉包子餡兒，可以適當放壹點花椒和生姜水，不僅能去腥增香，還能讓餡兒的口感更鮮嫩多汁。但是不論肉餡還是素餡，都不能太多油，否則容易沁皮漏餡兒。
蒸包子時，胖胖媽媽教妳3招，分別是，和面的配方，發面的技巧，還有蒸的方法，上面就是詳細的介紹。另外還分享的調餡兒的技巧，有興趣的話，自己可以在家做。按照方法來，保證包子鮮香多汁，外皮松軟好吃，還不回縮不塌陷。喜歡本文，歡迎關註和分享，謝謝！
我很高興回答這個問題。我壹般蒸包子的做法是這樣子的。
首先，把貯存的老酵頭前壹天先泡好，到晚上用泡好的酵頭發面，500克面粉加300克水，把酵頭也放裏面。把面放盆裏，蓋好，醒發。
其次，第二天蒸包子前，先把面從盆裏取出後，放適量堿，揉勻，不黏就合適，把面揉光。
其三，把揉好的面，切壹塊，搓成段，切成小塊，搟圓形，就開始包，包好包子，放籠屜蒸15分鐘，出鍋，包子特別的鮮。
特別註意：蒸包子的面要面筋制高壹點，蒸出來的包子鮮，不破。
這就是我的分享，我是愛生活愛 美食 的陽陽媽媽，關註?謝謝
我來分享壹下我的做發面的方法！
1.將1000克面粉，1袋發酵粉，壹大勺糖放入盆中，加溫水和成光滑的面團。蓋上蓋子夏天約醒發45分鐘左右！
2.將發好的面取出，分成饅頭大小的劑子，團成饅頭坯。
3.饅頭坯放置30分鐘左右，上鍋蒸至20分鐘，關火，不要立即掀鍋蓋，再捂上3分鐘，然後出鍋，又大又白的饅頭就做好了，不會縮哦！ 健康 無添加！
很高興回答這個問題。首先我想告訴大家，包子松軟不塌陷不僅和 發面 有關系，還和 揉面排氣，餡料的量、二次發酵、蒸制時間 、 蒸制方法 都有關系，這其中有壹個環節沒做好都有可能導致包子塌陷不松軟，下面我向大家介紹下我是如何做出松軟不塌陷的包子的，就拿我做的香菇豆腐肉末餡包子做例子吧！
所需食材：豬肉餡、幹香菇、老豆腐、小麥面粉、玉米面粉（可加可不加）、酵母、蔥、姜
所需調料：食用油、鹽、生抽、老抽
步驟壹：和面
量杯中倒入不超過四十度的溫水，酵母的量以平鋪量杯即可，玉米面和小麥面粉比例是1:4（也可以都用小麥面，看個人喜歡），邊倒水邊攪拌面粉，直到面粉呈絮狀開始上手揉面至光滑的面團，蓋上蓋，醒發至兩倍大，這是包子松軟不塌陷的關鍵點之壹。
步驟二：調餡
（1）豬肉餡裏加少許老抽、適量生抽、食鹽、放涼的熟食用油、蔥末、姜末，朝壹個方向攪拌至肉上勁，邊攪拌邊少量多次的加涼白開，攪拌好後腌20分鐘，這樣做出來的肉餡口感鮮嫩多汁。
（2）幹香菇泡開，清洗幹凈切成丁，老豆腐切成丁。
（3）鍋燒熱，加適量食用油，油熱後下蔥、姜爆香，加香菇丁炒香，再加豆腐丁翻炒幾下，加適量鹽炒至入味，盛出晾涼。
（4）鍋燒熱，加適量食用油，油熱後下蔥、姜爆香，再倒入腌好的肉餡，炒散盛出，晾涼，經過炒制後的肉末鮮香，味更美。
（5）將香菇丁、豆腐丁、肉末混合在壹起，拌均勻，餡就調好了。
步驟三：揉面排氣、包包子
將發好的面 多揉壹揉，壹定要多揉壹揉 ，我壹般邊揉面，邊數到300下，這樣能 把面團裏的氣體排出的更充分 ，也是包子松軟不塌陷的關鍵點。搓成長條，分成大小均勻的面劑子，再用搟面杖搟成中間厚邊緣薄的面皮， 放上足量的餡 ，捏出褶子花，包成包子形狀。 如果餡料放的太少，蒸的過程中面皮會鼓起但沒有足夠的餡料支撐，會回縮，影響包子的松軟度甚至會出現塌陷。
這是完全發好的面。
步驟四：二次醒發
全部包好後，鍋裏倒適量涼水，蒸簾上墊上蒸布或者刷壹層食用油，防止粘黏，把包子依次放在蒸簾上，包子與包子之間要留有空隙，因為二次醒發和蒸的過程包子會變大，再蓋上蓋， 二次醒發20分鐘，這壹步也很關鍵，二次醒發可以讓面團發酵的更充分，這樣蒸出來的包子蓬松暄軟。
步驟五：蒸包子
開大火蒸，水開後繼續大火蒸15分鐘，關火， 燜5分鐘再開鍋蓋 ，這是關鍵，燜5分鐘可以讓包子慢慢降溫，防止包子因突然遇冷導致回縮塌陷，影響口感和美觀，這也是包子松軟不塌陷的關鍵點所在。
註意： 蒸的時間不易過長也不易過短 ，過長會導致鍋蓋產生大量的水蒸氣，滴到包子上，把面團燙死，這樣的包子塌陷不松軟；如果蒸的時間過短，面皮沒蒸開，做出來的包子也可能塌陷不松軟。
以上均是我在做包子過程中總結出來的，按照我的方法做出來的包子松軟不塌陷，美味又營養，希望對大家有幫助！
妳好，我是寧哥，今天很高興來回答妳提出的問題。妳問的問題是怎樣發面，包子蒸出來松軟而不塌陷？
首先，我是山西人，也是壹名做了21年發面的80後。下面我來回答妳的問題。
發面主要分兩種:第壹是酵母粉發面。
以5斤面粉為例，放入50克酵母粉，用溫水(大概25度)和面。壹斤面大概半斤水。面不要和的太軟。常溫下醒發30到50分鐘，發面微微凸起即可開始做包子。
第二是老酵面發面。
以5斤面粉為例，放入大概壹斤的老酵面引子。用溫水(大概25—30度）和面，壹斤面大概半斤水。具體要看面粉的幹濕程度來決定，面不要和的太軟。常溫下醒發大概兩到三個小時，當面發到微微凸起半球體，上面不能有明顯的蜂窩眼，即可開始做包子了。
老酵面發面發好以後，需要加堿面(最好用天津紅三角牌)來達到酸堿平衡。