玉山芋餃
問起出門在外的玉山遊子，最懷念家鄉哪壹道美食時，他們總會羅列出很多，不例外的總是有芋餃。比如說我，每次回家總是邀上友人去縣城的沿河路吃鴨頭，等鴨頭鴨掌吃完了，剩下的辣湯裏就會加芋餃，每每此時我方覺得正餐才開始。當然真正美味令人念念不忘的當屬家人做的芋餃。
玉山種芋頭的不在少數，在農村幾乎家家戶戶都有芋頭。大的芋頭煮不爛，壹般和雞雜鴨雜炒絲兒，或者切成絲兒煮熟拌醬料等曬幹了便可以當零食吃。芋艿除了和豬血煮，最常見的就是做成芋餃。用自家的芋艿，洗幹凈煮爛薄皮，再加紅薯粉碾碎，壹邊和壹邊加粉，到了不粘手，且有壹定韌性後，就可以包餡了。整個過程對於壹個熟練的玉山奶奶來說，是非常輕松的，而且可以說的上溫馨。
外出工作的朋友們有時候總會想起老家芋餃的味道，想起家人朋友壹起做餃子的溫馨場景，於是免不了也要自己買來原材料，動手做做，也許沒有寬敞的廚房，沒有齊全的工具，但是芋餃好像也無需太多，只要壹顆熱忱的心！做好了邀請同事朋友壹起來品嘗，在發發朋友圈，給微信那頭的親人們看看，想想也是極美的壹件事。
也許，芋餃已經不僅僅是玉山朋友心中的壹道美食了，更是壹股濃濃的鄉愁。
建甌芋餃
芋餃也稱“枷韃仔”“嘎拉澤”
發源於福建省建甌主要並盛行於建甌北部鄉鎮，主要是東遊、水源、川石等地。關於“嘎拉澤”的來歷有許多傳說，壹種認為始於元朝，那時候蒙古兵進犯中原，侵入福建，建甌人民極為痛恨蒙古兵的燒、殺、搶、掠，於是用芋子和地瓜粉等原料包上肉陷，做成三角形狀的餃子命名為“枷韃仔”（音“嘎拉澤”）（那時候對蒙古兵蔑稱“韃仔”），並下鍋煮食，以瀉痛恨，不想美味異常，並不斷加以改進，隨成今日之芋餃(“嘎拉澤”)。按此計算芋餃已經誕生約有700多年的歷史。
另外壹種說法，始於清初，建寧府城(今建甌)遭受清軍壹次野蠻屠城，住在城裏面的富人紛紛跑到鄉下寄居窮親戚家裏，鄉下窮親戚突然間接待這許多客人，壹時拿不出好菜來，匆促間只好將芋子煮爛，調進地瓜粉，弄成餃皮，而後將家裏現成的獸肉剁碎包入，捏成三角狀，放鍋內煮熟撈出盛起，澆上麻油醬油，灑上蔥花姜末，淋上家釀紅酒。富人們正是難得壹餓之時，嘗此美味連聲稱好，問道，此菜何名？窮親戚如何知道此菜名稱，心想，若不是清兵打來，妳們如何會遭難？這韃虜著實可惡。靈機壹動，菜名脫口而出，這就叫“枷韃仔”。
我們可以看出，芋餃的誕生與異族入侵有關，無論是蒙古人，還是滿人在當時都是侵略漢民的異族，所以人民為了表達痛恨之前以食物命名“枷韃仔”“食之，芋餃在餃類當中最為獨特，其三角形狀在餃類中罕見。
在東遊等地逢年過節必家家戶戶吃芋餃,由於餡需要使用鮮豬瘦肉,導致鄉下豬瘦肉比城市要貴,由此可見當地吃芋餃之風盛行,與北方人好吃面粉做的水餃相反,這裏的人民幾乎很少做水餃吃,取而代之的是芋餃,主要原因是原料方便,就地取材,更重要的是芋餃味道獨特味美,煮食方便耐煮,不怕漏餡,水開放入蓋鍋即可,絕對不怕粘鍋。
原料：（主料）芋子、薯粉、家養豬肉、雞湯 （輔料）鹽、豬油、蔥花、香菜、家釀黃酒.
制作工藝：今制夾韃子有無餡和有餡兩種。選取紅芽芋煮爛去皮揉成芋泥，加入蕨粉（今蕨粉極少，以香薯粉代替），水適量再揉成面團待用。取豬腿肉如扁食餡的作法制成肉醬，加鹽水、堿調勻入平底盤，竹片刀刮成丸，包入芋粉皮中捏成三角星形，下沸鍋煮熟。食用時起好高湯，加味精、紅酒等調料，滴麻油，撒上蔥花即可。
特點：芋餃煮熟後晶瑩透亮其狀如玉亦作“玉餃”，其皮滑嫩有韌性，無餡者軟滑清爽，有餡者皮軟滑而餡香脆口。
芋餃有兩種做法。壹種是最正宗的三角形，壹種是跟普通餃子壹樣的做法。如果餡不夠的話，直接把皮搓成條狀，筷子大小粗細，用手壹捏，取10厘米長短的樣子，就是東遊壹代特有的小吃，俗稱魚秋仔，口感獨特。
芋餃的做法：
1 芋餃的面皮：芋餃的面皮是番薯粉和芋頭做成的，芋頭最好挑選老點的，粉點，在煮好芋頭後要趁熱馬上剝皮與已經拌好的番薯粉捏在壹起，捏成面團。
2 芋餃的餡料：芋餃的餡料可以按自己的喜好來決定，在武義這邊大多都是肉，蔥與豆腐，三者合拌。
3 芋餃的做法：芋餃在團好面團後寨壹截，用搟面杖來搟成面皮，在包進餡料，捏成三角形。
註意： 面皮壹定要有適度 不可太濕 番薯粉的比例要大過芋頭 煮的時候壹定要煮熟。 浙江武義做芋餃非常出名，鄉下壹有喜宴或喪事都會煮芋餃，芋餃砂鍋在小吃店非常普遍。
做法：
1 芋餃的面皮 芋餃的面皮是番薯粉和芋頭做成的，芋頭最好挑選老點的，粉點，在煮好芋頭後要趁熱馬上剝皮與已經拌好的番薯粉捏在壹起，捏成面團。
2 芋餃的餡料 芋餃的餡料可以按自己的喜好來決定，在武義這邊大多都是肉，蔥與豆腐，三者合拌。
3 芋餃的做法 芋餃在團好面團後寨壹截，用搟面杖來搟成面皮，在包進餡料，捏成三角形。
註意 面皮壹定要有適度 不可太濕 番薯粉的比例要大過芋頭 煮的時候壹定要煮熟 新昌人做芋餃、吃芋餃相傳已有幾百年歷史了。至少在清朝乾隆年間，就已成為農民的佐餐食品。芋餃吃起來既糯又柔，滑溜可口。
新昌芋餃是有名的，它貌似北方的水餃，又有點像餛飩，但芋餃是芋艿拌上番薯粉做的。新昌人做芋餃的芋頭和其他地方不壹樣，新昌人做芋餃用的是芋子，其質細膩、軟糯，嫩滑，濃稠，有粘性，而芋頭相對而言顯得較為粗糙，含有水量，而且缺乏粘性和糯性。芋餃的肉餡非常鮮美，因為芋餃面皮可以滴水不露地，完好地隔絕煮芋餃的湯汁。
芋餃十分耐煮，也耐存放。煮熟的芋餃吃不完，放到第二天，吃起來乃是柔韌有余，有滋有味，而水餃、餛飩之類的東東，別說放到次日，就是稍稍擱置壹回兒，面皮也漲得浮泡氣腫的。
新昌人的勤勞，新昌人對吃的講究，對生活的熱愛，使芋餃再次得到發揚。令人不解的是，這樣好的美味佐食，怎麽不象武漢的熱幹面，寧波的湯圓，嘉興的棕子那樣赫赫有名。嘿嘿，好在有我為大家推薦介紹。 對於沙縣小吃中的芋餃，也有網友提出異議，認為芋餃、燒麥、金包銀等幾款小吃不是沙縣特色。對此“夏Dora”表示，“很多小吃是很多地方都有的，有網友說芋餃是建甌的，可是上網查就知道三明也有的，只是可能做法不太壹樣。像燒麥很多地方都有，可它也是沙縣四大特色之壹。”
每當中秋節這壹 天，沙縣的鄉親們都要做壹種叫芋餃的小吃。
做芋餃很容易。把芋子煮熟搗爛，放入碾成粉末的木薯粉裏，用力揉搓成壹大團皮坯，然後掐壹小團皮坯，捏成壹個小碗碟似的，放入餡包捏成三角形狀即可。中秋節，沙縣很多人是過中午的。過去大人總說“苦年，苦節（端午節），快樂中秋”，因為過年時冬儲的東西已經吃完了，欠債的還怕人來討債，端午節時莊稼又還沒收成，唯有中秋節的莊稼剛好收成；所以許多人就在家閑上壹天，祭祀祖先，中午美美地吃上壹餐。中秋節這壹天的芋餃餡是很講究的，先把瘦豬肉切成小方塊，放入紅酒、味精、醬油、五香粉等調好，然後和蔥、香菇、筍幹等壹塊包進芋餃裏，有的人還愛放些生姜，以防芋子冷胃。芋餃煮好了，就用鴨子湯做佐料，然後撒些蔥花點綴，那用自家養的鴨子煮的湯，味道鮮美又富營養，真是色香味俱全。中秋節後，有些人家平常也做，有個客人來或碰上晚飯不夠了，就包些芋餃來充飯。但包的餡就不壹定那麽講究了，有時只包些筍幹和鹹酸菜；有時連餡都不包，把芋子和木薯粉揉搓好後，搓成壹小條壹小條像泥鰍壹樣形狀，然後放些酸菜或壹兩個紅菇什麽的壹起煮，即可當飯又可作菜。因為形狀像泥鰍，所以叫“蕨粉鰍”。明明是用芋子和木薯粉做的，為什麽叫“蕨粉鰍”呢?老家壹帶的芋餃起初叫“蕨粉菇”，是用山上的蕨粉和芋子做的，包成三角形狀，很像山上的壹種藥。據說，很久以前，家鄉壹帶流行壹種溫疫，有壹位老郎中便到山上，采壹種果實成三角形的草藥回來給鄉親們治病。有壹天，村裏又有人鬧病，老郎中連夜上山采藥，結果摔入山崖就再也沒有回來。鄉親們上山尋找老郎中，找得餓了，就把蕨的塊根挖來吃，因為蕨也是壹種草藥，可清熱解毒，食用蕨的根莖能祛病強身。後來鄉親們就把蕨的根莖磨成澱粉，和芋子揉搓在壹起包成像草藥壹樣三角形狀，取名“蕨粉菇”，當成強身祛病的食品。每年到了芋子成熟的中秋節，全家人團聚，就做壹次“蕨粉菇”吃。壹是為了紀念老郎中，二是為強身祛病。後來蕨粉漸漸少了，鄉親們就用木薯粉代替，所以也就叫芋餅了。選擇中秋節這壹天包芋餃，是因為中秋節是個團圓節，壹家人圍坐在壹起吃芋餃，祈盼家人無病無災，平平安安。久而久之，也就成了壹種習俗。
玉山芋餃
玉山芋頭餃子是出門在外的遊子心心念念的壹道家鄉美食，晶瑩剔透外觀，Q軟嫩滑的口感，以及長輩在和芋頭紅薯面時的溫馨，時常讓人覺得芋餃已經不僅僅是壹道美食，更是我們濃濃的鄉情。